Prosty domowy twarożek

Do przygotowania domowego twarogu potrzebujemy niepasteryzowane mleko. Możemy je kupić w mlekomatach lub za pośrednictwem portali dowożących produkty od lokalnych rolników (np. w Warszawie: Karmnik, Lokalny Rolnik). Niezbędny jest też termometr kuchenny i gaza.

Domowy twarożekDomowy twarożek shutterstock

Na 150-200 g sera potrzebujemy litr mleka niepasteryzowanego

Prosty domowy twarożek - przygotowanie

Mleko nastawiamy na zsiadłe. Zsiadłe mleko wlewamy do rondla, wkładamy do środka termometr kuchenny. Podgrzewamy na minimalnym ogniu (jedynka na kuchence elektrycznej) i czekamy, aż skrzep oddzieli się od serwatki (da się kroić nożem), a termometr pokaże 45-50 st., zdejmujemy z ognia (przy wyższej temperaturze twaróg będzie suchy!

Przekładamy na sitko wyłożone gazą zawieszone nad miską. Zostawiamy na noc (można w lodówce), aby ściekła cała serwatka. Im dłużej twaróg odcieka z serwatki, tym jest twardszy i bardziej suchy. 

Serwatki nie wylewamy, ponieważ zawiera dużo cennego białka. Możemy z niej przygotować koktajl, wykorzystać do przyrządzania potraw, a także ricottę (przepis poniżej).

Tradycyjny twaróg domowy - przepis Joanny Jakubiuk

Twaróg domowyTwaróg domowy Fot.: NATALIA NOWAK-BRATEK

Pięć litrów dobrego wiejskiego mleka (może być z mlekomatu lub ze sklepu - mleko 3,2-proc., niskopasteryzowane) wlewamy do szklanego słoja lub garnka, przykrywamy lnianą ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po kilku godzinach zbieramy śmietanę, która utworzy się na wierzchu - śmietana szybko gorzknieje i jeśli zostałaby na mleku, zmieniłaby jego smak (śmietanę można wykorzystać np. do zupy). Mleko zostawiamy na 3-4 dni, w tym czasie go nie mieszamy.

Kiedy mleko się  zsiądzie, delikatnie przelewamy je do garnka. Gotujemy kilkanaście minut do pół godziny na niewielkim ogniu (temperatura nie może przekroczyć 30-35 st.). Musimy bardzo uważać, żeby nie zagotować ani nie przegrzać mleka, bo twaróg się nie uda! W trakcie podgrzewania możemy bardzo delikatnie zamieszać mleko w garnku, tak żeby skrzep się łączył a serwatka oddzielała.

Gdy serwatka się dobrze oddzieli, przelewamy całość przez sitko o bardzo małych oczkach (dodatkowo możemy je wyścielić gazą lub tetrową pieluszką). Odstawiamy do odcieknięcia na 2-3 godziny. Teraz twaróg możemy od razu zjeść.

Jeśli chcemy przechowywać go dłużej, gazę lub pieluszkę należy zawiązać i powiesić jeszcze na jakiś czas do odcieknięcia (w ten sposób pozbywamy się z sera serwatki). Możemy obciążyć lub przycisnąć zawiniątko z serem czymś ciężkim, serwatka łatwiej wypłynie, a twaróg będzie miał bardziej płaski kształt.

Domowa ricotta

Włosi robią ricottę z samej serwatki. Jednak w domowych warunkach dobrze jest dodać do niej choć trochę tłustego mleka. Serwatkę można kupić w sklepie (jeśli zrobiliśmy już twarożek, to zostanie nam serwatka). Serwatka musi być czysta, niekwaszona, bez dodatku chlorku wapnia. Serek a la ricotta może też powstać z mleka i maślanki, mleka i śmietany, a nawet mleka i wina.

Najprostsza ricotta ze śmietaną

Mieszamy w garnku 500 ml tłustego mleka (3,2-proc.) z 250 ml śmietany (30- lub 36-proc.). Lekko solimy do smaku - jeśli zamierzamy wykorzystać ricottę do dań wytrawnych, solimy więcej, jeśli do słodkich - nieco mniej. 

Zagotowujemy mleko ze śmietaną, zdejmujemy z ognia, wlewamy 2-3 łyżki soku z cytryny i mieszamy, aż mleczna mieszanina zacznie się warzyć (powstaną grudki). Odstawiamy na co najmniej 30 minut (do godziny).

Sitko wykładamy podwójną warstwą gazy i powoli, ostrożnie przelewamy ricottowy skrzep. Przykrywamy, studzimy, wstawiamy na noc do lodówki - będzie odciekać. 

Domowa ricotta przepis podstawowy

Twaróg domowyFot. Shutterstock

Na 300 g ricotty
Przygotowanie: 15 minut
Oczekiwanie: do 8 godzin

Domowa ricotta przepis podstawowy - składniki

4,5 l serwatki
500 ml mleka co najmniej 3,2-proc.
(na 9 litrów serwatki potrzebujemy litr mleka)
60 ml soku z cytryny

Domowa ricotta przepis podstawowy - przygotowanie

Mleko i serwatka powinny mieć tę samą temperaturę. Do dużego garnka o grubym dnie wlewamy serwatkę i mleko. Wkładamy termometr i podgrzewamy serwatkę z mlekiem do 82-83 st., cały czas mieszając. 
Wlewamy sok wyciśnięty z cytryn, mieszamy i podgrzewamy dalej, aż mieszanka zacznie się ścinać (powstają grudki), od razu zdejmujemy z ognia (nie dopuszczamy do zagotowania!). Odstawiamy do ostygnięcia.

Wypływające na wierzch grudki sera zbieramy np. łyżką cedzakową i przekładamy na sito wyłożone gęstą gazą. Zostawiamy na 6-8 godzin, aż przestanie odciekać (ricotta nie powinna za bardzo wyschnąć). Przechowujemy w lodówce, np. w słoiku. Solimy przed użyciem. 

Domowa ricotta z maślanki

Na około 500 g ricotty
Przygotowanie: 20 minut

Domowa ricotta z maślanki - składniki

3,7 l pełnego mleka (im tłustsze, tym lepsze)
litr maślanki
sól do smaku

Domowa ricotta z maślanki - przygotowanie

Mleko i maślankę podgrzewamy w garnku o grubym dnie do 82 st. Mieszamy od czasu do czasu. Odstawiamy na 30 minut, by uformował się skrzep - w tym czasie masy nie mieszamy, bo ricotta będzie ziarnista. Durszlak wykładamy podwójnie złożoną gazą, łyżką cedzakową przenosimy na niego skrzep, pozostawiamy do osączenia na 1-2 godziny (powstałej serwatki nie wylewamy - wykorzystujemy ją w innych przepisach). Gotową ricottę przekładamy do miski, kruszymy i mieszamy z solą. Przechowujemy tydzień w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Ricotta na winie

Na mniej więcej 300 g ricotty
Przygotowanie: 15 minut

Ricotta na winie - składniki

3,7 l pełnego mleka
330 ml octu z białego wina
łyżeczka soli

Ricotta na winie - przygotowanie

W garnku o grubym dnie podgrzewamy mleko do 85 st. Zdejmujemy z ognia, dodajemy ocet i sól, krótko mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy na co najmniej 2 godziny, by skrzep w pełni się uformował - w tym czasie masy nie mieszamy. Durszlak wykładamy podwójnie złożoną gazą, łyżką cedzakową przenosimy skrzep. Pozostawiamy do osączenia na 1-2 godziny. Ricottę przekładamy do miski, lekko mieszamy. Przechowujemy tydzień w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku.