Obowiązkiem każdego europejskiego dworu było mieć pasztetnika Francuza, lub choć kogoś kto przepisu na pasztet nauczył się od francuskiego mistrza. Różniły się te pasztety od znanych nam dziś. I nie mam na myśli sklepowego, pasztetowego erzaca. O nim nawet nie warto rozmawiać, wystarczy przeczytać skład: woda, mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, tłuszcz roślinny, wątroba i skóry z kurcząt, kasza manna, sól, białko sojowe, skrobia ziemniaczana, warzywa suszone, przyprawy naturalne, mleko w proszku, serwatka, cukier, maltodekstryna, hydrolizat białka pszennego, ekstrakt drożdżowy - Nie dziwne, że dziś nazywając kogoś pasztetem obraża się go okropnie!
Prawdziwy domowy pasztet
Prawdziwy pasztet to wykwintna potrawa z mielonego, szatkowanego, siekanego, krojonego w drobną kostkę lub inaczej rozdrobnionego mięsiwa (wątróbek gęsich, wątroby, mięsa i podrobów cielęcych, wieprzowych, dziczyzny, drobiu), ryb, warzyw lub np. orzechów i śliwek. Składniki mogą być duszone, pieczone, zapiekane w cieście lub gotowane w kąpieli wodnej, jak do dziś praktykują to Francuzi. Pasztety przyprawia się m.in. korzeniami, koniakiem, grzybami. Podaje się na zimno i gorąco.
O czym pamiętać w przepisie na domowy pasztet?
Robiąc pasztet pamiętajcie o trzech zasadach: aby pasztet był pulchniejszy, wilgotny, możecie dodać bułkę lub pszenny chleb (koniecznie z obraną skórką) wcześniej jednak namoczcie pieczywo w mleku, śmietanie lub bulionie. Składniki powinny być miękkie, uduszone i schłodzone i co najmniej 2 - 3 razy przepuszczone przez maszynkę i pasztetowe sitko. I rzecz bardzo istotna - upieczony pasztet, po wystudzeniu powinien przez 1 - 2 dni, albo i dłużej "dojrzewać" w lodówce, a później nawet w zamrażarce. Dopiero wówczas docenicie jego smakowy bukiet, finezję smaków i aromatów. Dlatego te świąteczne, możecie szykować już dziś!
Przepis na domowy pasztet ze śledziem w wersji postnej
Kaszubski ziemniaczany (wg. Hanny Szymanderskiej)
Składniki na pasztet
- 500 g ugotowanych w mundurkach ziemniaków
- 200 g świeżych śledzi
- kajzerka
- 1/2 szklanki kremówki 30 proc
- 100 g masła
- 5 jaj (2 surowe, 3 ugotowane na twardo)
- pieprz, sól
Wykonanie domowego pasztetu
Bułkę zalej śmietanką, zostaw na pół godziny. Sprawione, filetowane i umyte śledzie osusz. Obrane ziemniaki i jednego śledzia przepuść przez maszynkę dwukrotnie. Masło utrzyj na pianę, dodając po jednym żółtku. Następnie dodaj odciśniętą bułkę i śledzia z ziemniakami, wszystko dokładnie wymieszaj na gładką masę, dodaj pieprz, sól i ubitą na sztywno pianę z białek.
Formę do pasztetu wysmaruj na grubo masłem i posyp bułką tartą. Wyłóż połowę masy, lekko ubij i na nią ułóż pokrojone w paski filety śledziowe, plasterki jajek, na to wyłóż resztę masy. Powierzchnię wygładź delikatnie i skrop roztopionym klarowanym masłem. Piecz 30 - 40 min w 170 st. Uważaj, pasztet urośnie, wypełnij formę tylko do połowy. Podawaj na zimno, lub na gorąco.
Przepis na pasztet śledziowo - grzybowy
Składniki na pasztet
- 500 g solonych śledzi
- szklanka mleka
- 250 g cebuli
- 70 g suszonych grzybów
- pół szklanki bułki tartej
- 300 g ugotowanych w mundurkach ziemniaków
- 4 łyżki oleju
- łyżka masła
- 2 jaja
- łyżka kwaśnej śmietany
- sól, pieprz, po ćwierć łyżeczki mielonego ziela angielskiego, imbiru, cynamonu, gałki muszkatołowej, majeranku i cukru
Wykonanie pszynego pasztetu
Umyte grzyby wymocz przez noc w niewielkiej ilości wody, następnie ugotuj. Obrane ze skóry i ości, dokładnie umyte śledzie wymocz w mleku przez kilka godzin (jeśli trzeba - dłużej) po czym dokładnie osusz. Drobno pokrojoną cebulę podsmaż na oleju, dodaj śledzie, chwilę podsmaż razem. Grzyby, obrane ziemniaki, śledzie, cebulę przepuść przez maszynkę dwukrotnie, połącz z bułką tartą, dodaj śmietanę, sól, pieprz, cukier, przyprawy, wbij jajka, dokładnie i długo wyrabiaj masę.
Formę pasztetową wysmaruj masłem, posyp bułką tartą, wyłóż masę i piecz pół godziny w 170 st. C
Podawaj z pikantnym sosem lub chrzanem.
Pasztet ze śledziem
No i prawie na koniec coś ze śledziem, ale już nie wersji postnej. Forszmak to potrawa jeszcze staropolska, dziś raczej zapomniana. Najczęściej z ugotowanych ziemniaków, pieczonego lub ugotowanego mięsa, śmietany, sera utartego, cebuli, śledzi - zapiekana i podawana na zimno lub od razu na gorąco. Poniższy przepis pochodzi dokładnie sprzed stu laty z "Uniwersalnej Książki Kucharskiej". Marya Ochorowicz - Monatowa to bodaj najgłośniejsza obok Lucyny Ćwierciakiewiczowej autorka książek kulinarnych, a ten przepis to istne mistrzostwo (zapis oryginalny).
Forszmak na gorąco lub zimno
Forszmak robi się z resztek pieczonej cielęciny lub cielęciny surowej. Pieczoną, obraną z kości cielęcinę przepuścić przez maszynkę, lub surowej 2 funty pokrajać w kawałki (1 funt to ok. 0,40 kg) i dusić na maśle z cebulą podlewając rosołem aż będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć dobrze. Obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie (solone z beczki) wymoczyć w mleku. 3 jabłka i 6 ugotowanych ziemniaków utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę 2 razy. Zrobić białą zaprażkę (zasmażkę) z 2 łyżek masła i łyżki mąki, wlać kwaterkę (0,23 litra) śmietanki, kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, popieprzyć białym pieprzem, dać 3 łyżki tartego parmezanu, 2 usiekane sardele (anchois), wymieszać wszystko i dusić na wolnym ogniu, aż zbieleje. W końcu wbić 3 jaja i przykrywszy tłustym papierem piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować słonką, czy nie surowy. Można podawać na gorąco, jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarski.
Przepis na pasztet orzechowy
A już zupełnie na koniec i już bez śledzia proponuje doskonały pasztet orzechowy. Sprawdzi się na świątecznym stole, ale możesz zrobić go już dziś.
Pasztet orzechowy - składniki
- po szklance usiekanych drobniutko orzechów włoskich, laskowych i ziemnych
- szklanka pokruszonego suchego ciemnego chleba
- 2 cebule
- 3 - 4 ząbki czosnku
- 1 winne jabłko
- łyżeczka soku z cytryny
- łyżeczka drobniutko usiekanej świeżej szałwii (lub ćwierć suszonej)
- 4 - 5 łyżek kremówki
- 2 jaja
- sól, pieprz
- 3 łyżki masła
Pasztet orzechowy - wykonanie
Cebulę i czosnek drobno posiekaj, jabłko zetrzyj na drobnej tarce, skrop sokiem z cytryny. W rondelku stop 2 łyżki masła, daj cebulę i czosnek, chwilę smaż, dodaj jabłka i mieszając smaż 2 - 3 minuty. Przestudź i połącz z orzechami, chlebem, kremówką, szałwią, wymieszaj, dodaj sól i pieprz, dodaj rozkłócone jajka i dokładnie wyrabiaj masę. Pasztetową formę wysmaruj masłem i piecz 40 minut w 170 st. C. Podawaj na zimno lub na gorąco.