W przeszłości granica pomiędzy Mazowszem i Podlasiem przebiegała na rzece Liw, zaś miasta Węgrów, Sokołów Podlaski i Siedlce były częścią województwa podlaskiego, a nie tak jak obecnie - mazowieckiego. Dlatego szlachcice nazywane są również pierogami podlaskimi lub podlasiakami.
Kiedyś były daniem codziennym. Na stołach wschodniego Mazowsza i południowego Podlasia gościły od jesieni do wczesnej wiosny, czyli w czasie, gdy ziemniaki najlepiej nadawały się do ich przyrządzenia. Wymagają sporo pracy - wszystkie czynności, takie jak obieranie kartofli, ich ucieranie, zagniatanie ciasta i nadziewanie są wykonywane ręcznie. Dlatego gospodynie rzadko robiły je późną wiosną i latem, kiedy musiały pomagać przy żniwach i innych pracach polowych. Szlachcice uważane były za potrawę bogatą, bo do ich przygotowania wykorzystuje się sporo tłuszczu - i do smażenia farszu, i do kraszenia. Zwykle przyrządzano ich więcej, na zapas, gdyż można je było kilka dni przechować w zimnej komorze i podawać odgrzewane.
Podlasiaki powinny być dość duże. Kiedyś, zgodnie z tradycją, lepiono je w przynajmniej dwukrotnie większym rozmiarze niż typowe pierogi. Dziś coraz częściej mają zwykłe wymiary - tak po prostu jest wygodniej. Pierogi są miękkie, spójne i nie rozpadają się podczas krojenia, dzięki temu, że nadziewamy je jeszcze ciepłym, nieco gumowatym farszem o lepkiej konsystencji. Mogą być robione na dwa sposoby - nadziewane surowymi startymi ziemniakami albo startymi kartoflami przesmażonymi na patelni z cebulką. My proponujemy ten drugi wariant, bo jest smaczniejszy.
Szlachcice - pierogi z masą ziemniaczaną (przepis)
Ciasto:
- 3 szklanki mąki (400 g)
- żółtko
- łyżka oleju
- łyżeczka soli
Farsz:
- 2 kg ziemniaków
- 2 cebule
- 1-2 łyżki klarowanego masła do smażenia i trochę do podania
- 200 g kiełbasy lub wędzonego boczku
- pęczek natki pietruszki, majeranku, koperku lub innych ulubionych ziół
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
- Przygotowujemy ciasto: przesiewamy mąkę na stolnicę, robimy dołek i wbijamy do niego żółtko, dodajemy oliwę i sól. Stopniowo dolewając ciepłą wodę (mniej więcej szklankę - 250 ml), wyrabiamy gładkie ciasto i odstawiamy na 15 minut, aby odpoczęło.
- W tym czasie robimy farsz. Ziemniaki ścieramy na tarce, podobnie jak na placki ziemniaczane.
- Cebulę siekamy w kostkę i podsmażamy na maśle klarowanym. Wrzucamy starte ziemniaki i dalej smażymy, aż będą szkliste. Dodajemy, według uznania, pokrojoną w drobną kostkę, podsmażoną kiełbasę lub boczek oraz zioła, doprawiamy solą i pieprzem.
- Ciasto dzielimy na części. Rozwałkowujemy jedną cząstkę na cienki placek, a resztę przykrywamy folią spożywczą, aby ciasto nie wyschło.
- Z placka wykrawamy koła, najlepiej za pomocą szklanki. Na każdym kółku kładziemy łyżkę farszu, składamy na pół i zlepiamy brzegi, tworząc tzw. koronkę. Podobnie postępujemy z resztą ciasta.
- Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku około 5 minut, aż wypłyną na powierzchnię wody. Podajemy polane stopionym masłem.
