Mięso jagnięce kroimy w dużą kostkę. Razem z udkami kaczki wkładamy do miski, oprószamy tymiankiem, rozmarynem i papryką. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Przykrywamy folią i odstawiamy na noc do lodówki. Golonkę wkładamy do wrzącej osolonej wody, gotujemy 30 minut i odstawiamy do ostygnięcia (wywar z gotowania pozostawiamy). Mięso z golonki oddzielamy od kości i kroimy w kostkę, razem ze skórą.

Fot. Jarosław MadejskiFot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

Namoczoną fasolę gotujemy przez godzinę na półtwardo w lekko osolonej wodzie z liśćmi laurowymi i czosnkiem. Warzywa kroimy na kawałki, ugotowany czosnek rozgniatamy. Boczek kroimy w plasterki i przesmażamy w szerokim rondlu. Dodajemy warzywa i odcedzoną fasolę, podsmażamy. Zdejmujemy z ognia, wrzucamy pokrojone w kostkę pomidory i mieszamy.

Fot. Jarosław MadejskiFot. Jarosław MadejskiFot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

Podsmażamy na patelni zamarynowane udka kaczki, tłuszcz ze smażenia zachowujemy. Oddzielnie podsmażamy jagnięcinę. Na dno żeliwnego naczynia żaroodpornego wykładamy połowę mieszanki fasolowo-warzywnej. Na to kładziemy golonkę, jagnięcinę, kacze udka i pokrojoną w plastry kiełbasę. Przykrywamy resztą fasoli i warzyw. Zalewamy winem i litrem wywaru z gotowania golonki.

Fot. Jarosław MadejskiFot. Jarosław MadejskiFot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

Pieczemy w temp. 200°C przez 2,5 godziny. Na 15 minut przed końcem pieczenia oprószamy cassoulet posypką, którą robimy w następujący sposób:  bagietkę okrawamy ze skórki, rwiemy na kawałki i rozdrabniamy w blenderze. Czosnek rozgniatamy i szklimy na tłuszczu ze smażenia kaczki. Wrzucamy rozdrobnioną bagietkę, rumienimy, dodajemy tymianek, mieszamy i odstawiamy. Zamiast robić posypkę, można użyć zwykłej bułki tartej, ale posypka jest smaczniejsza.

Fot. Jarosław MadejskiFot. Jarosław MadejskiFot. Jarosław Madejski

Fot. Jarosław Madejski

Do przyrządzania potrawy tradycyjnie używa się ogniotrwałego naczynia ceramicznego (też zwanego cassoulet), można je jednak zastąpić żeliwnym naczyniem żaroodpornym.

Rekomendacja sommeliera* Cassoulet, danie z południa Francji, żyje w symbiozie z tamtejszymi winami. Trudno więc o inną wskazówkę niż wino z południa. Tym razem proponuję Vin de Pays de Cetes Catalanes z Roussillon. Kupaż grenache i carignan daje trunek soczysty, zmysłowy i pełen owocu, z dobrą kwasowością. Świetnie komponuje się z miękką fakturą dania, jednocześnie równoważąc jego gęsty, tłusty charakter akcentami orzeźwiającymi i pikantnymi.

*rekomenduje Sławomir Chrzczonowicz, znawca win francuskich, doradca firmy Winkolekcja