Barszcz z barszczu (zwyczajnego)
Już samo sięgnięcie do pochodzenia słowa "barszcz" mówi nam co nieco o tym, z czego dawniej przyrządzano to jakże popularne w kuchni polskiej danie. Słowo to (jakże trudne do wymówienia dla obcokrajowców!) miało nawiązywać do szczotki, szczeciny, ostro zakończonych liści i kosmatych łodyg barszczu zwyczajnego, z którego gotowano smakowite polewki. To roślina rodzima dla naszej flory, w przeciwieństwie do gigantycznych i niezwykle inwazyjnych barszczy – Sosnowskiego i Mantegazziego. Mówiąc "gigantyczny", mam na myśli naprawdę imponujące rozmiary – łodygi przypominające pnie drzew oraz liście i baldachy o nawet kilkumetrowej średnicy.
Barszcz zwyczajny bywa mylony ze swoimi przybyłymi (a w zasadzie ściągniętymi tutaj) krewniakami, którzy rozpanoszyli się w naszej florze, ale nie tylko z nimi. Zdarza się, że zamiast inwazyjnych barszczy w panice wycina się dzięgiel leśny, tudzież – znajdujący się pod ochroną – arydzięgiel litwor. Cóż, rzeczywiście w zasadzie cała grupa roślin selerowatych (dawniej: baldaszkowatych, od kwiatostanów zebranych w baldachy) wzbudza niemałe nie tylko kontrowersje, ale też po prostu strach. Ba – barszcz zwyczajny również może nas poparzyć, ale nie tak dotkliwie jak barszcze inwazyjne. Osobom wrażliwym zaleca się jednak zbiór w rękawiczkach i w porze, kiedy słońce nie jest najmocniejsze (furanokumaryny, czyli drażniące skórę substancje, uaktywniają się przy ekspozycji na promieniowanie UV). Oprócz roślin smacznych i jak najbardziej oczywiście jadalnych, jak pasternak, marchew czy podagrycznik (uwaga, one też zawierają furanokumaryny), znajdują się w niej przedstawiciele botanicznej rodziny Borgiów o uroczo brzmiących nazwach, mówiących nam co nieco o ich charakterze: blekot, szczwół czy szalej. Przejdźmy jednak do rośliny jadalnej, jaką jest bohater naszego artykułu, a więc barszcz zwyczajny. Co z nim począć, kiedy już jesteśmy pewni, że to właśnie na niego trafiliśmy?
Kiedy zbierać barszcz? Czas na zbiory zaczyna się na przełomie kwietnia i maja – wszystko zależy od tego, czy jest ciepło, czy jednak zima przedłuża swoje panowanie. Pojawiają się wtedy młode soczyste liście barszczu i słodkawe (zawierają sporo cukrów) łodygi. To idealny moment na zbiór, ale barszcz można pozyskiwać do końca lata na koszonych łąkach (a o takie nietrudno). Do celów kulinarnych nadają się liście, niezdrewniałe łodygi, ale też kwiaty i nasiona (o tych ostatnich za chwilę). Dawniej barszcz albo po prostu gotowano i przyrządzano zupę na wzór dzisiejszej szczawiowej, albo kiszono. Barszcz z kiszonego barszczu to naprawdę rarytas, dlatego pochylmy się nad tą wersją.
Jak zakisić barszcz?
Mięsiste liście, niezdrewniałe łodygi i kwiaty barszczu (opcjonalnie) siekamy dość drobno.
Przekładamy je do wyparzonego (łącznie z pokrywką) słoja razem z dowolnymi przyprawami – to może być kilka ziaren pieprzu, ząbki czosnku, liść laurowy, posiekany liść chrzanu (to bardzo dobry pomysł – kiszone liście chrzanu są naprawdę pyszne), kilka rozgniecionych delikatnie szyszkojagód jałowca i całość zalewamy 1,5-2% solanką (na każde 98 g wody dodajemy 2 g soli lub na każde 98,5 g wody – 1,5 g soli). Nie ma znaczenia, jakiej soli użyjemy – wyjątkiem są sole ze sporą zawartością siarki, jak np. kala namak. Nada ona naszej kiszonce nieprzyjemny aromat.
Co dalej? Słój zakręcamy i stawiamy na spodeczku (będzie ciekł). Podstawową zasadą jest pilnowanie, żeby nic w kiszonce nie wystawało ponad solankę – jeśli tak się stanie, nastaw może zapleśnieć. Wówczas nadaje się już, niestety, tylko do kosza. Barszcz kisi się zaskakująco szybko – po 2-3 dniach w wysokiej letniej temperaturze jest już zazwyczaj gotowy. Jeśli chcemy spowolnić ten proces, przełóżmy kiszonkę do lodówki bądź przestawmy do chłodnej piwniczki.
Czas na zupę (a właściwie polewkę – to słowo dawniej używane na określenie dań tego typu).
Będą nam potrzebne:
- ukiszony barszcz (całość z 900-ml słoika)
- 1 duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- kilka suszonych grzybów (dowolnych)
- 2-3 spore ziemniaki pokrojone w kostkę
- tłuszcz do smażenia
- sól i pieprz do smaku
Siekamy cebulę i czosnek – przysmażamy je delikatnie na tłuszczu. Dodajemy ziemniaki i pokrojone w paseczki grzyby (jeśli mamy suszone, dodajemy je oczywiście w całości lub połamane na mniejsze kawałki) i całość zalewamy wodą (2 litrami; można tu użyć oczywiście rosołu – warzywnego bądź mięsnego). Gotujemy do momentu, kiedy ziemniaki będą miękkie. Teraz dorzucamy barszcz. Całość gotujemy jeszcze 10-15 min. Doprawiamy zupę solą i pieprzem (z solą uważamy – barszcz jest dość słony). Część zupy (około połowy) możemy zblendować i zmieszać z częścią niezblendowaną – dzięki temu uzyskamy ciekawą konsystencję.
Polewkę można podać z kwaśną śmietaną i pokruszonym ugotowanym jajkiem, jak to robiono dawniej.
Sierpień i wrzesień to też dobry moment na zbiór nasion barszczu zwyczajnego. Mają one wyrazisty selerowaty smak – nadają się wspaniale do przyprawiania kiszonek, dań warzywnych i mięsnych zarówno całe, jak i zmielone. Koniecznie ich spróbujcie.
