Chociaż w ostatnich latach chleba jemy nieco mniej, wciąż jest to jeden z podstawowych składników naszych posiłków, a oferta staje się coraz bardziej różnorodna. Najczęściej ostateczna klienta decyzja zależy od wyglądu i ceny chleba, a ta może być bardzo różna - za kilogram można zapłacić zarówno poniżej 4 zł, jak i powyżej 20 zł. Piekarze prześcigają się też w wymyślaniu nazw, które przyciągną kupujących: można kupić już nie tylko chleb Zwykły czy znany od dawna Baltonowski, ale też Chlebeczek (w sam raz zanim straci świeżość), Razowy Osełka (jak u babci), Szlachecki, Magnat albo Hetman (co za nobilitacja!), Pur-pur, Ziarno vita albo Fitness style (pewnie samo zdrowie), Indyjski, Duński albo Sycylijski (świat w zasięgu ręki).
Chrupiący i elastyczny
Chleby dzieli się przede wszystkim na pszenne, żytnie i mieszane pszenno-żytnie, zależnie od rodzaju mąki. Bo też mąka to podstawa i to ona ma znaczący wpływ na jakość wypieku.
- Pieczywo pszenne w większości powstaje z mąki oczyszczonej, ma stosunkowo niewiele korzystnych dla zdrowia składników, ale jest lekkostrawne, więc nadaje się dla osób z dolegliwościami przewodu pokarmowego, jest "lżejsze" niż inne rodzaje chleba. Ma sporo glutenu i skrobi (cukrzycy - uwaga). Do spulchniania wykorzystuje się przede wszystkim drożdże piekarnicze.
Chleb na zakwasie
- Chleb żytni ma znacznie więcej składników odżywczych, np. błonnika, witaminy B, magnezu, żelaza, przewciwutleniaczy itd. Jest "zbity", "ciężki", bardziej wilgotny. Najczęściej robi się go na zakwasie (i chwała za to), czasami piekarze dodają niewiele drożdży. Ale uwaga! Są i tacy, którzy do żytnich chlebów kładą tylko drożdże - po sprawdzeniu na etykiecie lepiej je omijać.
Chleb żytni
- Pieczywo pszenno-żytnie robi się z tych dwóch rodzajów mąk, w różnych proporcjach. To najchętniej kupowane u nas chleby, bo łączą miękkość i puszystość z walorami zdrowotnymi.
- W Polsce aż 75 proc. zjadanego pieczywa stanowi mieszane pszenno-żytnie - mówi prof. Alicja Ceglińska, kierowniczka Zakładu Technologii Zbóż warszawskiej SGGW.
A ponieważ takiego właśnie pieczywa jemy najwięcej, prof. Ceglińska podpowiada, jak rozpoznać dobrze zrobiony i wypieczony chleb pszenno-żytni:
- Kształt . Bochenek powinien być lekko wypukły na górze, a spód mieć równy i lekko zaokrąglony do boku. Wysokość okrągłego bochenka to około połowa jego średnicy. Dobrze, żeby chleb był dość duży w stosunku do ciężaru, bo to świadczy o tym, że ciasto jest pulchne.
- Skórka . Kolor złocistokasztanowy, równomierny, jedynie trochę jaśniejszy ku bokom. Skórka mocna, gruba i elastyczna, gładka i błyszcząca.
- Miąższ . Dziury i puste przestrzenie wykluczone. Miąższ musi przylegać do skórki i mieć wiele małych porów. Kolor może być różny, bo zależy od gatunku mąki i stopnia jej oczyszczenia, ale równomierny. No i warunek konieczny - elastyczność. Nie może być tak, że chleb podczas krojenia zbija się w wąski pasek i już nie rozprostowuje; dobry szybko wraca do pierwotnego kształtu.
- Zapach . To już poezja; każdy wie, jak pachnie świeży chleb. Ważne, żeby nie było czuć surowego ciasta albo dziwnych, niezidentyfikowanych zapachów.
- Smak . Zależy przede wszystkim od indywidualnego gustu i dodatków, ale na pewno nie powinien być gorzki i kwaskowaty.
Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP dodaje, że kiedy się popuka w spód, chleb powinien wydawać głuchy odgłos, a na skórce mogą się pojawić małe delikatne spękania w kształcie rombów. Radzi też, żeby unikać bochenków, które mają cienką, miękką skórkę i przez kilka dni tę miękkość zachowują.
- Dodany do chleba płyn, woda lub serwatka itp., powinien odparowywać. Jeśli nie paruje, to znaczy, że trzymają go chemiczne dodatki - tłumaczy prezes.
Kupuj szary, nie brązowy
Jedną z ważniejszych rzeczy, na jakie zwracamy uwagę podczas zakupu, jest kolor chleba - ciemny to zdrowy, a jasny mniej. Tymczasem specjaliści przestrzegają, że to bardzo złudne, podobnie zresztą jak warstwa ziaren na wierzchu. Niekiedy służy ona jedynie jako ozdoba, zaś w miąższu może już nie być żadnych ziaren.
Tradycyjny okrągły bochenek Z kolei kolor kromki zależy od tego, jaki rodzaj mąki został użyty do pieczenia, bo i pszenicę i żyto można zemleć tak, żeby były ciemniejsze. Im mniej oczyszczone ziarna i im mniej elementów się z nich usunie, tym mąka ciemniejsza i zdrowsza. Najgrubiej mielone mąki są oznaczone najwyższymi numerami, np. 2000 lub 3000. Najlepiej wybierać chleby z mąki z pełnego przemiału, razowe, graham (a np. żytnia też może mieć biały kolor).
Kupując pieczywo pszenne, klienci chętniej sięgają po bochenki o jasnym, prawie białym miąższu - no bo jak mieć apetyt na szarawy chleb? Ale te białe powstały z mąki, z której usunięto wiele cennych składników odżywczych.
- Jeżeli na półce leży chleb o głębokim brązowym kolorze, to znaczy, że został on zabarwiony. Pieczywo naturalnie ciemne powstaje z mąki z wysokiego przemiału, ale nie będzie ono brązowe, tylko szarawe. I takie lepiej kupować - przestrzega Stanisław Butka.
W dodatku piękny brązowy kolor można uzyskać np. dodając niedozwolony karmel. - Przecież każdemu może się cukier spalić - lekceważy jeden z piekarzy. Albo np. dozwolony słód lub ekstrakt jęczmienny.
Piekarz ma własne normy
Oprócz podstawowych składników - mąki pszennej, wody, drożdży i soli, które wystarczą do upieczenia chleba - piekarze dokładają do receptur najróżniejsze dodatki. Mają tu dużą dowolność, bo polskie normy są nieobowiązkowe, a piekarnie same ustalają własne normy i przepisy.
Piekarze z Radomia
Jedna grupa dodatków to polepszacze dodawane najczęściej do chleba pszennego (nie tylko), po to żeby poprawić jego właściwości. Jeśli mąka nie jest najlepsza, wówczas można dodać utleniacz (najczęściej jest to kwas askorbinowy, czyli witamina C), który zwiększa objętość i poprawia strukturę pieczywa. Podobnie działają emulgatory (np. lecytyna sojowa lub rzepakowa), które jeszcze przedłużają trwałość i zwiększają wydajność ciasta. Żeby ciasto na chleb wchłonęło więcej wody i nabrało objętości, można dodać substancje spęczniające (np. skrobię modyfikowaną). Z kolei preparaty enzymatyczne (ekstrakt słodowy i in.) przedłużają trwałość, korzystnie wpływają na proces fermentacji i zwiększają objętość bochenka.
Ile chemii w pieczywie?
Tych dodatków klient nie zobaczy, choćby przyglądał się kromce bardzo dokładnie; musi zdać się na informacje na etykiecie albo wywieszone na półce wraz z ceną, albo otrzymane od sprzedawcy. Warto poznać skład, choć czytanie etykiet to niełatwe zajęcie - trudność stanowią zwykle małe litery i nic nie mówiące fachowe nazwy dodatków. Można przyjąć zasadę, że im krótsza lista składników, tym lepiej. A różnice są duże.
Chleb Baltonowski z piekarni AK Otrębusy (2,29 zł za 500 g) zawiera tylko mąkę pszenną i żytnią, wodę, drożdże, sól i naturalny kwas chlebowy, a Domowy bez drożdży (3,19 zł za 650 g) - mąkę żytnią i pszenną, wodę i sól. Z kolei np. chleb Z pieca graham z piekarni Schulstad (3,99 zł za 550 g) ma imponujący skład: mąka pszenna graham, wodę, mąka żytnia, drożdże, sól, gluten pszenny, emulgator (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym), nośnik (lecytyna sojowa); podobnie jak chleb Codzienny z SPC (1,89 zł za 500 g) - mąką pszenna 60 proc., żytnia 10 proc., woda, drożdże, sól, stabilizator: guma guar, emulgatory: E472e, E471, mąka sojowa, sól, środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy, zakwas żytni, kwasy: mlekowy, octowy.
Piekarze nie bez winy
Dlaczego jedne chleby nie zawierają żadnego z tych dodatków, a w innych one są?
- Przy dobrych surowcach dodatków nie trzeba - zapewnia prezes Butka. - Tam, gdzie ma być szybko, dokłada się spulchniacze, polepszacze, a wtedy ciasto wchłania więcej wody, ma większą objętość. Drożdże też przyspieszają proces powstawania chleba.
Choć nie jest to regułą, to jednak zwykle najwięcej dodatków można znaleźć w chlebach paczkowanych o długim terminie przydatności i w niektórych tostowych. Ale - jak zastrzega prof. Alicja Ceglińska - polepszacze stosowane zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej nie są niebezpieczne dla zdrowia; według obecnego stanu wiedzy. A odkąd przestały obowiązywać polskie normy, piekarze sami ustalają, czy te substancje dopiszą do receptury.
Ciasto na chleb gotowe do wypieku
- Chleb o kilkumiesięcznej trwałości to już pełna chemia - dodaje prezes Butka. - Pieczywo się starzeje i zawarty w nim płyn powinien wysychać. Jeśli nie, to coś jest nie tak.
Zdaniem prof. Ceglińskiej, najczęstsze przewinienia piekarzy to nie dodawanie polepszaczy, ale skracanie czasu fermentacji ciasta, a w efekcie szybsza utrata świeżości, kruszący się miękisz, mało wyrazisty zapach i smak pieczywa.
Ciasto czy chleb?
Coraz więcej chlebów zawiera też najróżniejsze dodatkowe składniki, które mają poprawić smak i zapach oraz dostarczyć więcej wartości odżywczych, m.in. dynię, sezam, siemię, amarantus, ziarna zbóż.
- Zmniejszają one kaloryczność pieczywa, ale duże kawałki owoców mogą przyspieszyć pleśnienie chleba - ostrzega Alicja Ceglińska. - Dlatego często sprzedaje się je w małych porcjach.
Chleb jagodowy
W sklepach można kupić wypieki, co do których powstaje wątpliwość, czy to jeszcze chleb, czy już ciasto. W składzie są bowiem np. miód, rodzynki, orzechy, suszone śliwki, morele, żurawiny itp. Mimo, że producenci nazywają takie bochenki chlebem (np. popularny chleb Turecki), fachowo powinno się je zaliczyć do wyrobów półcukierniczych, podobnie jak bułki maślane czy chałkę.
Jak przechowywać chleb
- Pieczywa nie przechowujemy w lodówce. W niskiej temperaturze traci wilgotność i staje się czerstwe. Lepiej trzymajmy je w temperaturze pokojowej.
- Najlepsze miejsce to tzw. chlebak (a wewnątrz niego chleb nie w torbie foliowej) ustawiony z dala od słońca i tam, gdzie jest sucho.
Pojemnik na chleb
- Bochenki zostawiamy w miejscach z dostępem powietrza, nie wkładamy ich do torebek foliowych. Chyba że
kupiliśmy chleb pakowany w plastikową torebkę, to możemy go w niej zostawić.
- Dopóki chleb jest ciepły, nie pakujmy go szczelnie, bo stanie się niesmaczny i szybciej zacznie pleśnieć.
- Do zamrażania lepszy jest chleb niż bułki. Zawinięty w torbę foliową trzymajmy w zamrażalniku najwyżej cztery miesiące. Rozmrażajmy w temperaturze pokojowej.