Dawno, dawno temu najpiękniejsza kobieta świata - bogini Mahalsa - zamieniła ocean w wielki gar alkoholu. Upiła nim demony, które przez to nie miały siły walczyć, i tak uratowała świat. Mądra i piękna, pochodziła z Goa w Indiach, podobnie jak Murali, starsza pani, która pewnie nadal rozkłada swój stragan z przyprawami w Mapusie. Zapach curry zmienia się dla mnie w wilgotną woń upału przenikniętą gwarem targowiska, na którym spotkałam Murali. Tak zaczęłam moją przygodę z Indiami i curry, zaraziłam się "chorobą kolonialną".

W ramach prezentów postanowiłam z Goa przywieźć znajomym curry. Takie prawdziwe, indyjskie. Wprost z przyprawowego królestwa. Indie są nim od czasów Vasco da Gamy. O kontrolę nad handlem goździkami, cynamonem i pieprzem Portugalczycy konkurowali z arabskimi kupcami. W Goa zwyciężyli swoich muzułmańskich konkurentów. Stare Goa stało się stolicą portugalskiej kolonii. Jednym z najwspanialszych miast zbudowanych przez Europejczyków z dala od Starego Kontynentu.

W najpotężniejszym mieście Nowego świata

Siedziałam w cieniu drzewa i patrzyłam na samotną starą bramę, wiodącą niegdyś do portu, którego już nie ma.... W zatoce kołysały się maleńkie łódki rybaków. Ciszę mąciły odgłosy zwiedzających miasto wycieczek. Miasto bez ulic i domów. Zostały kościoły, resztki dawnej świetności wpisane na listę UNESCO. I grób świętego Franciszka Ksawerego, misjonarza Dalekiego Wschodu, do którego raz na dziesięć lat z całej Azji ściągają pielgrzymki.

Nie chciało mi się wierzyć, że w XVI wieku mieszkało w Starym Goa ćwierć miliona ludzi i było to jedno z największych i najpotężniejszych miast Nowego Świata, za sprawą przyprawowego biznesu właśnie. Dziś ma on w Goa inny wymiar i inną skalę. Lokalną - na bazarze w Mapusie. Ma znaczy główny, a pusa - handlowanie - w tym samym miejscu XVI-wieczni kupcy handlowali przyprawami. Ja zaś musiałam zaparkować kilometr od wejścia, bo tłok był niesamowity. Za bramą na straganach w gigantycznych pryzmach piętrzyły się owoce. Ananasy - wielkie do jedzenia i małe do gotowania, mandarynki - zielonkawe i brzydkie, ale za to słodkie i aromatyczne, dziesiątki różnych rodzajów liści, korzeni i kulek. Były też brunatno-zielone kwiaty bananowców, które uduszone z przyprawami są w południowych Indiach jednym z największych przysmaków.

Bazar w GoaBazar w Goa Wikimedia Commons/Nics10

Masala, dobra masala!

Wreszcie trafiłam tam, gdzie chciałam. Przyprawy. Kosz z gałką muszkatołową, której brunatne kulki opasane były zjadliwie czerwoną siateczką, najlepszą do zupy, gwiazdki anyżu, kardamon, zwinięta w ruloniki kora cynamonu i najważniejsze - pryzmy proszku: żółty, brązowy, zielony, pomarańczowy, czerwony i ten usypany warstwami, tworzącymi kolorowe pasma jak na obrazach abstrakcjonistów.

Ucieszyłam się i poprosiłam sprzedawczynię o curry. - Ale ja nie mam - odparła zdziwiona. - Jak to? - pokazałam pryzmy proszku. - Aaa, to masala, dobra masala! - rozpromieniła się i wsypała trochę do plastikowej torebki. Wybrałam więc następną i następną, w końcu tych torebek miałam naprawdę dużo, ale przecież planowałam dużo prezentów. - A do czego ci ta masala? - spytała w końcu sprzedawczyni. Okazało się, że ma na imię Murali, a jej pytanie jest jak najbardziej na miejscu, bo przecież to oczywiste, że do mięsa, ryby czy warzyw innych przypraw się używa. Mimo tłumu gawędziłyśmy tak o masali i o tym, że curry to znaczy po prostu sos, a właściwie taki sposób gotowania, by ów sos powstał.

Dzieci kwiaty i vindaloo

Murali wysłała mnie do swojej siostry, która na drugim końcu bazaru prowadziła knajpkę, żebym wiedziała, co mam robić z różnymi gatunkami masali, by powstało curry. Smażyłyśmy cebulę na klarowanym maśle, dodawałyśmy przyprawy, wlewałyśmy mleko kokosowe, aż w końcu zainteresowała się nami para Europejczyków, którzy jedli śniadanie przy ustawionym obok kuchni stoliku.

Aż dziw, że nie zwróciłam na nich uwagi. Długie włosy, zwiewna sukienka, skórzane spodnie, entourage z czasów dzieci kwiatów mnie zachwycił. James i Maurien okazali się parą Brytyjczyków mieszkających w Goa od czasu swojej podróży poślubnej (czyli od ponad 30 lat), zakochanych w sobie, w Janis Joplin i Jimim Hendrixie. W Goa mieli spędzić swój miodowy miesiąc na dzikich plażach, mekce hippisów z całego świata. To oni pokazali mi Anjunę - niezwykły pchli targ, na którym kiedyś hippisi sprzedawali swój dobytek, by w rajskim Goa spędzić kolejne kilka dni. Im zeszło się do dziś...

Od Mourien dostałam najlepszy przepis na vindaloo, odmianę curry pochodzącą z Goa. Jej nazwa wywodzi się od portugalskich słów wino i czosnek (alho) i podobnie jak brytyjskie curry jest europejską wariacją na temat masali i curry.

Lekarstwo na kolonialną depresję

Zatopione w aromatycznym sosie kawałki kurczaka czy warzywa tak zauroczyły Europejczyków, że nie zwracali uwagi na detale w nazewnictwie. I niuanse smaku.

A każde curry jest inne. To pochodzące z Bengalu będzie miało w sobie perełki gorczycy, najczęściej czarnej, albo zgoła ziarenka maku. Curry z Pendżabu będzie ostre za sprawą świeżego imbiru i czosnku, a to ze Sri Lanki będzie miało w sobie liście curry, czyli krzewu zwanego murraja Koeniga.

Każde curry jest duszone w sporym, często glinianym garnku, ale różnie się je przyprawia. To, które znamy najlepiej, ma dużo kurkumy. Dodaje się też do niego imbir i kminek, chili, paprykę czy kardamon. Czasem przyprawy przed zmieleniem się praży.

I właśnie tę różnorodność i "nieobliczalność" w curry lubię najbardziej - to one są lekiem na tęsknotę za krainą słońca i wolności nazwaną przez medyków w XIX wieku "chorobą kolonialną". Przejawiała się smutkiem i dotykała brytyjskich żołnierzy i urzędników wracających z Indii na mgliste, deszczowe brytyjskie wyspy. Wysyłano ich do San Remo, by zażywali słońca, i sprowadzano dla nich curry właśnie.

Vindaloo z wieprzowiny

Istotą vindaloo jest to, że mięso marynuje się na sposób europejski, ale w indyjskich przyprawach

Składniki:

800 g szynki wieprzowej (może być też mięso z kurczaka lub indyka) 
2-3 łyżeczki klarowanego masła (ghee) albo oleju roślinnego
główka czosnku
10 liści curry
łyżeczka czarnej gorczycy
2 posiekane cebule
2 pomidory bez skórki i pestek, pokrojone
łyżeczka mielonej papryki (ostrość według uznania)
sok z limonki

Marynata:
2 suszone strąki czerwonego chili
po łyżeczce nasion kminku, kolendry, kardamonu i kozieradki
5 goździków
kawałek kory cynamonu (ok. 1 cm)
pół łyżeczki kurkumy
4 świeże zielone papryki (mogą być ostre)
75 ml octu winnego
łyżeczka pasty z tamaryndowca (może być wymiennie trochę więcej octu)
2 łyżeczki brązowego cukru
7 zmiażdżonych ząbków czosnku
posiekany świeży imbir (ok. 1,5 cm)

Marynata: przyprawy (oprócz kurkumy) prażymy na suchej patelni. Mielemy w młynku lub blenderze z kurkumą. Dodajemy paprykę, ocet winny, pastę z tamaryndowca, cukier, czosnek, imbir i miksujemy na pastę.
Mięso kroimy w małą kostkę i mieszamy z marynatą. Zostawiamy na co najmniej 8 godzin. W rondlu rozgrzewamy tłuszcz i szklimy posiekany czosnek. Ważne, by nie zbrązowiał, ale był miękki. Wyjmujemy czosnek, a na tłuszcz wrzucamy liście curry i gorczycę. Dodajemy cebulę. Kiedy się zeszkli, dodajemy pomidory, mieloną paprykę i mięso z marynatą. Zalewamy wodą. Gotujemy około godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie. Posypujemy czosnkiem i skrapiamy sokiem z limonki.

WindalooWindaloo Fot. iStock

Ryba curry

2 łyżki oleju lub ghee  
łyżeczka gorczycy
20 liści curry (można użyć też trawy cytrynowej)
6 szalotek
4 ząbki czosnku
kawałek imbiru (ok. 2,5 cm)
łyżeczka kurkumy
łyżeczka mielonej papryki (ostrość według uznania)
750 g filetów z morskiej białej ryby (mogą być też krewetki)
2 duże pomidory bez skórki, pokrojone
400 g mleka kokosowego z puszki
świeża kolendra

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy gorczycę i liście curry, smażymy, aż ziarenka gorczycy zaczną podskakiwać. Dodajemy obrane i posiekane szalotki, czosnek i imbir, szklimy. Mieszamy kurkumę z mieloną papryką i odrobiną wody na pastę, wkładamy na patelnię. Dodajemy rybę pokrojoną w kostkę. Podsmażamy, dodajemy pomidory i podlewamy mlekiem kokosowym. Jeśli trzeba, dodajemy trochę wody. Gotujemy 20-25 minut, aż ryba zmięknie, a sos się zredukuje. Podajemy posypane kolendrą.

***

O autorce:

Anna Kwiatkowska, dziennikarka telewizyjna, autorka książek. Smakuje każdy zakątek świata. Kolekcjonuje tradycyjne sposoby przyrządzania potraw na wszystkich kontynentach. Lubi pikantną kuchnię i pikantne historie