Jak wykorzystywać resztki chlebowego zakwasu

Zakwas to nic innego jak mąka i woda poddane naturalnej fermentacji. Podczas regularnego dokarmiania często zostaje jego nadmiar, który – zamiast wyrzucać – warto odkładać do osobnego słoika i przechowywać w lodówce. Taki produkt, określany w języku angielskim jako discard, możemy zbierać nawet 1-2 tygodnie, uzupełniając słoik kolejnymi porcjami. Zebrane resztki zakwasu świetnie sprawdzają się w przepisach, których podstawą są właśnie mąka i woda. Wystarczy, przygotowując zarówno wypieki wytrawne, jak i słodkie, częściowo zastąpić je discardem!

Czytaj także:

Zakwas na domowy chleb - krok po kroku

Zalety discardu

Głębia smaku. Mąka podczas fermentacji rozwija w pełni swój profil smakowy. Proces ten wydobywa z delikatnego, zbożowego aromatu głębię i orzechowe nuty. W efekcie dodatek zakwasu nie tylko wzbogaca potrawy, ale przede wszystkim genialnie podkręca ich naturalny smak.

Dodatkowe spulchnienie. Lekka kwasowość zakwasu działa podobnie jak maślanka czy jogurt – dodany do ciast, które zazwyczaj są przygotowywane na bazie proszku do pieczenia lub sody, sprawia, że wypieki stają się bardziej puszyste i miękkie.

Uniwersalność. Discard ma mnóstwo zastosowań: od słodkich śniadań, takich jak pancakes i gofry, po wytrawne przekąski, jak krakersy czy placki. Nie zmienia drastycznie smaku, ale pozwala zrównoważyć smaki potraw, dodając im charakteru.

Resztki zakwasu pod kontrolą

Zakwas przechowywany w lodówce z każdym dniem będzie tracił na sile, jednak wciąż pozostanie bezpieczny do spożycia. Częstym zjawiskiem jest rozwarstwianie się mieszanki i pojawianie się wody na jego powierzchni, jednak dopóki zapach discardu pozostaje łagodnie kwaśny, zakwas wciąż będzie dobry do użycia.
Niepokój powinny wzbudzić dopiero ostra woń lub biały nalot. W takim wypadku produkt należy bezwzględnie wyrzucić.

Pankaces

Dla 4 osób
Czas: przygotowanie 10 minut, wyrastanie ciasta 30 minut lub całą noc, smażenie 20 minut

Pancakes – składniki:

• 250 g mleka
• 130 g resztek zakwasu
•  25 g oliwy
•  2 jajka
•  łyżka cukru
•  szczypta soli
•  180-190 g mąki
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (opcjonalnie dodajemy przy krótkim czasie wyrastania)
• olej lub masło klarowane do smażenia

Pancakes – przygotowanie krok po kroku:

1. Przygotowujemy ciasto. W dużej misce mieszamy wszystkie mokre składniki, używając metalowej trzepaczki. Dodajemy cukier i sól, po czym dokładnie mieszamy. Następnie stopniowo dodajemy mąkę, cały czas mieszając, aby uniknąć tworzenia się grudek. Konsystencja ciasta powinna być gęstsza niż ta na klasyczne naleśniki.

2.  Odstawiamy masę do wyrośnięcia. Wstawiamy mieszankę na noc do lodówki – bakterie i drożdże zawarte w zakwasie mają czas, aby spulchnić masę. Jeśli chcemy zrobić pancakes tego samego dnia, odstawiamy masę na pół godziny, a potem dodajemy proszek do pieczenia i mieszamy.

3. Smażymy pancakes. Rozgrzewamy patelnię, dodajemy łyżkę neutralnego oleju lub masła klarowanego i nakładamy masę chochlą. Smażymy placuszki około 2 minut z każdej strony i od razu serwujemy.

Krakersy z ziarnami

Na 20-30 sztuk (w zależności od wielkości)
Czas: przygotowanie 20 minut, pieczenie 35 minut

Krakersy z ziarnami – składniki:

• 70 g resztek zakwasu
• 55 g wody
• 100 g mąki (można dodać pół na pół białą i pełnoziarnistą)
• 1/4 łyżeczki soli
• 30 g oliwy plus jeszcze łyżka
• 60 g różnych ziaren (siemię lniane, sezam, pestki słonecznika i dyni)
• szczypta pieprzu, łyżka suszonych ziół (opcjonalnie)

Krakersy z ziarnami – przygotowanie:

1.  Szykujemy masę na krakersy. W misce średniej wielkości mieszamy resztki zakwasu z wodą. Następnie dodajemy suche składniki oraz ziarna. Masa będzie dość gęsta, ale to naturalne – mieszamy ją tylko do momentu połączenia się wszystkich składników. Do masy stopniowo wlewamy 30 g oliwy, mieszając całość drewnianą łyżką, aż oliwa całkowicie połączy się z ciastem.

2  Przygotowujemy ciasto. Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 160 st. (najlepiej z funkcją termoobiegu). Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia i skrapiamy odrobiną oliwy. Wykładamy ciasto na środek i delikatnie naoliwionymi dłońmi rozciągamy je na całą powierzchnię, aż powstanie prostokąt o grubości 2-3 mm. Na tym etapie możemy dodatkowo posypać wierzch ciasta ziołami lub świeżo mielonym pieprzem.

3. Pieczemy krakersy. Blaszkę z ciastem wstawiamy na 8-10 minut do piekarnika. Po tym czasie wyjmujemy ciasto i, póki jest jeszcze ciepłe i elastyczne, kroimy je nożem (lub radełkiem do pizzy) na kwadraty o boku ok. 4 cm lub w inne kształty. Ponownie wstawiamy blaszkę do piekarnika i pieczemy jeszcze 20-25 minut, aż krakersy wyraźnie się zarumienią i staną się twarde. Gotowe krakersy przekładamy na kratkę – dopiero gdy całkowicie wystygną, nabiorą swojej ostatecznej chrupkości.