Zakwas na domowy chleb - krok po kroku

Zakwas na chleb znany był już w starożytnym Egipcie. Jak to często dzieje się z genialnymi pomysłami w kuchni, jego powstanie było prawdopodobnie dziełem przypadku. Ktoś pozostawił na zbyt długi czas mąkę wymieszaną z wodą i ta zaczęła fermentować. Efekt był rewolucyjny – ciasto upieczone na takiej mieszance było pulchne, lżejsze od tradycyjnego i bardziej aromatyczne.
Od tego momentu rozpoczęła się długa historia robienia chleba na zakwasie, metody, która przez tysiąclecia pozostała podstawowym sposobem wypieku pieczywa w niemal wszystkich kulturach świata.

DOMOWY ZAKWAS OD PODSTAW

Zakwas żytni stanowi podstawę tradycyjnego chleba. Powstaje przez połączenie mąki żytniej pełnoziarnistej oraz wody, a jego moc rozwija się w czasie. Woda sprawia, że obecne na mące dzikie drożdże aktywują się i tworzą harmonię z bakteriami kwasu mlekowego. Taki proces fermentacji nadaje pieczywu głęboki aromat, lekko kwaskowy smak i długą świeżość. W przeciwieństwie do drożdży piekarskich, które działają szybko i przewidywalnie, zakwas wymaga czasu i cierpliwości – dojrzewa powoli, ale w zamian oferuje bogaty profil smakowy i lepszą tolerancję glutenu. Dzięki niemu chleb staje się nie tylko smaczniejszy, ale i zdrowszy!

Przepis na zakwas jest niezwykle prosty. Do jego zrobienia niepotrzebne są żadne wymyślne akcesoria. Wystarczy kuchenna waga. Musimy też kupić żytnią mąkę. Najlepiej sprawdzi się mąka żytnia ekologiczna, zwykle podpisywana jako pełnoziarnista albo jako typ 1850 bądź 2000. Starajmy się unikać mąki żytniej chlebowej – jest ona oczyszczana z otrębów, co oznacza, że zawiera mniej pożywienia dla bakterii. Kolejnym składnikiem zakwasu jest woda – często niedoceniana, a równie ważna w procesie fermentacji co mąka. Wybierajmy wodę filtrowaną albo przegotowaną i ostudzoną. Pozostaje nam już tylko przygotowanie słoika o pojemności 0,5–1 litra, zakrętki oraz łyżki i możemy zaczynać przygodę z zakwasem! Pamiętajmy jednak – zakwas to serce chleba, żywy organizm, wymaga więc troski: cierpliwości i regularności.

Dzień 1
W słoiku z szerokim otworem wymieszaj 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej z 50 g letniej wody. Powstanie gęsta, jednolita pasta. Przykryj słoik ściereczką lub luźno nałożoną zakrętką, by zakwas mógł oddychać. Odstaw na 24 godziny w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej.

Dzień 2
Zwykle jeszcze nie widać procesu, który zachodzi w przygotowanej mieszance, ale bakterie i drożdże już powoli zaczynają się namnażać. Do tego samego słoika dodaj 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej oraz 50 g wody. Wymieszaj i pozostaw na kolejną dobę.

Dzień 3 i 4
Zakwas zaczyna nabierać mocy i pojawiają się pierwsze oznaki fermentacji. Kontynuuj jego dokarmianie, czyli dodawanie mąki i wody, ale nie gromadź nadmiaru zakwasu – od tej pory za każdym razem, zanim go dokarmisz, odrzuć jego połowę, np. na kompost. Potem znów dorzuć do pozostałej części zakwasu 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej oraz 50 g wody i dobrze wymieszaj. Staraj się, by słoik stał w ciepłym miejscu, bez przewiewów i nagłych zmian temperatury.

Dzień 5-7
W zależności od pory roku i temperatury w pomieszczeniu zakwas będzie gotowy już piątego (do siódmego) dnia od rozpoczęcia całego procesu. Poznasz to po tym, że w ciągu 6-8 godzin po dokarmieniu podwaja swoją objętość, produkuje wiele bąbelków i ma świeży, choć lekko kwaskowy zapach. Gdy tak się nie dzieje, zakwas jest jeszcze zbyt słaby – dokarmiaj go wtedy mąką i wodą dwa razy na dobę, co 10-12 godzin.

Gotowy zakwas przechowuj w lodówce – w ten sposób spowolnisz aktywność bakterii oraz drożdży.

JAK WYKORZYSTAĆ GOTOWY ZAKWAS

Gdy wypiekasz często

Jeśli masz w planach częste wypiekanie chleba, np. co 2-3 dni, musisz dokarmiać zakwas także co 2-3 dni. W ten sposób zaplanujesz sobie cały proces pieczenia – rano nastawisz świeży zakwas, by wyrobić ciasto pod wieczór, zostawić je na noc do wyrośnięcia i upiec chleb następnego dnia rano. Pamiętaj, aby zawsze przed szykowaniem ciasta na chleb zostawiać łyżeczkę wyrośniętego zakwasu, który posłuży jako starter do następnego zakwasu! Oto jak dokładnie ma wyglądać ten proces:

Przed przystąpieniem do pieczenia chleba zawsze nastawiasz świeży zakwas (najlepiej zrobić to rano, aby móc wieczorem zabrać się za ciasto chlebowe). W tym celu wyjmij z lodówki słoik i odmierz 30 g gotowego zakwasu (tego, który hodowaliśmy przez 5-7 dni!) – tak zwanego startera (resztę możesz wyrzucić do kompostu lub użyć do innych wypieków – o tym piszemy poniżej). Przełóż starter do czystego słoika i wymieszaj ze 120 g mąki i 120 ml wody o temperaturze pokojowej. Dzięki temu, że dodany starter był przechowywany zaledwie parę dni w lodówce, jest w pełni aktywny i nie potrzebuje dużo czasu do fermentacji. Po ok. 8 godzinach powinien nabrać objętości i być gotowy do użycia.

Jeśli pieczesz sporadycznie

Im dłużej przechowujemy nieużywany zakwas w lodówce, tym bardziej traci na sile. Dlatego staraj się dokarmiać go choć raz na tydzień.

Zakwas, który stał w lodówce już tydzień, odśwież raz poprzez odmierzenie 20 g tego właśnie zakwasu i dodanie do niego 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej i 50 g wody. Wymieszaj i pozostaw na 8-12 godzin na blacie kuchennym. Gdy wyrośnie, zachowaj z niego 30 g do zrobienia nowego zakwasu, stosując proporcję: 30 g startera plus 120 g mąki plus 120 g wody i odstaw na 8 godzin. Po takim dwukrotnym dokarmianiu zakwas urośnie w siłę, a bakterie i drożdże zbalansują się.

Odświeżanie najlepiej zaplanować na dzień przed wyrabianiem ciasta na chleb – wieczorem dokarm zakwas pierwszy raz, by rano powtórzyć czynność i pod wieczór móc zabrać się za ciasto chlebowe.

JAK JESZCZE WYKORZYSTAĆ ZAKWAS

Ludzie w wielu kulturach od wieków korzystają z mocy fermentacji, by wypiekać tradycyjne chleby. Jednak zakwas znalazł swoje zastosowanie również do przygotowywania innych wypieków, także słodkich. Dobrze nam znane tradycyjne i regionalne zupy, takie jak żurek, barszcz biały czy łemkowska kisełycia, również wykorzystują różne rodzaje naturalnego zakwasu – żytni, pszenny, a także owsiany.

Czytaj także:

Przysłowia o chlebie

W procesie utrzymywania i dokarmiania zakwasu zostaje nam zawsze jego nadmiar, który zamiast wyrzucać na kompost, możemy wykorzystać np. do zrobienia krakersów. Warto wrzucić także łyżkę takiego zakwasu do ciasta na naleśniki, pancakes, gofry czy na ciasto bananowe. Warto również samemu poeksperymentować lub zainspirować się przepisami z Internetu. Możliwości jest wiele.

ZAKWAS OD SĄSIADA

Często słyszy się opowieści o zakwasach przekazywanych z pokolenia na pokolenie – pielęgnowanych od wielu lat jak rodzinne skarby. Czy rzeczywiście są one lepsze od tych, które dopiero od kilku dni dojrzewają w naszych kuchniach? Prawdą jest, że siła zakwasu rośnie z czasem. Z wiekiem staje się on stabilniejszy, a równowaga między bakteriami i drożdżami pozwala utrzymać świeżość fermentacji. Młody zakwas, nastawiony zaledwie tydzień temu, jest znacznie bardziej podatny na zmiany, niestabilny. Warto jednak pamiętać, że mąka i woda dodane do zakwasu kilkadziesiąt lat temu nie przetrwały do dzisiaj – po latach dokarmiania różnymi mąkami i wodą pierwotne składniki dawno już zniknęły. Liczy się więc nie wiek zakwasu, lecz codzienna opieka: regularność, wąchanie i obserwowanie.

Jeśli chcemy zatem szybko mieć już taki dojrzały, stabilny zakwas, zamiast hodować go samemu od początku, możemy popytać o niego wśród znajomych zainteresowanych wypiekaniem chleba albo w lokalnej piekarni rzemieślniczej. Obecnie wiele piekarni chętnie dzieli się swoimi zakwasami, dając łyżkę troskliwie doglądanego zaczynu oraz instrukcje jego "obsługi". Dzięki temu, że w piekarniach proces karmienia zakwasu odbywa się raz lub dwa razy dziennie, taki produkt pozostaje aktywny i bardzo stabilny. Jest to więc doskonały starter, którego możemy użyć do rozpoczęcia naszego domowego prowadzenia zakwasu.

Przepis na domowy chleb żytni na zakwasie

Najprostszy chleb na zakwasie – składniki na 1 duży lub 2 małe bochenki

Na zaczyn:

• 30 g zakwasu (startera z lodówki)
• 120 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 120 ml wody (w temperaturze pokojowej)

Na masę na chleb:

• 750 ml wody (w temperaturze pokojowej)
• 500 g mąki pszennej chlebowej (typ 650-750)
• 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 10 łyżek wybranych nasion, np. słonecznika, dyni, siemienia lnianego, sezamu
• 50 g suszonej żurawiny
• 2 łyżeczki soli
• szklanka wyrośniętego zakwasu

Najprostszy chleb na zakwasie – przepis krok po kroku:

Przed przystąpieniem do wyrabiania chleba należy nastawić świeży zakwas. Najlepiej zrobić to rano, aby móc wieczorem zabrać się za masę chlebową.

1. Wyjmij z lodówki zakwas (jak go zrobić – przepis powyżej), weź z niego 30 g i wymieszaj go w czystym słoiku ze 120 g mąki i 120 ml wody. Odstaw na 8-10 godzin, aż urośnie. Poznasz to po charakterystycznym wybrzuszeniu na górze zakwasu – to sygnał, że jest on w swoim szczycie działania.

Wskazówka: Resztę zakwasu z lodówki wyrzuć do kompostu.

2. Gdy zakwas będzie gotowy, przygotuj dużą miskę oraz prostokątną dużą foremkę (lub dwie mniejsze formy). Do miski wlej wodę i dodaj szklankę wyrośniętego zakwasu – wcześniej koniecznie odłóż 20 g tego zakwasu, żeby zrobić z niego kolejny. Delikatnie wymieszaj ze sobą wodę i zakwas, następnie dodaj do mokrych składników obie mąki, sól oraz dodatki.

Wskazówka: Nasiona oraz żurawina są opcjonalne – chleb upiecze się i bez nich, ale dodadzą pieczywu charakteru.

3. Wymieszaj dokładnie powstałą masę, wyrabiając ciasto przez 2 minuty. Możesz użyć do tego drewnianej łyżki, żeby dłonie się nie kleiły.

4. Dużą podłużną foremkę (lub dwie mniejsze) wyłóż papierem do pieczenia tak, by przylegał dokładnie do ścianek.

5. Przełóż masę chlebową do foremek, przykryj ręcznikiem kuchennym i pozostaw na blacie kuchennym na 8-12 godzin, czyli na noc.

6. Rano rozgrzej piekarnik do 220 st. w trybie grzania góra-dół. Wstaw foremkę do piekarnika i piecz 40 minut, aż się zarumieni.

Wskazówka: Wierzch ciasta warto zwilżyć, używając pojemnika z wodą z dyfuzorem albo skrapiając chleb dłońmi. Dzięki temu zabiegowi pieczywo nie wysuszy się tak szybko podczas pieczenia i będzie miało piękną, błyszczącą skórkę.

7. Po pieczeniu wyjmij chleb z foremki, zdejmij papier do pieczenia, jeśli się przykleił, i odstaw bochenki na kratkę lub drewnianą deskę na 20-30 minut albo na dłużej.

8. Rozkoszuj się świeżą kromką z masłem!