Z najładniejszego kawałka cielęciny wykrawamy szerokie paski - łącznie powinny mieć długość formy na pasztet, w której potrawa będzie pieczona. Oprószamy je solą oraz pieprzem i obsmażamy na oliwie.

PatePate Fot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

Pozostałą cielęcinę i wieprzowinę mielemy na drobnym sicie wraz z obraną szalotką. Do zmielonego mięsa dodajemy jajka, śmietankę i koniak, doprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy mięso dokładnie, aż uzyskamy jednolitą masę. Dodajemy zioła, szynkę pokrojoną w kostkę oraz obrane całe pistacje i mieszamy. Słoninę kroimy w cienkie plastry - będzie to łatwiejsze, jeśli wcześniej ją schłodzimy lub nawet lekko zamrozimy.

PatePate Fot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

Plastry słoniny układamy w wyłożonej folią do żywności formie na pasztet - powinny wystawać poza formę, tak aby można było nimi później przykryć mięso. Słoninę możemy zastąpić bardzo cienkimi plastrami wędzonego boczku. Do tak przygotowanej formy wkładamy mielone mięso do połowy wysokości. Na nim kładziemy obsmażone paski cielęciny i przykrywamy je resztą farszu. Wszystkie warstwy układamy ściśle, aby podczas pieczenia nie tworzyły się pęcherzyki powietrza. Wierzch przykrywamy wystającymi paskami słoniny, które dekoracyjnie obkładamy gałązkami ziół i obsypujemy ziarnkami czerwonego pieprzu. Jeśli zostanie nam trochę mięsa, napełniamy nim małe foremki (żeliwne, z kamionki itp.), uprzednio wykładając je plastrami słoniny.

PatePate Fot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

Pasztet w dużej formie pieczemy przez półtorej godziny w temp. 150°C w kąpieli wodnej (woda powinna stale wrzeć podczas pieczenia). Małe foremki trzymamy w piekarniku mniej więcej przez 30 minut. Robimy galaretkę z porto. Namaczamy żelatynę w 1/4 części zimnego porto. Gdy napęcznieje, podgrzewamy do całkowitego rozpuszczenia i łączymy z resztą alkoholu. Ostudzony pasztet zalewamy galaretką i wstawiamy do lodówki. Dzięki galaretce pasztet nie będzie wysychał.

PatePate Fot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

R re-ko-men-da-cja som-me-lie-ra* Do tej terriny poleciłbym włoskie bardolino, pochodzące z leżącego na północy Włoch regionu Veneto. Owocowy charakter wina doskonale pasuje do lekkich mięs, zaś obecne w bukiecie wyraźne nuty pestek wiśni będą dobrze współgrać z użytymi do przygotowania dania pistacjami. Przyjemna kwasowość trunku doda potrawie lekkości i świeżości. W duecie z pâté równie dobrze mogłoby się sprawdzić na przykład piemonckie dolcetto.

*rekomenduje Sła-wo-mir Chrzczo-no-wicz , znaw-ca win fran-cu-skich, do-rad-ca wi-niar-ski firmy Win-ko-lek-cja

Małgorzata Marchewka Zawodowo gotuje od ponad 20 lat. Pracowała m.in. w warszawskich hotelach Marriott i Bristol, z takimi mistrzami jak Bernard Lussiana i Kurt Scheller. To oni odkryli przed nią tajniki kuchni - przede wszystkim francuskiej, dzięki której pokochała gotowanie. W 1995 r. zajęła II miejsce w organizowanym we Francji Europejskim Konkursie Kuchni Regionalnych. Od roku 2001 zajmuje się stylizacją kulinarną