- Jesteśmy świadkami największego w naszej historii szparagowego przyspieszenia wiosennego - z radością w głosie mówi Ludwik Majlert. Tradycja upraw szparagów w rodzinie Majlertów sięga 1902 r., kiedy to Wilhelm Meylert założył w Marcelinie pierwszą szparagarnię - Za wcześnie na ich ocenę, tym bardziej, że te pierwsze, zielone są bardziej narażone na przymrozki niż białe. Meteorolodzy zapowiadają, że przymrozki mają przyjść jeszcze po majówce - dodaje ogrodnik.
Pan Ludwik najbardziej lubi szparagi zielone, prosto z pola, chrupiące, jędrne i ostrzejsze w smaku. Warszawiacy wolą białe, delikatniejsze i bardziej maślane. Można je gotować na parze, podawać z białymi sosami i koperkiem.
Wiara w moc szparagów
Ale choć szparagi lubimy coraz bardziej, to wciąż jemy ich bardzo mało. Uprawiamy - 4 - 5 tys. ton. Dla porównania Niemcy aż 120 tys. ton. Nie ma się co dziwić. Żeby zostać producentem z prawdziwego zdarzenia, trzeba na początku zainwestować sporo pieniędzy. Pierwsze szparagowe żniwa można przeprowadzić dopiero w trzecim roku od założenia uprawy.
Skomplikowana i droga uprawa sprawiała, że szparagi gościły raczej na możnych stołach, za to nieprzerwanie do międzywojnia. Wtedy to kucharze i dietetycy zwracali uwagę na ich falliczny kształt nadając im moc afrodyzjaku.
Ostrożniejsza Maria Disslowa, lwowska autorka książek kulinarnych pisała: "Dodany do gotowania kawałek masła podnosi smak szparagów i czyni je delikatniejszymi. Szlachetne gatunki z dobrej gleby gotują się bardzo prędko. Ustawić można szparagi pionowo w garnku, aby łebki wystawały ponad wodę, ugotują się w parze i nie rozlecą się. Ugotowane szparagi odcedzić dokładnie, nałożyć na 2 końce długiego półmiska, polać masłem z zrumienioną bułeczką, przybrać zieloną sałatą".
W PRL - u szparagi były dostępne tylko dla posiadaczy dolarów, partyjnych bonzów i tych, których stać było na zakupy np. na bazarze przy ulicy Polnej w Warszawie.
Pytajcie i próbujcie
Tanie nie są, te pierwsze na warszawskich bazarach kosztują od 10 zł w górę za półkilogramowy pęczek. Oczywiście potanieją, wystarczy, że noce się ocieplą a natura zrobi swoje. Nie bójcie się wypytywać sprzedawców skąd pochodzą szparagi, nie bójcie się ich dotykać. Nie ważne czy będą białe, zielone czy fioletowe (pochodzące z południa Europy) mają być jędrne, twarde, zrolowane w dłoniach mają skrzypieć, a lekko ściśnięta główka powinna wypuścić aromatyczny sok. Już przy obieraniu pamiętajcie by zaczynać od góry. Obieramy tylko białe szparagi, zielone pozbawiamy twardych końcówek, które bardzo łatwo ustąpią pod naciskiem. Na białych nie pozostawiamy twardych włókien i również pozbywamy się stwardniałej końcówki.
Ludwik Majlert zjada szparagi prosto z pola, ale ja tego nie polecam, najlepiej gotować je w pozycji stojącej, tak, żeby główka była ponad powierzchnią wody i miękła w gorącej parze. Jeśli chcesz zjeść je od razu po ugotowaniu wystarczy 15 - 17 minut w osolonej i osłodzonej lekko wodzie. Jeśli chcesz je tylko blanszować a później zapiekać, grillować, owijać w szynki, sery itd. wystarczy 8 - 10 minut we wrzątku.
Lubię też te pieczone szparagi zielone. Trzeba je opłukać, ułożyć na blasze, skropić oliwą, dać pieprzu i soli i piec w 180 st. C nie dłużej niż 20 minut. Na 5 minut przed końcem obsypać tartym parmezanem a na talerzu klarowanym masłem i gotowe.
Szparagi z sosem holenderskim
Ten sos należy do europejskich klasyków. Pasuje nie tylko do szparagów, ale też do innych warzyw surowych, pieczonych czy gotowanych, do jajek, mięs i ryb.
Składniki na sos:
100g miękkiego masła
3 żółtka o temperaturze pokojowej
2 łyżeczki soku z cytryny
pieprz biały mielony, sól
Przygotowanie:
Metalową miskę ustaw na garnku z gotującą się wodą. Do miski wbij żółtka i mieszaj energicznie trzepaczką dodając po kawałku masła. Masa powinna gęstnieć i nabierać puszystości. Na koniec dodaj sok z cytryny oraz sól i pieprz do smaku.
Podaj z ugotowanymi szparagami i np. sadzonym jajkiem, lub jeszcze lepiej jajkiem w koszulce.
Nowalijkowa sałatka ze szparagami, twarogiem i kaszą gryczaną
Składniki:
10 szparagów
1 i 1/2 szklanki ugotowanej kaszy gryczanej
2 pęczki botwinki
80 - 100 g białego sera sól morska, łyżeczka zielonego pieprzu i prażonych pestek słonecznika lub dyni 4 łyżki oliwy
Przygotowanie:
Szparagi opłucz pod bieżącą wodą, odłam zdrewniałe końce i gotuj je na parze ok. 8 minut. Po ugotowaniu od razu przelej zimną wodą, wtedy nie stracą jędrności i koloru. Pokrój je na mniejsze kawałki. Kaszę gryczaną wsyp do miski, dodaj szparagi, opłukane liście botwinki i kawałki białego sera. Wszystko posól, posypać zielonym pieprzem, pestkami i polej oliwą .
Pizza ze szparagami, porem i kalarepką
Składniki na ciasto do pizzy
30 g świeżych drożdży
300 ml ciepłej wody
1/2 łyżeczki cukru
500 g mąki pszennej
2 pełne łyżeczka soli, tymianek
2 łyżki oliwy z oliwek
Składniki na sos do pizzy
150 g płatków migdałowych
100 g pestek słonecznika
100 g pestek dyni
1/2 szklanki mleka
2 i 1/2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka oliwy z oliwek
sól i świeżo mielony pieprz
Dodatki do pizzy
2 pory pokrojone w talarki
1 pęczek zielonych szparagów
kalarepka
pomidory - 8 zł
Przygotowanie pizzy:
Drożdże rozprowadź w ciepłej wodzie z cukrem i szczyptą mąki. Odstaw na 15-20 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mąkę przesiej do miski, dodaj sól, tymianek, rozczyn drożdży, oliwę. Wyrabiaj ciasto przez 10-15 minut. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Wyrośnięte ciasto obsyp mąką, rozwałkuj i wytnij niewielkie placki. Ułóż je na posmarowanej oliwą blasze, odstaw na pół godziny do podrośnięcia.
Przygotuj sos. Płatki migdałowe zalej gorącą wodą i odstaw. Pestki dyni i słonecznika upraż na suchej patelni. Odcedź, wsyp do pojemnika blendera, dodaj pozostałe składniki na sos i wszystko zmiksuj na gładki krem. Dopraw do smaku solą i pieprzem i odstaw na moment do lodówki, aż zgęstnieje. Sos nie powinien być jednak za gęsty, bo pizza będzie za sucha. Podrośnięte pizze posmaruj sosem, ułóż na nich składniki, szparagi, kalarepkę i pora. Piecz 10-13 minut w temperaturze 210 stopni.
Szparagi w szynce parmeńskiej i z jajem na miękko
Składniki
zielone szparagi
tyle samo plastrów szynki ile szparagów
1/2 łyżeczki masła
jajka ugotowane na miękko
Przygotowanie:
Zagotuj wodę w szerokim i wysokim garnku, a piekarnik nagrzej do 200 stopni C. Z opłukanych szparagów odłam twarde i zdrewniałe końce. Łodygi wrzucić na wrzątek i gotuj 3 minuty. Odcedź je i schłodź bardzo zimną wodą. Osuszone zawiń w plasterki szynki. Główki szparagów wysmaruj masłem. Tak przygotowane szparagi włóż do żaroodpornego naczynia i zapiekaj w nagrzanym na 180 st. C piekarniku, nie dłużej niż 10 minut. W międzyczasie ugotuj jajka na miękko (2,5 min od momentu zagotowania wody).Upieczone szparagi podawaj z jajem na miękko i świeżym pieczywem.
