dla 4 osób
Składniki
- 1 karp o wadze ok.1 kg
- 60 ml klarowanego masła
- sól i pieprz
Żel z pomarańczy:
- 10 ml miodu lipowego
- 1 g agaru (można kupić na vipdelikatesy.pl lub avan-garda.pl)
Śnieg limonkowy:
- 10 g maltodekstryny (można kupić na vipdelikatesy.pl)
- sok z 1 limonki
- 5 ml palonego masła (podgrzewamy na małym ogniu, aż zacznie się pienić i klarować; ściągamy z ognia, gdy uzyska brązowy kolor)
Czipsy z sepią:
- 2 ml sepii, czyli atramentu kałamarnicy (można kupić na masala.com.pl)
- 100 ml wody
- 30 g mąki pszennej
- 50 ml oliwy do smażenia
Ciasto pierogowe:
- 100 g mąki pszennej
- 150 g semoliny
- 4 żółtka
- 2 jajka
- 25 ml oliwy
- 50 ml wody
- 2 ml sepii
Farsz:
- 200 g kapusty kiszonej
- 1 liść laurowy
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 20 g suszonych grzybów (wcześniej namoczonych)
- 50 g masła
- sól i pieprz
Sposób przygotowania
Przygotowujemy żel: sok i miód podgrzewamy do 70°C. Miksujemy z agarem w blenderze przez 3 minuty, przekładamy do płaskiego naczynia i wstawiamy do lodówki na 30 minut - powinna powstać galaretka. Przekładamy ją do wysokiego naczynia i miksujemy, aż uzyskamy konsystencję żelu.
Robimy śnieg limonkowy: mieszamy wszystkie składniki, odstawiamy.
Robimy czipsy: łączymy wszystkie składniki i smażymy na oliwie, aż czipsy stwardnieją - porcje ciasta trzeba rozsmarować na płasko na patelni, kształty mogą być dowolne.
Przygotowujemy ciasto na uszka: wszystkie składniki mieszamy i zagniatamy na elastyczną masę. Owijamy w folię do żywności i wstawiamy na godzinę do lodówki.
Robimy farsz: kapustę płuczemy w zimnej wodzie, po czym zalewamy świeżą zimną wodą i gotujemy 45 minut z liściem laurowym i zielem angielskim. W drugim rondlu gotujemy grzyby (25-30 minut). Grzyby i kapustę odcedzamy, siekamy, łączymy ze sobą, przyprawiamy solą i pieprzem, mieszamy z masłem, studzimy. Ciasto cienko rozwałkowujemy na blacie podsypanym mąką, wykrawamy kółka. Na każde nakładamy porcję farszu i sklejamy, formując uszka. Gotujemy w osolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię (parę minut), odsączamy z wody, trzymamy w ciepłym miejscu. Filetujemy karpia (patrz zdjęcia poniżej), każdy filet dzielimy na połowę, przyprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na maśle najpierw skórą do dołu 5-7 minut, po czym obracamy i smażymy jeszcze kilka minut.
Komponujemy potrawę: obok uszek i karpia kładziemy na talerzach czarny czips, dekorujemy pomarańczowym żelem oraz śniegiem limonkowym.
Autor