Podstawą gulaszu w wersji tradycyjnej jest, rzecz jasna, mięso. Gulasz jako danie często resztkowe przyjmuje wiele – możemy do niego dodać wołowinę, wieprzowinę, ale też dziczyznę – w różnej postaci. Mogą to być kawałki duszonego mięsa, ale również chociażby boczek. Zaskoczeniem dla niektórych może być rybna wersja potrawy (Halpörkölt). Mięso zawsze zanurzone jest w aromatycznym sosie. Na Węgrzech – kraju uznawanym powszechnie za ojczyznę gulaszu – danie to czasem przypomina zupę, oczywiście zawiesistą, ale jednak jest to raczej zupa. W Polsce przyjęło się jednak przyrządzanie go w formie gęstej potrawki. 

W kuchni węgierskiej gulasz jest nazywany także pörkölt (od słowa pergelt – zarumieniony). Jego bazą są cebula, mięso i wędzona papryka, która nadaje temu pysznemu daniu nie tylko charakterystycznego aromatu, ale też koloru. Pörkölt jest dzięki niej smakowicie czerwonawy.

GulaszGulasz Shutterstock

Czy gulasz na pewno pochodzi z Węgier? 

Hmm, chodzi tak naprawdę o znacznie większe tereny. Na terenach dzisiejszych Węgier, ale też tam, gdzie dziś rozciągają się Słowacja, Czechy, Serbia i Ukraina, popularnym zajęciem był wypas bydła, a znanym daniem pasterskim zupa gotowana w kociołku, zwanym bograczem, do którego – oprócz mięsa – wrzucano zazwyczaj to, co było pod ręką oraz produkty, które można było transportować na duże odległości przez wiele dni bez ryzyka, że się popsują, a więc suszone lub solone mięso, kasze, przyprawy i warzywa takie jak czosnek czy cebula. A skąd nazwa gulyas? W języku węgierskim gulya to bydło, a gulyas – pasterz.

GulaszGulasz Shutterstock

Gulasz na przestrzeni wieków na wielu terenach przybierał przeróżne formy – danie to dostosowywano nie tylko do miejscowych zasobów, ale także możliwości, zwyczajów i religii. W Turcji na przykład, gdzie także dotarł, rzecz jasna, z przepisu wycinano wieprzowinę. Jedno było wspólne – gulasz, jak wiele tego typu dań jednogarnkowych, był potrawą spożywaną raczej przez osoby biedne. Jak więc się upowszechnił? Wszystko dzięki pewnemu warzywu i zwyczajom.

Paprika!

Czas odkryć geograficznych zmienił lokalne kuchnie na zawsze. Miejscowe przyprawy powoli zastępowano egzotycznymi. Świat kulinariów kurczył się w niebywałym jak na tamte czasy tempie. Dziś trudno sobie wyobrazić Węgry i – oczywiście – gulasz bez papryki, ale tak, tak, warzywo to zasiliło europejskie szeregi dopiero w XIV-XVII wieku, początkowo więc gulasz go nie zawierał. Paprykę przywiózł z Ameryki Krzysztof Kolumb. Najpierw rozgościła się w kuchni hiszpańskiej, a dopiero z czasem zaczęła przenikać do lokalnych specjałów w pozostałych krajach Starego Kontynentu. Dokumenty wskazują, że w gulaszu wylądowała w wieku XVII. Oczywiście, jak to zwykle z ważnymi wydarzeniami bywa, i z tym związana jest legenda. W czasach tureckiej okupacji Budy doszło do porwania i uwięzienia przez paszę pięknej Węgierki – Ilonki. Kiedy Węgrom udało się odbić miejscowy zamek, w którym trzymano niewiastę, ta z wdzięczności pokazała rodakom, jak Turcy w tamtejszych ogrodach uprawiają paprykę. Udało się zebrać nasiona rośliny i tak to się wszystko zaczęło...

PaprykaPapryka Shutterstock

W tamtych czasach znano wyłącznie ostrą wersję tego warzywa. A używano go na wiele sposobów – sławę zdobyło jednak głównie jako aromatyczna, przepięknie karminowa i diabelnie ostra sproszkowana przyprawa nadająca charakterystycznego smaku węgierskim potrawom – nie tylko gulaszowi, ale też innym, jak zupa rybna czy leczo. 

Został w końcu uznany za danie wyjątkowo demokratyczne – wszak jedli je wszyscy, niezależnie od statusu społecznego, aż wyniesiono go na piedestał jako potrawę narodową. Podawano go też jako danie główne na wszelkich rodzinnych uroczystościach – sycił przecież każdego i każdemu smakował. 

Papryka z Szegedu

W roku 1920 bracia Palffy, plantatorzy z Szegedu, uzyskali warzywo o słodkawym smaku i intensywnie czerwonym kolorze. Z czasem wersja słodka papryki na Węgrzech stała się równie popularna co wersje ostrzejsze i została nieodłącznym składnikiem gulaszu. Smak dania znacznie ewoluował regionalnie (nie był już przyćmiony piekielnie ostrym smakiem papryki, więc można było puścić wodze kulinarnej fantazji), a gulasz zaczął podbijać pobliskie kraje, w tym Polskę.

Papryka z SzegeduPapryka z Szegedu Shutterstock

Ciekawostką jest to, że to właśnie z szegedyńskiej papryki węgierski noblista Albert Szent-Györgyi wyizolował witaminę C.

Gulasz szegedyński

W jednej z wersji tego dania – zwanej gulaszem szegedyńskim (pod tą nazwą funkcjonuje, co ciekawe, w Austrii) albo à la Székely (pod tą nazwą znany jest na Węgrzech) – występują w rolach głównych kiszona kapusta i kwaśna śmietana. Oto przepis na ten specjał. 

Składniki:

  • 3 filiżanki kapusty kiszonej (może być młoda, tradycyjna z kminkiem lub z marchewką) 
  • 3 filiżanki pokrojonego w kostkę i podgotowanego mięsa – i tu panuje spora dowolność: wieprzowego (tradycyjnie używa się tego mięsa), wołowego albo z królika, może być też dziczyzna 
  • 1 duża drobno pokrojona cebula 
  • kwaśna śmietana do podania 
  • sól, pieprz 
  • po łyżeczce papryki mielonej: słodkiej, wędzonej i ostrej 
  • sól i pieprz do smaku 
  • smalec do smażenia

W rondlu o grubym dnie na smalcu cebulę – do zazłocenia się.  

Dodaj paprykę – po 1/2 łyżeczki każdego rodzaju. Podsmaż delikatnie, ale tak żeby nie spalić papryki. 

Dorzuć mięso – obtocz je w papryce, tak żeby nabrało czerwonawego koloru. Smaż, aż się mocno przyrumieni. Dodaj trochę wody, około 2 szklanek. Nadszedł czas, żeby zmniejszyć ogień, przykryć całość i dusić na wolnym ogniu, aż mięso zrobi się miękkie. Zwykle trwa to 20-30 minut. Kiedy mięso jest już miękkie, dodaj kiszoną kapustę. Duś całość na wolnym ogniu około 45 minut, co jakiś czas sprawdzając, czy nie należy dodać wody, żeby danie nie przywarło do dna rondla. Całość dopraw solą i pieprzem. 

Gulasz przełóż do miseczki albo na talerz. Podawaj z kwaśną śmietaną – gulasz albo polewa nią po wierzchu, albo miesza się ją z całością dania.

Do przepisu można dorzucić pomidory, świeżą paprykę, czosnek i takie przyprawy jak liść laurowy, kminek, kmin czy ziele angielskie.

Taki gulasz można zjeść solo albo podać z kluseczkami, ziemniakami lub – na wzór czeski – knedlikami.

Idealny na jesień słodko-ostry gulasz warzywny

Podobnego smaku w wersji wegetariańskiej i wegańskiej gulaszu szukać próżno, ale można z warzyw przygotować danie równe sycące, aromatyczne i pyszne. Oto nasza propozycja:

Składniki:

  • seler naciowy – dwie sztuki 
  • 1/2 dużej cebuli 
  • 4 ząbki czosnku (naprawdę tak dużo) 
  • 1 spory batat 
  • 1 duża czerwona papryka 
  • 2 ziemniaki 
  • 1 puszka dużej białej fasoli lub 1 i 1/2 szklanki fasoli ugotowanej 
  • ok. 200 g dyni o intensywnie pomarańczowym miąższu (np. hokkaido) 
  • po łyżeczce papryki mielonej: wędzonej i ostrej 
  • szczypta kminku (ale jeśli ktoś nie cierpi, można pominąć) 
  • olej roślinny (może być oliwa albo olej kokosowy) 
  • puszka krojonych pomidorów 
  • 1/2 szklanki czerwonego wina 
  • sól i pieprz do smaku 
  • orzechy włoskie i natka pietruszki do posypania

Na rozgrzany tłuszcz do garnka o grubszym dnie wrzuć cebulę i zezłoć ją. Zmniejsz ogień, dorzuć pokrojony seler naciowy, papryki w proszku i czosnek. Czas na ziemniaki i batat – pokrojone w kostkę warzywa dorzuć je i obtocz dokładnie w papryce oraz kminku. Dodaj wody, tak żeby przykryła ziemniaki, i duś całość na wolnym ogniu około 15 minut.  

Pokrój w kostkę dynię i paprykę i dorzuć do garnka. Duś całość ok. 10 min, co jakiś mieszając, do momentu, aż wszystko będzie miękkie. Na koniec dodaj pomidory i wino. Danie gotuj jeszcze około 15 minut, co jakiś czas sprawdzając, czy nie przywiera do dna. W razie potrzeby dolewaj wody. Podawaj je posypane obficie natką pietruszki i zmielonymi orzechami włoskimi. Wegetarianie mogą podać danie polane dodatkowo kwaśną śmietaną, weganie mogą użyć roślinnego zamiennika bądź śmietanki kokosowej.

Idealny na jesień słodko-ostry gulasz warzywnyIdealny na jesień słodko-ostry gulasz warzywny Shutterstock

PS. W obu przepisach dla nadania daniom wyjątkowego węgierskiego smaku można oczywiście dodać węgierską przyprawę ze zmielonych lokalnych odmian papryki.