To połączenie masła i żółtek. Do tego jeszcze sól i... No, właśnie. Marco Pierre White dodaje do swojego sosu octu winnego, Jamie Oliver zamiennie wykorzystuje ocet winny lub sok z cytryny, a Gordon Ramsay używa obu składników aromatyzowanych pieprzem i estragonem.
W każdym wypadku powstaje lekko kwaśny, a zarazem mocno maślany sos, który pasuje do ryb, jaj, warzyw czy smażonych mięs.
Przygotowanie mojej wersji sosu zaczynamy od roztopienia masła. Możemy je sklarować, ale wielu kucharzy używa pełnego masła, bo ma więcej smaku.
Następnie przygotowujemy octową redukcję oraz wodę do przygotowywania sosu w kąpieli wodnej – wodę, która wypełnia garnek w 1/3, zagotowujemy, zmniejszamy moc do minimum, a na wierzchu stawiamy szklaną lub metalową miskę tak, by nie dotykała wody, i postępujemy według poniższych wskazówek. Jeśli sos wyjdzie za gęsty, możemy dolać odrobinę wody, cały czas mieszając, aby się nie rozwarstwił.
Najlepiej smakuje na świeżo, ale bez problemu możemy przechowywać go do dwóch dni w lodówce.
Sos holenderski - składniki
150 g masła
50 g octu jabłkowego
25 g posiekanych szalotek
90 g żółtek
10 g soku z cytryny
szczypta soli
Sos holenderski - przygotowanie
1. Masło roztapiamy na patelni w temperaturze 60-65 st. Odstawiamy.
2. Przygotowujemy redukcję: ocet winny łączymy z posiekanymi szalotkami w proporcji 2:1, mieszamy i gotujemy, aż połowa płynu odparuje.
3. Zredukowany, pełen smaku płyn odcedzamy przez sito.
4. Miskę wstawiamy w garnek z delikatnie gotującą się wodą, która wypełnia go do 1/3 wysokości. Podgrzewamy miskę na parze i wkładamy do niej żółtka.
5. Cały czas ubijając żółtka, dolewamy płyn z redukcji octu i szalotek, sok z cytryny oraz dodajemy sól.
6. Ciągle ubijając, wtłaczamy powoli do masy żółtkowej roztopione i ciepłe masło.
7. Gdy wtłoczymy całe masło, sos powinien być lekko puszysty, gęsty i oleisty zarazem.
