I nieważne, czy pieczecie chleb na zakwasie, na drożdżach czy sodzie. Podkładając pod chlebowe ciasto liście dębu, kapusty czy tataraku, nie tylko dodajecie mu atrakcyjności, ale też oryginalności i smaku!

Kapusta: najpopularniejsze liście do pieczenia chleba 

Mimo że w tej chwili prym wiedzie liść chrzanu, tak naprawdę w naszym kraju najczęściej używanym do wypieku chleba liściem był liść kapusty. Ma to sporo sensu, gdyż jest dość mięsisty, wyraźny w smaku i w dodatku całkiem duży, więc z powodzeniem jest w stanie objąć cały spód bochenka. Podczas pieczenia liść zwykle nieco się przypala, ale tak właśnie ma być bo zabieg podkładania liści oprócz walorów smakowych, aromatycznych i wizualnych miał po prostu chronić dół chleba przed przypaleniem i sprawić, że równomierniej wyrastał, dając ładne bochenki. Chleby pieczone na liściach kapusty nabierają delikatnie kapustowego, ale nie dominującego aromatu. Do tego celu zwykle używa się oczywiście liścia ze zwykłej kapusty białej, ale z powodzeniem można też podkładać np. liście kapusty włoskiej.  

Najprostszy chleb na zakwasie pieczony na liściach kapusty. 

Składniki: 

  • 200 g aktywnego zakwasu,
  • 300 g mąki pszennej typ 650,
  • 300 g mąki żytniej chlebowej typ 750,
  • 350 g wody,
  • 1,5 łyżeczki soli,
  • jeden duży liść kapusty. 

Przygotowanie: 

Wymieszaj wszystkie składniki w misce i wyrabiaj ciasto przez mniej więcej 5 min. Pozostaw do wyrośnięcia na blisko 3 godz. 

Po tym czasie wyłóż ciasto i uformuj bochenek, kilkanaście razy je składając. Zostaw bochenek na 2 godziny w misce (lub formie) wysypanej mąką. 

Piekarnik ustaw na termoobieg i rozgrzej do temperatury 250 st. C, stawiając na dnie żaroodporną miseczkę z wodą. 

Kiedy piekarnik jest już rozgrzany i odpowiednio zaparowany, wyłóż blachę papierem do pieczenia, na papierze umieść spłaszczony liść kapusty, po czym odwróć miskę z wyrośniętym ciastem do góry dnem i przełóż je na kapuściany liść. 

Piecz ok. 14 min w temperaturze 250 st., po czym zmniejsz temperaturę do 200 st. i piecz jeszcze około 30 min.  

Upieczony chleb wystudź na kratce.

Chleby pieczone na liściachChleby pieczone na liściach Shutterstock

Najmodniejszy: liść chrzanu. 

Duże, skórzaste i ostrawe w smaku liście chrzanu są łatwo dostępne i już zadomowione w powszechnej świadomości. Nie ma więc powodu, aby ich nie używać. Pamiętajmy tylko, żeby wybierać ładne, nieuszkodzone i bez przebarwień czy chorób. Nadadzą one bochenkom naprawdę subtelnego aromatu i będą jego ozdobą. 

Najważniejszy: aromat, czyli liście tataraku 

Kto raz spróbował chleba na liściach tataraku, ten nigdy nie zapomni tego mocnego, wspaniałego aromatu utrzymującego się aż do ostatniej kromki. Jeżeli więc macie niedaleko wolno płynącą rzekę lub jezioro porośnięte tatarakiem, koniecznie to wykorzystajcie. Tatarakowe liście dobrze się mrożą - ajerowy aromat chleba można odtworzyć więc również zimą. 

Prosty pszenny chleb na drożdżach pieczony na liściach tataraku 

Składniki: 

  • 700 g mąki pszennej typ 650,
  • 350 g wody,
  • łyżeczka cukru,
  • 2 łyżeczki soli,
  • 15 g świeżych drożdży. 

Przygotowanie: 

Rozpuść drożdże z cukrem w 50 g wody. Odstaw na 15 min. 

W misce wymieszaj mąkę i sól. Dodaj zaczyn drożdżowy i resztę wody. Wyrabiaj ok. 5 min, odstaw do wyrośnięcia pod przykryciem na godzinę. 

Ponownie krótko wyrób ciasto i znowu odstaw do wyrośnięcia na następną godzinę. 

Ostatni raz wyrób ciasto i uformuj bochenek. 

Uformowany bochenek połóż na blasze do pieczenia wyłożonej liśćmi tataraku. Odstaw do ostatecznego wyrośnięcia na ok. 45 min, nacinając bochenek (to zapobiegnie jego pękaniu w innym miejscu). 

Piekarnik rozgrzej do 220 st. C (termoobieg) i na dno wstaw żaroodporne naczynko z wodą. 

Do rozgrzanego piekarnika wstaw wyrośnięty chleb.  

Piecz chleb przez 15 min w temperaturze 220 st., a następnie przez 40 min w temperaturze 180-190 st. 

Tuż przed końcem pieczenia spryskaj powierzchnię chleba wodą i wstaw jeszcze na kilka minut do piekarnika. 

Gotowy bochenek studź na kratce. 

Inne popularne liście stosowane do wypieków 

Kapusta, chrzan i tatarak nie wyczerpują asortymentu liści używanych do wypieku chleba. Możecie wśród nich znaleźć takie, które służą głównie do ochrony przed przypaleniem, np. liście łopianu, takie, których użycie przyszło z innych krajów, np. liście winorośli, a także łatwo dostępne i rodzime, nadające subtelną drzewną nutę liście dębu czy klonu. Wszystkich można używać tak samo.  

Warto dodać, że liści do wypieków można używać również, piekąc coś słodkiego. Dość popularnym i bardzo aromatycznym sposobem jest wykładanie dna formy na ciasto (biszkopt lub ciasto piaskowe) liśćmi geranium czy pelargonii. Nadają one ciastu orzeźwiający, lekko cytrusowy aromat.  

Geraniowe ciasto ucierane 

Składniki: 

  • 225 g masła,
  • 200 g cukru pudru,
  • 300g mąki,
  • łyżeczka proszku do pieczenia,
  • szczypta soli,
  • kilka geraniowych lub pelargoniowych (niepryskanych!) liści. 

Składniki na lukier:

  • szklanka cukru pudru,
  • łyżka soku z cytryny.

Geraniowe ciasto ucieraneGeraniowe ciasto ucierane Shutterstock

Przygotowanie: 

Masło z cukrem utrzyj na puszystą, jasną masę. 

Do masy dodawaj po jednym jajku, kontynuując ucieranie. 

Mąkę przesiej z proszkiem do pieczenia i solą. 

Dodawaj partiami do masy maślano-jajecznej i delikatnie mieszaj. 

Keksówkę wyłóż papierem do pieczenia. Dno wyłóż liśćmi geranium lub pelargonii. Na liście delikatnie wyłóż ciasto i wyrównaj je. 

Piecz ok. 30 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190 st. C. 

Wystudzone ciasto polej lukrem zrobionym z cukru pudru i soku z cytryny. Aby zrobić ten lukier, wystarczy dokładnie utrzeć w szklance (np. widelcem) cukier puder z sokiem.

Gotowe ciasto można też przekroić poziomo na pół i przełożyć ulubioną marmoladą.