Słowo kawior pochodzi od perskiego słowa havia (chav-jar), które oznacza "dawkę mocy". Pojawiło się dopiero w IX wieku, chociaż ikra z jesiotrów z morza Kaspijskiego znana już była starożytnym Persom. Prawdziwie docenili ją i pokochali rosyjscy władcy i magnaci (kawior z bananami jadały na śniadanie carskie dzieci). Gdy po rewolucji 1917 roku rosyjska elita znalazła się na wygnaniu w Europie Zachodniej, tajniki savoir-faire kawioru poznali także francuscy kucharze i artystyczna bohema, dla której stał się oznaką wyrafinowania - i pozostaje nią do dziś.
Kawior może być produkowany z ikry każdego w zasadzie gatunku ryb - z wyjątkiem tych trujących (ryby fugu, soli). Jednak prawdziwym przysmakiem jest kawior z ikry jesiotra. Odkąd w 2008 roku połów dzikich jesiotrów kaspijskich został zakazany, w sprzedaży jest tylko kawior z ryb hodowlanych. Co oznacza, że obecnie wcale nie Rosja i Iran, czyli państwa z dostępem do morza Kaspijskiego, niegdysiejsi potentaci, są liderem w jego produkcji, ale przede wszystkim Włochy, Francja, Stany Zjednoczone i Chiny. Również w Polsce w Gospodarstwie Rybackim „Gosławice" hodowane są jesiotry (gatunki syberyjskie i rosyjskie), z których produkuje się tradycyjną rosyjską metodą doskonały kawior Antonius.
Dlaczego kawior jest wciąż takim luksusem? Ikrę pozyskuje się tylko z dojrzałych samic (8-10-letnich, a w przypadku niektórych rodzajów nawet 20-letnich). Stanowi ona 10-15-proc. ich masy. By sprawdzić, czy ikra jest już dojrzała, każda ryba poddawana jest badaniom (np. ultrasonografii). Kosztowny jest także proces produkcji, ponieważ na każdym etapie odbywa się ręcznie: pozyskiwanie ziaren, solenie ich i pakowanie do słoiczków. Ikra najlepszej jakości nie jest pasteryzowana.
Kawior - rodzaje
Najbardziej ceniony jest kawior z trzech gatunków ryb jesiotrowatych: bielugi (ma największe ziarna, stalowo-czarną barwę), siewrugi (drobniejsze ziarna o silnym korzennym aromacie) i jesiotra rosyjskiego osietry (ma brązowo-oliwkowe twarde ziarna o orzechowym zapachu). Czerwony kawior z ryb łososiowatych jest tym lepszy, im mniejsze ma ziarna (cenione są te wytwarzane przez ryby kiżucz, gorbusza, keta).
Kawior - cena
Za 1 kg kawioru z jesiotra należy zapłacić minimum 5 tysięcy złotych! A im większe ziarenka, tym jest droższy. Ale by sobie zrobić przyjemność, wystarczy mały 30 g słoiczek (za około 170 zł). Tańszy jest kawior czerwony: 1 kg ikry ryb hodowlanych kosztuje ok. 450 zł, a łososi dzikich ok. 850 zł.
Jak jeść kawior?
Do wyjmowania ziarenek kawioru z puszek najlepiej używać łyżeczki z masy perłowej lub tworzyw sztucznych - srebro i stal nierdzewna negatywnie wpływają na jego smak. Fot. Shutterstock
Dobrej jakości kawior ma pełne, nieuszkodzone ziarenka, które nie mogą być wysuszone ani się sklejać. Możemy podawać je samodzielnie, w oryginalnych puszkach i słoiczkach (mają one wieczka w różnych kolorach: bieluga ma niebieskie, osietra żółte a siewruga czerwono-pomarańczowe). Układamy je na pokruszonym lodzie, ponieważ kawior musi być schłodzony. Do wyjmowania ziarenek z puszek najlepiej używać łyżeczki z masy perłowej lub tworzyw sztucznych - srebro i stal nierdzewna negatywnie wpływają na smak kawioru.
Ikra rybia w zależności od gatunku ma mniej lub bardziej morski smak i zapach. Jednak w kawiorze nie tylko to się liczy - ważne jest jak pękają kuleczki, rozgniatane o podniebienie i jak czuje się je w ustach. Dlatego kawioru nie rozsmarowujemy tylko posypujemy nim potrawy.
Poznawanie kawiorowego smaku możemy zacząć od połączenia go z ziemniakami: słone ziarenka świetnie ożywią słodkawe, lekko mdłe kartofle. Ugotowane w mundurkach ziemniaki lekko studzimy, obieramy, kroimy na pół. Polewamy zimną kwaśną śmietaną (a najlepiej crème fraîche) i dekorujemy kawiorem (w przypadku tego połączenia zaskakująco dobrze dopasowana jest nawet... różnica temperatur).
Tradycyjnie i najczęściej kawior podawany jest z gryczanymi blinami i jajkami na twardo: smażymy bliny, nakładamy na nie posiekane ugotowane żółtka i dekorujemy kawiorem. Smak ikry uwypuklają wędzone ryby (łosoś, pstrąg, jesiotr, węgorz), ale również słone krakersy. Opalizujące jajeczka pięknie prezentują się na białych potrawach - możemy z nich przygotować np. wytrawne miniserniczki: z kromki razowego chleba wycinamy kółka, smarujemy je łagodnym kremowym twarożkiem i przykrywamy kawiorem. Z kawioru i cytryn przygotujemy doskonały sos do przegrzebków: dodajemy je pod koniec smażenia mięczaków, mieszamy (już nie solimy).
Nowatorskim pomysłem może być kawiorowa pizza: ciasto na pizzę skrapiamy aromatyzowanym olejem (do tego zestawu składników pasuje np. chili) i pieczemy. Kwaśną śmietanę mieszamy z posiekanymi szalotkami i sokiem z cytryny i smarujemy gorące ciasto. Przykrywamy je plasterkami wędzonego łososia, posypujemy niewielką ilością posiekanego szczypiorku i układamy kawior. Od razu podajemy.
Jaki alkohol pasuje do kawioru? Do czarnego - zimna wódka i wytrawny szampan, do czerwonego - wytrawne białe wino.
Na rynku jest wiele kawiorowych podróbek: to tak zwany kawior syntetyczny lub fałszywy. Pozyskiwany jest m.in. z karpia, dorsza, taszy. Z ich ikry przygotowuje się masę, wytwarza z niej granulat, barwi na odpowiedni kolor i sprzedaje jako prawdziwy kawior. Uważnie czytajmy etykiety i sprawdzajmy dostawców.
Sałatka z wędzoną rybą, jajkami i ogórkiem - przepis
sałatka z wędzoną rybą fot. shutterstock
(dla 4 osób, przygotowanie: 15 minut)
Składniki:
- 8 jajek
- 2 ogórki sałatkowe
- 300 g wędzonej ryby (łososia, dorsza, mogą być wątróbki dorszowe)
- kilka gałązek szczypiorku
- 30 g czerwonego kawioru z ryb łososiowych
- oliwa, np. szczypiorkowa*
Sposób przygotowania:
Jajka gotujemy na twardo. Studzimy, obieramy, kroimy na kawałki. Ogórki myjemy, kroimy w małą kostkę. W salaterkach układamy kawałki ryb, jajka, ogórki, skrapiamy oliwą szczypiorkową. Posypujemy posiekanym szczypiorkiem i dekorujemy kawiorem.
*W rondelku podgrzewamy 150 ml oliwy i pęczek posiekanego szczypiorku. Gdy delikatnie zabulgocze, zdejmujemy z ognia. Miksujemy, przecedzamy przez sito wyłożone gazą.
Kucharze nagradzani gwiazdkami Michelin nie boją się łączyć kawioru np. z... białą czekoladą. Podobno waniliowo-maślany smak tej czekolady (w którym można się doszukać również nuty serowej) znakomicie pasuje do delikatnych rybich jajeczek. Inne ciekawe połączenie to kawior z kalafiorem (np. ozdobiona ikrą kalafiorowa zupa krem).
