Decydujemy się zatem na mazurek. Z grubsza biorąc, chodzi w nim o trzy rzeczy: spód, masę i dekorację.

Po pierwsze: spód

Powinien być cienki. Najlepiej wychodzi z kruchego ciasta, wafla lub opłatka (jeśli uda się go dostać). Są też mazurki na cieście drożdżowym, ale cienkim właśnie, niewyrastającym. Od biedy można użyć ciasta francuskiego, tylko trzeba je przed pieczeniem ponakłuwać, przykryć pergaminem i obciążyć suszoną fasolą albo grochem - wtedy nie wybrzuszy się w piekarniku i pozostanie płaskie.

Mój ulubiony przepis na kruchy spód mazurkowy jest taki:

Siekamy szerokim nożem 40 dag mąki z 20 dag masła. Dodajemy 10 dag cukru pudru, 2 surowe żółtka, 2 żółtka wyjęte z jajek na twardo, przetarte przez sitko, oraz 1/2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany (22 proc., może też być 36 proc.) i wanilię - wystarczą ziarenka wyjęte z połowy laski. Szybko zagniatamy ciasto, wkładamy je na godzinę do lodówki. Rozwałkowujemy (z resztek możemy ulepić wałeczki, które ułożymy na bokach mazurka - to nie tylko dekoracja, ale też rodzaj brzegu, dzięki któremu polewa lub masa nie spłyną z ciasta) i pieczemy na złoto w temp. 200-220°C - trwa to 10-15 minut, ale trzeba ciasto podglądać.

Poniżej kilka rad, które sama sprawdziłam. Najpierw parę słów o składnikach:

  • Mąka - używam krupczatki. - Cukier - koniecznie puder, nie kryształ. Kryształ nie rozpuści się podczas krótkiego zagniatania i potem skarmelizuje się w piekarniku. Ciasto będzie miało ciemne plamki. - Szczypta soli - dodaję dla lepszej elastyczności ciasta. - Masło - wybieram prawdziwe. Nie miks i nie margarynę. Tu w końcu chodzi o smak.
  • Spulchniacze (proszek, soda) - nie dodaję, bo to bez sensu. Mazurek nie ma wyrastać, wręcz przeciwnie. Ale róbcie, jak chcecie. - Wanilia - dodaję ziarenka z prawdziwej laski, nie cukier wanilinowy, ani żaden sztuczny aromat. - Żółtka - po pierwsze, żółtka właśnie, niecałe jajka, bo białko sprawia, że ciasto twardnieje. Po drugie, z porządnych jajek, najlepiej "zerówek" lub "jedynek" (znowu ten smak!). I jeszcze parę dodatkowych rad: - Siekanie mąki i masła - nóż powinien być szeroki i zimny. Wkładam go na krótko do zamrażalnika. - Zagniatanie - jak najszybsze, aby ciasto nie ogrzało się od rąk. Najlepiej, gdy ręce są chłodne, można np. przez chwilę potrzymać w nich coś bardzo zimnego, powiedzmy: torebkę z mrożonym groszkiem. - Schładzanie - przed włożeniem ciasta do lodówki pakuję je w przezroczystą folię, inaczej wchłonie wszystkie zapachy.
  • Wałkowanie - najlepiej na pergaminie, bo wtedy ciasto się nie rwie i łatwiej przenieść je na blachę. Przed pieczeniem nie trzeba zdejmować pergaminu. Można też rozwałkować ciasto pomiędzy dwiema warstwami przezroczystej folii kuchennej (to dobry patent, gdyż ciasto uwielbia przyklejać się do wałka; niektóre panie domu podsypują je mąką, niestety, to zmienia jego smak i źle wpływa na kruchość). Przed pieczeniem folię trzeba oczywiście zdjąć.
  • Nakłuwanie - warto podziobać rozwałkowany placek widelcem, wtedy równo się upiecze i nie powybrzusza.
  • Pieczenie - najlepiej na blasze tzw. mazurkowej, z jednym otwartym bokiem i niskimi ściankami (blachę smaruję masłem, nie oprószam jej mąką). Upieczony placek łatwo da się zsunąć i nie połamie się podczas wyjmowania. Kto nie ma takiej blachy, powinien podłożyć pod ciasto pergamin, tak aby wystawał poza brzegi formy - po upieczeniu wystarczy chwycić za pergamin i placek da się wyjąć. Ważne: ciasto wyjmujemy, póki ciepłe, ostudzone jest bardzo kruche!

Po drugie: masa i lukier

Masy mogą być różne, ja najbardziej lubię kajmakową, czyli krówkową. Samodzielne gotowanie kajmaku z mleka i cukru jest niestety uciążliwe i czasochłonne - trzeba parę godzin stać przy garnku i mieszać. Poza tym kajmak jest wyjątkowo złośliwy i lubi się przypalać, dlatego spróbuję zabawę uprościć. Oto trzy sposoby:

  • Puszkę skondensowanego mleka słodzonego wkładam do dużego garnka, zalewam wodą, tak aby była całkowicie przykryta, i gotuję przez 2-3 godziny. Długo, ale w tym czasie można zająć się czymś innym. Trzeba tylko na bieżąco uzupełniać wodę, bo wyparowuje. Po ugotowaniu czekam, aż puszka ostygnie, ostrożnie ją otwieram, wlewam gęstą masę do miseczki i ucieram chwilkę z 2-3 łyżkami mleka, a jeszcze lepiej słodkiej śmietanki, a najlepiej - masła. Na koniec, dla smaku, wlewam kieliszek aromatycznego alkoholu, powiedzmy brandy lub rumu, ale czysta wódka też może być.
  • Wrzucam do garnka pół kilo cukierków-krówek, wlewam szklankę mleka, dodaję 2 łyżki masła. A potem rozpuszczam na wolnym ogniu, mieszając, aż krówki się stopią i masa będzie gładka.
  • Kupuję - jeśli nie mam czasu - gotową i smaczną masę kajmakową. Mazurka z kajmakiem nie trzeba już niczym lukrować. Wystarczy, zanim kajmak zastygnie, udekorować go bakaliami albo kandyzowanymi owocami. Z kolei dobry kruchy mazurek albo taki na waflu, z grubą warstwą mieszanych bakalii (nazywa się królewski lub radziwiłłowski), świetnie smakuje bez żadnej masy albo z samym lukrem. Z licznych przepisów na biały lukier wybieram najprostszy: ucieram cukier puder z sokiem cytrynowym do odpowiedniej konsystencji. To znaczy: jeśli chcę posmarować wierzch ciasta, lukier musi być raczej płynny, dodaję zatem więcej soku. Jeśli chcę coś tym lukrem napisać lub narysować, soku musi być mniej, aby lukier się nie rozlewał. Gotowy wkładam do foliowego woreczka i odcinam mały rożek. Delikatnie wyciskam masę z woreczka i piszę - jak flamastrem. Różowy lukier robi się, dodając do białego kilka kropli koncentratu z buraków, kto życzy sobie innego koloru, niech kupi barwnik spożywczy. Aby zrobić ciemny lukier czekoladowy, przygotowuję 3 białka, 35 dag cukru pudru, 6 dag kakao, 6 dag masła, olejek waniliowy. Potem ucieram białka z cukrem, a gdy powstanie gęsta masa, dodaję do niej kakao roztarte z masłem. Dokładnie mieszam i lukruję ostudzony, kruchy spód placka. Jeśli chcemy poukładać na wierzchu dekoracje, musimy to zrobić szybko, zanim lukier zastygnie.

Kto woli masę, nie lukier, może skorzystać z innego przepisu: trzeba rozpuścić na parze 18 dag gorzkiej czekolady z 1/4 szklanki wody. Do płynnej dodać 1/3 szklanki śmietanki kremówki i 2 łyżki masła. Potem gotować i mieszać, aż część wyparuje, pamiętając, że po wystygnięciu masa bardzo zgęstnieje. Zdjąć z ognia, gdy masa będzie miała konsystencję gęstego miodu, gotową wylać na spód mazurka.

Po trzecie wreszcie: dekoracja

Mazurki muszą być ładne. To nie babka drożdżowa, którą wystarczy posypać cukrem pudrem. Każdemu podoba się coś innego, ja najbardziej lubię mazurki udekorowane samymi orzechami i migdałami (pasują zresztą smakowo do mojego ukochanego kajmaku). Do dyspozycji mamy też:

  • Owoce kandyzowane i z syropu - na ich plus zapisujemy kwaskowato-słodki smak oraz bardzo ładne kolory.
  • Cykatę (w żadnym razie nie mylić z trującą cykutą; słowo pochodzi od włoskiego succada!) - obok powszechnie znanej kandyzowanej skórki pomarańczowej mamy tu też smażone na szklisto skórki melonów i arbuzów oraz jaskrawozielone pędy młodego tataraku (można wyprosić w dobrej cukierni lub kupić w hurtowni, w której zaopatrują się cukiernicy). Plus: śliczny szklisty połysk i rozmaite kolory, minus: raczej mdły, słodki smak.
  • Marcepan - jeśli uda się dostać surową masę marcepanową, można lepić z niej dowolne dekoracje, jak z plasteliny. Daje się także dość łatwo pokolorować barwnikami spożywczymi. Plus: marcepan jest smaczny, bo z migdałów, zjedzenie dekoracji to sama przyjemność.
  • Lukier plastyczny (tzw. regal ice, dostępny w sklepach z zaopatrzeniem dla cukierników i w zaufanych sklepach internetowych), czyli masa cukrowa o konsystencji modeliny. Plus: można ją dostać w wielu kolorach, bardzo łatwo daje się zagniatać, formować i wałkować. Minus: smakuje nijako, po prostu jak cukier.
  • Gotowe dekoracje, perełki, posypki, róże, figurki to ozdoby zrobione przeważnie z cukru, ale bywają też żelkowe, lubiane przez dzieciaki. Żelki są fajne, "cukierki" raczej średnie. Można zjeść, ale w smaku niestety mdłe, sztuczne.