Kurki są jednymi z najpopularniejszych grzybów w naszej kuchni. Zachwycają delikatnym, lekko pieprznym smakiem, subtelnym aromatem i jędrnością. Niezwykle rzadko są robaczywe (jedynie mogą w nich chronić się owady), łatwo się je zbiera i szybko przygotowuje.

Sos kurkowy
Czytaj także:
Sos kurkowy

Kurki doskonale komponują się z jajkami, śmietaną, makaronami, mięsem a także rybą. Nawet niewielka ich garstka dodana do potrawy sprawia, że danie robi się dużo smaczniejsze, bardziej pachnące i efektowne. Właśnie dlatego tak cenimy te grzyby!

Dlaczego warto kurki czyścić, a nie je myć

Największym atutem kurek jest ich delikatny smak i aromat. Niestety bardzo łatwo je utracić już podczas niewłaściwego czyszczenia. To dlatego wielu kucharzy zgodnie podkreśla, że kurek (i innych grzybów) nie powinno się w ogóle moczyć. Pod wpływem mycia szybko chłoną wodę i tracą aromat oraz dużą część swojego smaku. Nasiąknięte wilgocią kurki zamiast smażyć się na patelni, zaczynają się gotować we własnym soku, przez co stają się mniej jędrne. Trudno też jest wtedy uzyskać pożądany przez smakoszy charakterystyczny głęboki smak podsmażanych składników.

Zupa kurkowa
Czytaj także:
Zupa kurkowa

Profesjonaliści są zdania, że pojedyncze ziarnka piasku jeszcze nikomu nie zaszkodziły i są one częścią uroku leśnych grzybów. Oczywiście większe zabrudzenia należy usunąć, ale warto robić to tak, aby zachować jak najwięcej naturalnych walorów smakowych. Najdelikatniejszą metodą jest czyszczenie kurek wilgotną szmatką lub ręcznikiem papierowym oraz miękkim pędzelkiem.

Jak oczyścić kurki szmatką i pędzelkiem:

1. Przebieramy grzyby, następnie odcinamy zdrewniałe nóżki.

2. Zdejmujemy większe zabrudzenia – mech, igliwie, grudki ziemi, a następnie pędzelkiem usuwamy piasek ukryty między blaszkami i fałdami, a na końcu przecieramy grzyby lekko zwilżoną ściereczką.

Zalety czyszczenia kurek:

  • kurki zachowują naturalny smak i aromat;
  • grzyby nie nasiąkają wodą;
  • szybko się je smaży bez gotowania;
  • zachowują jędrność i sprężystość.

Wady:

  • metoda jest czasochłonna;
  • wymaga cierpliwości przy większej ilości grzybów;
  • nie zawsze pozwala usunąć cały drobny piasek z mocno zabrudzonych okazów.

Jak oczyścić kurki mąką:

1. Grzyby przebieramy, czyścimy z większych zabrudzeń i wsypujemy do miski.

2. Kurki oprószamy mąką i bardzo delikatnie mieszamy dłońmi tak, żeby dokładnie pokryła grzyby wraz z wszelkimi ich zakamarkami i na chwilę odstawiam - podczas tego zabiegu mąka zwiąże wilgoć oraz drobinki piasku. (Ilość mąki zależy od ilości grzybów – najczęściej są to 2-3 łyżki mąki).

3. Przekładamy kurki na durszlak, szybko płuczemy pod zimną bieżącą wodą i od razu dokładnie osuszamy na ręczniku. W razie potrzeby odcinamy zdrewniałe ogonki grzybów.

Zalety oczyszczania kurek mąką:

  • możemy stosunkowo szybko oczyścić większą ilość kurek;
  • mąka skutecznie wyciąga drobny piasek z zakamarków;
  • ten sposób jest wygodny przy mocniej zabrudzonych zbiorach.

Wady:

  • kurki mają kontakt z wodą i mogą częściowo nasiąknąć;
  • wymagają bardzo dokładnego osuszenia przed smażeniem;
  • część delikatnego aromatu może zostać wypłukana;
  • jeśli płukanie trwa zbyt długo, grzyby mogą stracić jędrność.

Jak oczyścić kurki solą i wrzątkiem:

1. Przebrane kurki wsypujemy do wysokiego naczynia lub głębokiej miski i posypujemy łyżką soli.

2. Tak przygotowane grzyby zalewamy wrzątkiem, mieszamy i pozostawiamy na 1-2 minuty - w tym czasie wszelkie zanieczyszczenia powinny opaść na dno naczynia.

3. Po 2 minutach kurki odcedzamy za pomocą łyżki cedzakowej na ręcznik, np. papierowy i dokładnie osuszamy.

Zalety oczyszczania kurek wrzątkiem z solą:

  • bardzo szybka metoda – szczególnie przy dużych zbiorach;
  • skutecznie pomaga pozbyć się piasku i ewentualnych owadów ukrytych między fałdami grzybów.

Wady:

  • ta metoda najsilniej wpływa na smak i aromat kurek;
  • wrzątek częściowo je obgotowuje jeszcze przed smażeniem (po przecedzeniu można go wykorzystać do go przygotowania zupy);
  • grzyby tracą część swojej sprężystości;
  • kurki mogą stać się bardziej wodniste;
  • podczas smażenia trudniej będzie uzyskać intensywny, skoncentrowany smak.

Jeśli zależy nam przede wszystkim na wyjątkowym smaku kurek, wybierajmy czyszczenie wilgotną szmatką i pędzelkiem. Gdy grzybów jest dużo i są mocno zabrudzone, dobrym kompromisem będzie metoda z mąką. Natomiast sposób z solą i wrzątkiem warto pozostawić na sytuacje wyjątkowe.