W końcu pierogi to nic innego, jak woda i mąka, a w naszym przypadku mleko, które sprawiło, że ciasto było elastyczne ale miękkie jak puch, plus oczywiście - farsz. Na cztery pary rąk ze stoma pięćdziesięcioma pierogami wyrobiliśmy się w godzinę. W trakcie prac snuliśmy wizję, jak to je zamrozimy w mniejszych porcjach i będziemy rozmrażać, odsmażać i gotować, i cieszyć się nimi długo, a nawet część rozdamy znajomym, i że tak wielka ilość pierożków nigdy się nie skończy.
Guzik prawda, kiedy pierwsza partia pierogów wypłynęła na wierzch (znak, że jeszcze chwilka i będą gotowe) w naszych drzwiach pojawili się goście. I pękło sto pięćdziesiąt pierogów.
W pierogach najważniejsze jest ciasto. Farsz jest jedynie dodatkiem, to w idealnej konsystencji i elastyczności budulca tkwi pierogowy sekret. Po konsultacjach z autorytetami, czyli telekonferencjami z naszymi mamami, wybraliśmy przepis śląskiej mamy naszej koleżanki. Ciasto kazała nam zagnieść z gorącym mlekiem pół na pół z wrzątkiem.
Od tej pory nie będę uznawał innego sposobu. Okazał się strzałem w dziesiątkę i właśnie w jego prostocie tkwi siła. Na farsz wykorzystaliśmy wątróbkę indyka (została z obiadu z poprzedniego dnia) smażoną z suszoną śliwką, rodzynkami i cebulą. Do smaku daliśmy odrobinę mielonej wołowiny. Udał się nam ten farszowy melanż znakomicie, choć następne pierogowa uczta będzie ruska, w cieście zamierzamy zawinąć ziemniaka z twarogiem. Dla okrasy na niewielkiej ilości oleju usmażyłem cebulkę i karmelizowałem ją miodem z odrobiną winnego octu. A ile było ochów i achów, oblizywania talerzy i niekończących się dokładek wiedzą jedynie nasi szczęśliwi pierogożercy.
Ciasto na 150 pierogów
Farsz:
Zacznij od farszu. Na patelni przesmaż wątróbkę, nie za długo, wystarczy 5 minut. Kiedy będzie gotowa (dla pewności przekrój jedną i sprawdź, będzie czerwona i po naciśnięciu puści krwawy sok, smaż jeszcze przez chwilkę, ale nie za długo, żeby jej nie wysuszyć) zdejmij z patelni, dolej oliwy i przesmaż pokrojoną w kostkę cebulę ze śliwkami i rodzynkami. Kiedy cebula się zrumieni, dodaj do niej wątróbkę, wymieszaj i przypraw pieprzem i solą. Smaż jeszcze dosłownie minutą. Kiedy ostygnie zmiel całość dokładnie i wymieszaj z mieloną wołowiną. Nie dodawaj jajek ani mąki, farsz po dokładnym wymieszani dostanie "kleju" sam z siebie.
Na stolnicy usyp kopiec z mąki, zrób w nim dołek do którego wlej olej, mleko i wodę. Uważaj żeby się nie poparzyć, szybko zagnieć ciasto na gładką, klarowną masę, ma odchodzić od rąk, być pulchne i elastyczne. Następnie podziel ciasto na kilka kawałków i każdy z nich dokładnie rozwałkuj na cieniutki placek. Szklanką wycinaj z ciasta okręgi. W każdy z nich łyżeczką na środku wypełnij farszem (uważaj na brzegi, żeby ich nie wymazać, bo pierogi rozkleją się w czasie gotowania). Zaklej boki i dla pewności po uformowaniu pieroga zagniataj boki widelcem.
W dużym garnku zagotuj wodę, osól ją i kiedy będzie wrzała partiami gotuj pierogi. Kiedy wpłyną na wierzch gotuj jeszcze 3 - 4 minuty.
Podawaj ze smażoną cebulą, którą karmelizuj miodem z odrobina octu winnego i koniecznie z zieleniną, sałatą, rukolą, roszponką lub świeżym szpinakiem.
