Jak zrobić domowe pastrami? To powinieneś wiedzieć:
- Choć w dawniejszych czasach przyrządzano je prawdopodobnie z gęsiny, dziś pastrami powstaje głównie z wołowiny.
- Do jego przygotowania używa się najczęściej mięsa z mostka.
- By zachowało charakterystyczny kolor zazwyczaj dodaje się do niego mieszanki peklującej. Jeśli jednak jej nie ufasz, możesz pominąć ten dodatek. Przygotowane bez niej mięso będzie jednak miało szarawą barwę.
- Zapeklowane mięso zazwyczaj wędzi się lub - w domowych warunkach - piecze. następnie, by było miękkie i soczyste, gotuje się je na parze.
- Tak przygotowane świetnie sprawdzi się zwłaszcza jako składnik kanapek.
Składniki:
Pastrami
- 1 kg mostka wołowego lekko przerośniętego tłuszczem
- 2 czubate łyżki soli peklującej
- 10 roztartych ząbków czosnku
- 2 łyżki musztardy rosyjskiej
- mieszanka przypraw (wg poniższego przepisu)
Mieszanka przypraw:
- 2 łyżki ziaren pieprzu
- 2 łyżki brązowego cukru
- 10 ziaren jałowca
- 5 ziaren ziela angielskiego
- łyżka prażonej cebuli
- łyżeczka wędzonej papryki
- łyżka ziaren kolendry
- łyżeczka mielonego imbiru
- pół łyżeczki ostrej papryki
Sposób przygotowania:
- Robimy mieszankę przypraw: Wszystkie składniki mielemy 10 sekund w młynku lub blenderze, ewentualnie tłuczemy 30 sekund w grubej torebce foliowej tłuczkiem do mięsa.
- Oczyszczony mostek wołowy dokładnie nacieramy solą peklującą, 5 roztartymi ząbkami czosnku, połową mieszanki przypraw. Owijamy folią do żywności i odkładamy do lodówki na 7 dni. Po tym czasie mięso dokładnie płuczemy i wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem.
- Osuszony mostek nacieramy musztardą, resztą roztartego czosnku i mieszanki przypraw. Przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na kilka godzin.
- Pieczenie: Piekarnik rozgrzewamy do 120 st. Przekładamy mięso na blachę i pieczemy przez 3 godziny. Odstawiamy do ostygnięcia
- Parowanie: Upieczony mostek gotujemy na parze około 3 godzin, aż mięso stanie się niezwykle kruche i delikatne. Po ugotowaniu odstawiamy na 30 minut.
- Krojenie: Ciepłe pastrami kroimy cieniutko w poprzek włókien.
Kanapka z pastrami
Skoro mamy już wędlinę, czas przygotować pyszną kanapkę. Czego potrzebujecie?
Sos Rosyjski
- 4 łyżki majonezu
- 2 łyżki keczupu
- łyżka chrzanu
- łyżeczka cebuli pokrojonej w kostkę
- szczypta ostrej papryki
- 2 łyżki musztardy rosyjskiej (dowolnie)
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy - sos rosyjski powinien mieć wyraźny smak chrzanu.
Kanapka
- 2 kromki żytniego chleba
- 2 plastry żółtego sera (gruy?re'a lub innego szwajcarskiego)
- 150 g pastrami
- garść kiszonej kapusty (z beczki, bez octu)
- 2 łyżki sosu rosyjskiego
Na jednej kromce chleba układamy żółty ser i obie kromki wkładamy na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 st. W tym czasie ciepłe pastrami kroimy w cienkie plastry. Wyjmujemy chleb z piekarnika, na pustą kromkę nakładamy kiszoną kapustę i pastrami, obficie smarujemy sosem. Przykrywamy kromką z zapieczonym serem (oczywiście serem do dołu). Żeby kanapka była bardziej stabilna, wbijamy w nią szpadkę do szaszłyków i kroimy na pół. Podajemy dodatkowo ogórek kiszony i pikle.
***
O Autorze:
Łukasz Żuchowski - szef kuchni warszawskiej restauracji Oliva z ponad 20-letnim doświadczeniem, miłośnik smaków śródziemnomorskich.
Co jest etycznego w zabijaniu sałaty?