W kuchni dworskiej, tak polskiej, jak i europejskiej, kurczaki, a właściwie kapłony lub pulardy, były daniem wytwornym, przyrządzanym na wyszukane sposoby, podawanym wyjątkowym gościom. Dziś supermarketowe kurczaki są byle jakim jedzeniem masowym. Ich mięso, nafaszerowane hormonami i antybiotykami, nie ma żadnego smaku, a i tak większość ludzi je kupuje, bo po pierwsze, jest tanie, a po drugie, łatwe do przyrządzenia. Ten drugi powód jest, oczywiście, ważny, dlatego nie namawiamy do rezygnowania z kurczaków, tylko do szukania w sklepach i na bazarach ptaków zagrodowych. Pewnie, że są droższe, pewnie, że trzeba trochę pochodzić, aby taką wiejską kurę z wolnego wybiegu sobie zorganizować, ale z całą pewnością warto. Jej mięso nie dość, że jest zdrowe, bo nienaszpikowane chemią, to jeszcze ma wyjątkowy, intensywny smak.

Kupując, zwracajcie uwagę na kolor skóry. Kurczaki karmione kukurydzą są żółtawe, a te, które jedzą jęczmień, owies, pszenicę - białokremowe. Te ostatnie smakują lepiej.

Jeśli uda się kupić dobrego kurczaka, warto go zamarynować. Miękkie kawałki (np. piersi bez skóry) można tylko natrzeć "suchą marynatą", czyli świeżo zmielonymi przyprawami. Udka, skrzydełka , cała tuszka mogą poleżeć np. w czosnkowo-ziołowej oliwie. Wystarczy 30 minut, w każdym razie nie dłużej niż 2 godziny, bo mięso zrobi się gąbczaste i będziemy czuli tylko smak przypraw.