Nazwa Ser Koryciński „Swojski” jest zastrzeżona dla wyrobów serowarek z podlaskiego Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego, a ich „koryciny” z trzech podlaskich gmin uzyskały europejski certyfikat „Chronione Oznaczenie Geograficzne”. Z tego właśnie względu każdy ser, który powstał gdzie indziej nie może nosić tej nazwy a nasz domowy wyrób możemy nazwać jedynie serem w typie korycińskiego. Poza tym w miastach trudno o świeże mleko prosto z udoju, dlatego domowy ser wymaga dodatku kultury bakterii, co już odróżnia go od pierwowzoru.

Sery w typie korycińskiego - składniki

3 litry mleka (z mlekomatu lub sklepowy - bio, 3,9-proc tłuszczu)
100 g zsiadłego mleka lub maślanki lub szczypta kultury bakterii (np. MSE lub CHOOZIT MA 4001) 
podpuszczka (np. mikrobiologiczna, w ilości zalecanej przez jej producenta)
niecała łyżka soli niejodowanej 

Sprzęt:
garnek, termometr kuchenny, długi nóż, drewniana łyżka, rękawiczka gumowa, łyżka cedzakowa, gęste sito

Sery w typie korycińskiego - przygotowanie

Mleko podgrzewamy podgrzewamy na małym ogniu do 36-38 st. Wlewamy zsiadłe mleko lub wsypujemy bakterie, mieszamy. Czekamy 20 minut. 

Dodajemy podpuszczkę, delikatnie mieszamy, zatrzymujemy łyżką wir. Czekamy 30 minut.

Po tym czasie sprawdzamy, czy powstał skrzep - poziomo zanurzamy nóż na środku i go wyciągamy. Jeśli skrzep podzieli się równo, nie będzie porwany, skrzep jest gotowy i można go kroić pionowo w kwadratowe słupki (około 1 cm). Czekamy kilka minut.

W tym czasie skrzep powinien opaść, nad nim powinna pływać serwatka. Wtedy słupki kroimy ukośnie na gęstwę - kawałki powinny mieć około 5 mm. Czekamy 15 minut.

Sprawdzamy temperaturę gęstwy w serwatce. Jeśli opadła poniżej 36 st., lekko ją podgrzewamy (maksymalnie do 39 st.). Zakładamy rękawiczkę i mieszamy gęstwę, aby rozpadła się na małe kawałki (jak ziarna kukurydzy). Gdy nabrane na dłoń ziarna zaczynają się łączyć w kulkę, czekamy 20-30 minut, aż ziarno serowe opadnie na dno garnka.

Odlewamy serwatkę do powierzchni ziarna do innego naczynia. Łyżką cedzakową przekładamy ziarno na gęste sito. Przelewamy ciepłą, odlaną serwatką. Solimy (w tym momencie można też dodać kozieradkę lub np. czosnek niedźwiedzi czy inne zioła) i delikatnie mieszamy. Zostawiamy do odcieknięcia na kilkanaście godzin, odwracając ser co 2 godziny, aby równomiernie odciekał z serwatki.

Sery w typie korycińskiegoSery w typie korycińskiego shutterstock

Gdy ser stanie się zwarty i serwatka przestanie odciekać, wkładamy go do solanki (20-proc., najlepiej z wody niechlorowanej lub filtrowej) na 3 godziny. 

Jeśli temat uznacie za wciągający, polecamy książkę Joanny Włodarskiej „Jak zrobić ser w domu”, wyd. Pascal.