Czerń i biel. Południowa potrawa na bogato ze sporej liczby składników
oraz jej ascetyczna przeciwwaga z minimalną liczbą dodatków. Głównym bohaterem obydwu dań jest ryż i kulinarne tradycje południa, czyli Hiszpanii i Włoch.
Riso cacio e pepe
Ten inny niż wszystkie przepis na risotto stworzył wyróżniony trzema gwiazdkami Michelin szef kuchni Massimo Bottura. Receptura ta powstała po trzęsieniu ziemi, które
w 2012 roku nawiedziło okolice Modeny, będącej rodzinnym miastem Bottury.
Działa tam też jego słynna restauracja Osteria Francescana. W 2016 r. zajęła ona 1 miejsce w rankingu World's 50 Best Restaurants.
Wracając do trzęsienia ziemi, w jego wyniku uszkodzeniu uległo 350 tys. kręgów Parmigiano Reggiano. Tak ogromne straty groziły ograniczeniem produkcji parmezanu o połowę, a w dalszej konsekwencji zwolnieniami pracowników tej branży. Poproszony o wsparcie Massimo stworzył przepis na potrawę z ryżu, w którym ryż gotuje się w wywarze z czystego parmezanu, a następnie podaje się go z dodatkiem kilku gatunków pieprzu. Przepis zrobił furorę na całym świecie, trafił do książki The Masters At Home, a producentom parmezanu udało się sprzedać wszystkie uszkodzone kręgi sera.
Szczególną cechą przepisu na Riso Cacio e Pepe jest minimalizm. Danie składa się z trzech składników, nie wymaga dodawania ani bulionu, ani wina, ani nawet bazy złożonej z cebuli i czosnku. W wyniku gotowania ryżu w serowym wywarze risotto nabiera wyjątkowego, głębokiego parmezanowego smaku, który jest znacznie subtelniejszy niż w przypadku dodania świeżo startego sera.
(dla 4 osób, oczekiwanie: 24 godziny, przygotowanie: 40 minut)
Składniki:
- 250 g Parmigiano Reggiano (30- lub 40-miesięczny)
- po łyżeczce białego, zielonego i czerwonego pieprzu
- po 1/2 łyżeczki pieprzu z Madagaskaru (voatsiperifery) oraz czarnego
- owoc długiego pieprzu
- 250 g ryżu carnaroli lub arborio
- oliwa extra vergine
Sposób przygotowania:
- Wlewamy 2 litry wody do garnka i dodajemy starty na tarce parmezan. Podgrzewamy wodę, aż osiągnie temperaturę 80 st. Studzimy, wstawiamy do lodówki na 24 godziny.
- Następnego dnia rozcieramy pieprz w moździerzu. Wyjmujemy garnek z lodówki. Jego serowa zawartość będzie rozdzielona na trzy warstwy. Zbieramy łyżką wierzchnią, kremową warstwę i odstawiamy. Przelewamy wodę z garnka przez gazę do innego naczynia – użyjemy tego płynu do gotowania ryżu zamiast bulionu. Trzeciej, gęstej serowej warstwy, zebranej na dnie, nie potrzebujemy.
- W głębokiej patelni podsmażamy na oliwie ryż kilka minut, a następnie postępujemy jak przy klasycznym risotto: dodajemy porcję wody i gotujemy ryż, mieszając, aż woda zostanie wchłonięta. Wówczas dolewamy kolejną porcję wody. Po 13-15 minutach dodajemy zebraną z garnka kremową warstwę serowego wywaru, mieszamy i gotujemy risotto jeszcze ok. 5 minut.
- Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy porządną szczyptę pieprzu i mieszamy. Przekładamy porcje risotto na płaskie talerze i rozprowadzamy je łyżką na kształt dysku. Oprószamy pieprzem.
Paella negra z owocami morza
Paella negra z owocami morza fot. MAŁGORZATA JOANNA NAPIÓRKOWSKA-KUBICKA
Najbardziej popularną odsłoną paelli jest soczyście żółta wersja z szafranem, jednak prawdziwie magnetyczną moc ma paella negra. To czarna paella barwiona nero di seppia, czyli sepią pozyskiwaną z głowonogów.
Idealnym dodatkiem do niej są owoce morza. Przepyszne i delikatne przegrzebki, duże, soczyste krewetki i małe ośmiorniczki - postaraj się poszukać tych niewielkich, które szybko zmiękną na patelni.
Jednym z sekretów udanej paelli jest ryż, dlatego zawsze sięgaj po autentyczny drobny hiszpański ryż do paelli - arroz bomba de Calasparra, który odpowiednio ugotowany odwdzięczy się wyjątkowym smakiem.
Do gotowania ryżu możesz użyć bulionu, bulionu i wody, a nawet samej wody. Nie może też zabraknąć pimentonu, to przecież danie na wskroś hiszpańskie. Wykorzystuję tu łagodniejszy (dulce), ale jeśli wolisz możesz sięgnąć po ostrzejszy (picante).
(dla 4 osób, przygotowanie: 70 minut)
Składniki:
- 6 małych ośmiorniczek
- oliwa
- pieprz
- 8 dużych przegrzebków
- 12 dużych surowych krewetek
- 4 ząbki czosnku
- duża szalotka (albo biała cebula)
- papryczka chili
- 200 g ryżu bomba de Calasparra
- ok. 750 ml bulionu warzywnego
- opakowanie (4 g) nero di seppia
- kopiasta łyżeczka pimentonu
- sól (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
- Usuwamy skórę z ośmiorniczek i dodatkowo oczyszczamy je, jeśli tego
wymagają. Odcinamy cienkie jak nitki końcówki ramion i wyrzucamy, Odcinamy dolną część z ramionami i kroimy ją na połówki. Górną część kroimy na 2-3 części. Przekładamy kawałki do miski, wlewamy trochę oliwy, dodajemy solidną szczyptę pieprzu, mieszamy i odstawiamy. - Kroimy przegrzebki na kawałki. Oczyszczamy krewetki: usuwamy głowę i pancerz (możemy zostawić część z ogonem), rozcinamy nożem grzbiet krewetki i usuwamy przewód pokarmowy. Krewetki wrzucamy kolejno do miski z wodą. Siekamy czosnek, szalotkę i chili.
- Na patelni do paelli (zwanej paellera) rozgrzewamy oliwę i podsmażamy przegrzebki, aż lekko się zrumienią. Zdejmujemy je z patelni i dodajemy ośmiorniczki. Smażymy, aż się zrumienią i zmiękną. Zdejmujemy je z patelni.
- W razie potrzeby dodajemy trochę oliwy i wrzucamy połowę czosnku, chili oraz dokładnie osuszone krewetki. Smażymy krótko z dwóch stron, aż zmienią kolor. Nie trzymamy ich na patelni zbyt długo. Krewetki zdejmujemy z patelni wraz z podsmażonym czosnkiem i papryczką chili.
- Szklimy na oliwie szalotkę (lub cebulę) wraz z resztą czosnku. Po kilku minutach dodajemy ryż i smażymy, mieszając, jeszcze kilka minut.
- Wlewamy na patelnię 500 ml gorącego bulionu (który od razu ją zdeglasuje i sprawi, że od dna odkleją się resztki pozostałe po wcześniejszym smażeniu), dodajemy sepię, pimenton, sól (jeśli używamy wody albo gdy bulion nie jest wystarczająco słony) i porządną szczyptę pieprzu. Mieszamy i gotujemy, co jakiś czas mieszając, ok. 20 minut.
- Na 5 minut przed końcem gotowania dodajemy do paelli ośmiorniczki, a na 2 minuty przed końcem – przegrzebki.
- Gdy paella będzie już niemal gotowa, układamy na wierzchu krewetki, wciskając je w ryż. Posypujemy całość podsmażonym czosnkiem i chili.
