dla 4 osób

Składniki

1 karp o wadze ok.1 kg
60 ml klarowanego masła
sól i pieprz

Żel z pomarańczy:

10 ml miodu lipowego
1 g agaru (można kupić na vipdelikatesy.pl lub avan-garda.pl)

Śnieg limonkowy:

10 g maltodekstryny (można kupić na vipdelikatesy.pl)
sok z 1 limonki
5 ml palonego masła (podgrzewamy na małym ogniu, aż zacznie się pienić i klarować; ściągamy z ognia, gdy uzyska brązowy kolor)

Czipsy z sepią:

2 ml sepii, czyli atramentu kałamarnicy (można kupić na masala.com.pl)
100 ml wody
30 g mąki pszennej
50 ml oliwy do smażenia

Ciasto pierogowe:

100 g mąki pszennej
150 g semoliny
4 żółtka
2 jajka
25 ml oliwy
50 ml wody
2 ml sepii

Farsz:

200 g kapusty kiszonej
1 liść laurowy
3 ziarenka ziela angielskiego
20 g suszonych grzybów (wcześniej namoczonych)
50 g masła
sól i pieprz

Sposób przygotowania

Przygotowujemy żel: sok i miód podgrzewamy do 70°C. Miksujemy z agarem w blenderze przez 3 minuty, przekładamy do płaskiego naczynia i wstawiamy do lodówki na 30 minut - powinna powstać galaretka. Przekładamy ją do wysokiego naczynia i miksujemy, aż uzyskamy konsystencję żelu.

Robimy śnieg limonkowy: mieszamy wszystkie składniki, odstawiamy.

Robimy czipsy: łączymy wszystkie składniki i smażymy na oliwie, aż czipsy stwardnieją - porcje ciasta trzeba rozsmarować na płasko na patelni, kształty mogą być dowolne.

Przygotowujemy ciasto na uszka: wszystkie składniki mieszamy i zagniatamy na elastyczną masę. Owijamy w folię do żywności i wstawiamy na godzinę do lodówki.

Robimy farsz: kapustę płuczemy w zimnej wodzie, po czym zalewamy świeżą zimną wodą i gotujemy 45 minut z liściem laurowym i zielem angielskim. W drugim rondlu gotujemy grzyby (25-30 minut). Grzyby i kapustę odcedzamy, siekamy, łączymy ze sobą, przyprawiamy solą i pieprzem, mieszamy z masłem, studzimy. Ciasto cienko rozwałkowujemy na blacie podsypanym mąką, wykrawamy kółka. Na każde nakładamy porcję farszu i sklejamy, formując uszka. Gotujemy w osolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię (parę minut), odsączamy z wody, trzymamy w ciepłym miejscu. Filetujemy karpia (patrz zdjęcia poniżej), każdy filet dzielimy na połowę, przyprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na maśle najpierw skórą do dołu 5-7 minut, po czym obracamy i smażymy jeszcze kilka minut.

Komponujemy potrawę: obok uszek i karpia kładziemy na talerzach czarny czips, dekorujemy pomarańczowym żelem oraz śniegiem limonkowym.