Kiedy mleko podgrzejemy, chwilkę po przestygnięciu na powierzchni pojawia się cienka błonka zwana kożuchem. Proces ten zależy od temperatury i czasu podgrzewania - im temperatura wyższa i podgrzewanie trwa dłużej, tym zmiany są większe. Najważniejsze dotyczą białek, a przede wszystkim laktoalbuminy. To białko ścina się tworząc kożuch już w temp 65 - 70 st. C. - Kożuch to zmora przedszkolaków, aż mnie teraz trzęsie! Najgorzej, kiedy kożuch pękał przy próbie wyławiania go i w mleku zostawały tłuste farfocle - opowiadają wszyscy. Kożucha nie cierpi nawet Gieno Mientkiewicz, specjalista od polskich serów zagrodowych.

- Wypytałam babcię, która o mleku wie wszystko i nawet lubi kożuchy. Niestety jedynym sposobem na pozbycie się kożucha jest zmieszanie mleka pół na pół z wodą. Ale co to za mleko, toż to farbowana woda! - irytuje się Agnieszka Labczyk z gospodarstwa Mleczny Raj, zaopatrującego sześć śląskich miast w świeże mleko.

Internauci mają mnóstwo sposobów na pozbycie się kożuchów. Radzą, by na dno garnka włożyć fajansowy spodek, wtedy mleko nie wykipi, a do kubka gorącego mleka wrzucić kostkę lodu - wtedy nie powstanie kożuch.

No a kiedy już kożuch powstanie, co z nim zrobić, jak wykorzystać?

Kożuchowe ciasteczka

Przepis wymagający benedyktyńskiej cierpliwości, niezwykle czasochłonny, ale ciasteczka wychodzą przepyszne. Warto spróbować.

Zebrane kożuchy rozmrozić i wyrobić z mąką i masłem, rozwałkować i pociąć w romby o boku 3 - 4 cm. Jajko rozkłócić i wysmarować nimi ciastka z wierzchu, następnie posypać je cukrem. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, wyłożyć ciasteczka i piec na złoty kolor w 180 st. C.

Dorsz gotowany w szafranowym mleku

To przepis szefa kuchni Aleksandra Barona. Nie ma proporcji, gdyż Aleksander jest eksperymentatorem.

Dodaj szafran do mleka, zagotuj i odstaw do ostudzenia. Delikatnie zdejmij go na folię spożywczą wysmarowaną odrobiną śmietany. Dorsza ugotuj w szafranowym mleku, dopraw pieprzem i solą. Boczek pokrój w kostkę i usmaż na chrupiące skwareczki, pod koniec smażenia dodaj sparzone rodzynki.

Na talerzu ułóż boczek z rodzynkami, ułóż ugotowanego dorsza, przykryj kożuchem i na wierzchu ułóż pędy groszku.

Śledzie w śmietanie z chutneyem z cebuli

Podobno wielbicielem kożuchów jest Wojciech Modest Amaro. Dowód jego miłości do kożuchów znalazłem w przepisie na śledzie.

chutney:

Najpierw chutney - posiekaną cebulę wymieszaj z resztą składników, podgrzej powoli aż cebula się zeszkli. Przełóż całość do wyparzonego słoika, zakręć go, wstaw do garnka z rozłożoną na dnie szmatką. Napełnij garnek ciepłą wodą do 3/4 wysokości słoika. doprowadź wodę do wrzenia i gotuj 25 minut.

Śledzie mocz w połowie mleka przez kilka godzin. Resztę mleka wlej na teflonową patelnię i powoli podgrzewaj aż na powierzchni utworzy się kożuch. Delikatnie go zdejmij i ułóż na folię spożywczą wysmarowaną odrobiną śmietany. Przykryj drugim kawałkiem folii i w ten sposób zrób kilka kożuchów, na jednego śledzia potrzeba co najmniej dwa kożuchy. Kremówkę ubij, dopraw odrobiną cukru pudru, roztartymi igłami i jagodami jałowca oraz cytrynową skórką. Do śmietany wyłóż matjasy i zostaw w lodówce na kilka godzin.

Śledzie wyjmij ze śmietany, rozwiń kożuchy z folii. Na dwóch kożuchach ułożonych na siebie ułóż śledzia, następnie ułoż śmietanę i całość zawiń w kożuch. Podawaj z cebulowym chutney.