Ksylitol to środek słodzący, który może być stosowany zarówno przez diabetyków (ma niski indeks glikemiczny), jak i osoby odchudzające się (jest o ok. 40 procent mniej kaloryczny niż cukier). Powstaje z ksylanów (cukrów złożonych), które, w sposób naturalny, zawiera większość roślin. Niektóre z nich są jednak obfitszym ich źródłem, np. kora brzozy i kukurydza. I to z tych roślin obecnie się go produkuje.
Pierwsze próby pozyskiwania ksylitolu – o konsystencji syropu – sięgają XIX wieku. Jego znana obecnie krystaliczna postać powstała później z potrzeby chwili: niedobór cukru w czasie II wojny światowej w Finlandii spowodował, że Finowie zaczęli produkować go z drewna brzóz i nazywać brzozowym cukrem. W przeprowadzonych po wojnie badaniach okazało się, że dzięki niemu uniknęli... próchnicy zębów.
Obecnie Finlandia jest liderem produkcji naturalnego brzozowego ksylitolu: surowiec pozyskiwany jest z ekologicznych drzew, a w opatentowanym procesie wyrobu nie korzysta się z dodatkowych substancji chemicznych. Na rynku znajdziemy także chiński ksylitol wytwarzany z kukurydzy. Wzbudza on jednak kontrowersje. Zarzuca mu się, że może pochodzić z roślin modyfikowanych genetycznie, a do jego produkcji używane są m.in. drożdże.
Gdzie kupować?
Naturalny cukier brzozowy jest w ofercie sklepów eko, w internecie. Niestety, ze względu na kosztowny proces produkcji sporo za niego zapłacimy: 1 kg kosztuje minimum 35 zł. Podobnie jak zwykły cukier ma długi czas przydatności do spożycia (3-4 lata). Przechowujemy go w szczelnie zamkniętym opakowaniu (najlepiej pudełku), by nie zwilgotniał.
Ksylitol i jego właściwości - uwaga na nadmiar
Zalecana dzienna dawka cukru brzozowego to 3 łyżeczki (15 g). W niewielkich dawkach jest nieszkodliwy, ale przy nadmiernym spożyciu może podrażnić przewód pokarmowy i spowodować niestrawność. Do ksylitolu organizm należy przyzwyczajać powoli, by wytworzył większą ilość enzymu potrzebnego do jego strawienia. Zaczynamy od małych porcji, np. pół łyżeczki przez kilka dni, a potem nie przekraczamy zalecanej dawki.
Cukier brzozowy, ze względu na swoje bakteriobójcze właściwości, zalecamy jest przy próchnicy zębów i w chorobach dziąseł. Wchodzi w skład odświeżających płynów do płukania jamy ustnej, past do zębów. Niweluje nieprzyjemny zapach, dlatego spotkamy go także w gumach do żucia.
Jak go używać?
Do potraw, deserów i napojów przyrządzanych na zimno używamy tyle samo ksylitolu, co cukru. Za to w czasie podgrzewania i pieczenia staje się on słodszy o 30, a nawet 50 proc., dlatego do ciast dodajemy go o mniej więcej tyle samo procent mniej. Sami musimy przetestować, jaka ilość będzie optymalna.
Cukier brzozowy jest nieco słodszy niż od zwykłego. Ma lekko metaliczny posmak, daje poczucie chłodu, kojarzy się z miętą – ale nie dla wszystkich te różnice są zauważalne. Jedzony prosto z cukiernicy strzela w zębach i jest wyraźnie twardszy niż cukier, dlatego trudniej się rozpuszcza; należy go dokładnie mieszać z innymi składnikami (szczególnie słodząc napoje, zimne i gorące).
Docenią go osoby, które muszą wykluczyć z diety cukier i te, które się odchudzają – kaloryczność deserów słodzonych brzozowym cukrem jest niższa. Możemy go stosować wszędzie tam, gdzie cukier – także do pieczenia, ponieważ ma wysoką temperaturę topnienia. Miałkim (np. zmielonym w młynku) cukrem brzozowym posypujemy ciasta i ciasteczka, dodajemy do piany ubijanej z białek i do bitej śmietany. Możemy z niego zrobić karmel, ale nie będzie on miał charakterystycznego karmelowego zapachu. Poza tym osłabia on krzepnięcie żelatyny, należy jej więc użyć więcej niż podano w recepturze.
Przepisy z dodatkiem cukru brzozowego
Ciasto jabłkowe
600 g jabłek obieramy, kroimy w kostkę i skrapiamy sokiem z cytryny. Wlewamy 90 ml cydru i dodajemy 50 g cukru brzozowego, mieszamy. Odstawiamy na 20 minut. 300 ml mleka 2-proc. mieszamy z 50 g cukru brzozowego, doprowadzamy do wrzenia i studzimy. Ubijając, dodajemy 5 jajek. Jabłka układamy w formie, zalewamy masą jajeczną. Pieczemy ok. 20 minut w 210 st.
Sorbet owocowy
6 kiwi i 7 gruszek obieramy. Wyciskamy sok z limonki i miksujemy z owocami. 200 ml wody i 200 g cukru brzozowego doprowadzamy do wrzenia, gotujemy, aż płyn zgęstnieje. Syrop studzimy, mieszamy z masą owocową. Mrozimy ok. 2 godziny; co 30 minut mieszamy.
Konfitura pomarańczowa
12 pomarańczy obieramy, kroimy na cienkie plasterki, wkładamy do rondla. Pestki zbieramy, owijamy w gazę, dodajemy do pomarańczy. Skrapiamy sokiem z cytryny, wlewamy 220 ml wody i posypujemy 150 g cukru brzozowego. Odstawiamy na noc w chłodne miejsce. Pomarańcze dusimy na małym ogniu ok. 2 godzin, czasami mieszając. Gdy konfitura zgęstnieje, usuwamy gazę z pestkami, a masą napełniamy wyparzone słoiki. Studzimy dnem do góry.
Kruche migdałowe ciasteczka z ksylitolem
(dla 8-10 osób, przygotowanie: 30 minut)
Składniki:
- 250 g masła
- 150 g ksylitolu
- jajko
- 450 g mąki (możemy też użyć pół na pół mąki pszennej i orkiszowej)
- kilka kropli olejku migdałowego
- 130 g mielonych migdałów
- miałki ksylitol do obtoczenia
Sposób przygotowania:
Masło ucieramy z ksylitolem na puszystą masę (wcześniej ksylitol możemy zemleć, by był drobniejszy i łatwiejszy do rozpuszczenia). Dodajemy jajko, mąkę, olejek migdałowy i mielone migdały. Dokładnie i szybko wyrabiamy (ciasto powinno być zbite, jeśli potrzeba, dodajemy więcej mąki).
Z ciasta formujemy wałki o średnicy 4-5 cm, owijamy je folią do żywności i wkładamy do lodówki na 30 minut. Wałki kroimy na kawałki grubości 1/2 cm. Foremką wycinamy ciastka z dziurką (w sam raz do powieszenia na choince) lub zostawiamy w formie dropsów. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce (blisko siebie, bo nie rosną). Pieczemy ok. 15 minut w 180 st., aż się zarumienią. Studzimy i obtaczamy w miałkim ksylitolu (obficie).
Możemy też polukrować: drobno zmielony cukier brzozowy ucieramy z niewielką ilością zimnej wody lub soku z cytryny i lukrujemy ciasteczka. Odkładamy na minimum godzinę, by dobrze stężał.
