Uprawiali je prawdopodobnie jeszcze starożytni Rzymianie, choć pisemne wzmianki na temat odmiany pojawiają się dopiero w średniowieczu. Dekretem księcia Burgundii Filipa Śmiałego z 1395 roku pinot noir stało się głównym szczepem winorośli uprawianym w tym francuskim regionie, a w doprowadzeniu powstających z niego win do perfekcji niepodzielny udział mieli cystersi z opactwa w Cîteaux. To oni dokonali pierwszej delimitacji burgundzkich winnic, kładąc podwaliny pod koncept terroir, który do dziś jest nierozerwalnie związany z wyobrażeniem tego, czym powinno być pinot noir. Powiada się bowiem, że to najbardziej transparentna odmiana na ziemi. Co to enigmatyczne zdanie w praktyce oznacza?
My nie robimy pinot noir, robimy burgundy
Wedle legendy cystersi byli tak zapamiętali w wyznaczaniu najlepszych siedlisk pod uprawę winorośli, że aż próbowali smaku gleby, wierząc, iż jest on bezpośrednio odzwierciedlany w winie.
Dziś wiemy, że alchemia przemiany soku gronowego w wino jest bardziej skomplikowana, niemniej każdy, kto miał do czynienia z burgundami, zdaje sobie sprawę, że ich właściwości organoleptyczne zmieniają się znacząco nie tylko w zależności od gminy, ale również parceli. Każda piędź ziemi robi tutaj różnicę. I to właśnie winiarze mają na myśli, mówiąc o przezroczystości odmiany. Bardziej niż smak owocu liczy się w Burgundii smak danej winnicy – miłośnicy burgundów nie kupują pinot noir, lecz pommard, gevrey-chambertin czy vosne-romanée.
Walka pinota z cabernetem
Wrażliwość pinot noir na cechy siedliska tkwi w sercu jego mitologii; wszystkie inne atrybuty pinotowi przypisywane w jakimś sensie się z ową wrażliwością wiążą. Choć to jedna z dziesięciu najbardziej rozpowszechnionych odmian, nie w każdym klimacie się dobrze przyjmuje – wcześnie dojrzewające pinot noir jest przede wszystkim zimnolubne, nie dla niego upały, nie dla niego również deszcze, gdyż jest szczególnie podatne na pleśń.
Stąd mówi się o pinot noir, że jest kapryśne, wymagające, delikatne i kruche. Właściwości te podkreśla organoleptyczna specyfika odmiany – wysokokwasowe i niskogarbnikowe pinot noir charakteryzuje się filigranową budową, robi zatem wrażenie nie tyle potęgą swej struktury, ile aksamitną materią, złożonością subtelnego smaku, finezją aromatów oraz czymś, co się określa mianem „mineralnej głębi”, a co w wyobraźni winomanów jest równoznaczne z rysem siedliska.
Jako takie pinot noir często bywa przeciwstawiane ekspansywnemu cabernet sauvignon, Burgundia zaś ustawiana jest w roli filozoficznej przeciwniczki Bordeaux. Ta pierwsza postrzegana jest wciąż jako królestwo natury, kraina oddanych swojemu rzemiosłu farmerów; to drugie widziane jest jako region liczących pieniądze przemysłowców w krawatach.
W literaturze przedmiotu natkniemy się na zdania mówiące o tym, że bordeaux jest winem dla lekarzy i prawników, a burgund to wino poetów. Ale też takie, które twierdzą, że lekkie wina jak pinoty są dobre dla mięczaków. Ja najbardziej lubię bon mot dżentelmena, który stwierdził, że „po bordeaux chce się sikać, a burgundach bzykać”.
Styl europejski i nowoświatowy
Nie ma na świecie odmiany, której smak nie byłby opisywany metaforycznie. Niemniej w przypadku pinota inwencja językowa winopisarzy szczególnie się rozkręca i to jakby wbrew samej sobie, nieustannie bowiem się podkreśla, że smak pinot noir jest niewyrażalny i owiany tajemnicą.
Nieco upraszczając, można powiedzieć, że istnieją dwa style pinota – ten wywodzący się z Burgundii i ten, który wymyśliła Kalifornia, gdzie odmiana sprawdza się przede wszystkim na terenach chłodzonych wpływem morza, jak Carneros, Sonoma i Monterey.
Pinoty w stylu burgundzkim za młodu pachną świeżymi czerwonymi owocami: truskawką, maliną, poziomką, czasami towarzyszy im woń kwiatów, ale przede wszystkim mocne akordy wygrywają w nich ziemiste aromaty torfu, ściółki leśnej i grzybów. Te ostatnie wonie wzmagają się wraz z wiekiem burgunda, który zgoła wiosenny i radosny za młodu, na starość nabiera jesiennego charakteru: pachnie mokrymi liśćmi, przejrzałymi owocami, truflami, garbowaną skórą i ciepłą sierścią zwierzęcia udającego się na spoczynek. Poetyckość burgunda płynie również z ewolucji jego aromatów, która odzwierciedla cykl życia natury. Najlepiej pić go w momencie przejścia, czyli wówczas, gdy soczysty owoc wciąż w nim dźwięczy, zaś leśne, ziemiste, grzybowe i sojowe wonie już zaczęły nadgryzać jego niefrasobliwą świeżość. W przypadku lepszych burgundów ten czas przypada mniej więcej na dekadę po zbiorach.
Gdy idzie o pinoty w stylu kalifornijskim, bogaty, słodki owoc wysuwa się w nich na pierwszy plan. Często smakują one dżemem z truskawek bądź zgoła powidłami, mają niższą kwasowość od burgundów, więcej alkoholu i bywają szczodrze potraktowane beczką, co przydaje im masy, opulentnych kształtów, a także aromatów wanilii i korzennych przypraw. Nie należy ich porównywać do burgundów, co niektórzy usilnie próbują robić, warto natomiast dać się ponieść ich jawnej zmysłowości i gładkiej, czasem niemal pluszowej materii.
Między tymi dwoma skrajnymi stylami: zdystansowanym burgundem a bezpośrednim pinotem kalifornijskim istnieje, rzecz jasna, wielość stanów pośrednich; pinoty nowoświatowe są jednak na ogół bardziej owocowe i prostolinijne – w sam raz odpowiednie na wiosnę i lato.
W Europie poza Burgundią warto spróbować pinotów z położonego na zachód od niej Sancerre, włoskich pinot nero z Alto Adige oraz spätburgunderów, które znajdziemy w każdym niemieckim regionie. Z regionów Nowego Świata, poza Kalifornią, w pinotach specjalizuje się sąsiadujący z nią na północy Oregon, który daje wina zbliżone do burgundzkich, Marlborough, Martinborough i Central Otago w Nowej Zelandii, Patagonia i Dolina Bío Bío w Chile oraz Victoria i Tasmania w Australii.
Co jeść z pinot noir?
Pinot noir, zwłaszcza europejskie, jak wszystkie lekkie, wysokokwasowe i niskogarbnikowe wina jest niebywale elastyczne w połączeniach z jedzeniem. Pogodzi przy jednym stole wegetarian, mięsożerców i miłośników ryb.
Lżejsze, młode pinoty – spod znaku AOC Bourgogne lub te z Alto Adige – możemy podawać do wędlin, pasztetów, kozich serów, wołowego tatara i carpaccio. Będą też pasowały do hitu kuchni burgundzkiej – królika w musztardowym sosie. Świetnie sprawdzą się do podrobów: wątróbek drobiowych, cynaderek, a także móżdżku i grasicy, choć ja do tych ostatnich wolę wina białe. Możemy nimi popijać również codzienne dania w rodzaju pieczonego kurczaka, pierogów ruskich i z mięsem czy makaronu w sosie bolońskim.
Słodsze nowoświatowe pinoty to wymarzeni partnerzy wielu azjatyckich dań w oprawie słodkawych sosów i ostrych przypraw, jak chociażby kaczka po pekińsku czy stek z tuńczyka w sezamie. Idealnie się połączą z mięsem duszonym w suszonych owocach, sarniną podaną z borówkowym sosem, a także antrykotem, jagnięcymi kiełbaskami czy łososiem przyrządzonym na barbecue. Polubią się z takimi dodatkami jak purée z dyni czy buraki. Starsze, głębsze i bardziej złożone pinoty możemy podać do krwistego steku, pieczonej polędwicy, kotlecików jagnięcych, wołowiny po burgundzku, gęsi, dziczyzny, a także wszelkich dań jarskich z dodatkiem grzybów: risotto, makaronów i pierogów.
