Polecany nawet przez samego ojca medycyny – Hipokratesa jako specyfik oczyszczający i przywracający prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego. Chińczycy znali go już ponad 2500 lat temu, a nawet stosowali jako lek na wszelkie niedomagania. Jego nazwa w krajach anglosaskich nawiązuje do długiego gotowania (broth, bru, brew). Polska nazwa – rosół – pochodzi z kolei od rozsalania. Zakonserwowane poprzez suszenie i solenie mięso, którego używano do przygotowania aromatycznego wywaru, należało najpierw "rozsolić", a więc wymoczyć w wodzie.

Rosół dziś utożsamiany jest głównie z wywarem mięsnym, często na kościach, ale w pierwszych źródłach, w których znajdujemy o nim doniesienia, był to zamiennie odwar mięsny lub warzywny. Jak dziś przyrządzić najlepszy i zdrowy rosół zarówno w wersji mięsnej, jak i wegańskiej?

W mięsnej wersji rosołu chodzi nie tylko o smak, ale przede wszystkim o wygotowanie kolagenu. Stąd potrzeba długiej ekstrakcji – rosoły mięsne można gotować nawet kilkanaście godzin. Zwyczajowe proporcje to 1:2, przy czym pierwszą część stanowią mięso i kości, drugą - woda. Do rosołu można dodać także to, czego nie zjemy – kości z korpusów kurczaków, gicze cielęce czy kości wołowe, ale też pełnowartościowe mięso. Znajdą się zarówno fani delikatnie żółtego rosołu gotowanego na kurzym mięsie, jak też ciemniejszego, tłustego i treściwego wywaru na mięsie kaczek czy gęsi.

Niektórzy dorzucają do rosołów także dziczyznę (np. mięso zająca, dzika albo jelenia) – uwaga, znacznie zmienia ono smak wywaru. Mięso gotujemy najpierw – tradycjonaliści zalewają je zimną wodą, tak naprawdę nie ma to jednak większego znaczenia przy i tak długim gotowaniu. Przy krótszym gotowaniu warto je mocniej rozdrobnić, przy dłuższym – do garnka można włożyć nawet całe drobiowe korpusy. Całość gotujemy od godziny do nawet kilkunastu godzin na wolnym ogniu, co jakiś czas odszumowując wywar, a więc zdejmując osad. Jeśli odszumowanie nie przynosi pożądanego efektu, do wywaru można dodać białko jaja (obojętnie – kurzego, gęsiego, kaczego) lub surowy ziemniak. Dzięki nim nasz rosół będzie klarowny.

Wywar mocy: rosół tradycyjny i w wersji roślinnejWywar mocy: rosół tradycyjny i w wersji roślinnej Shutterstock

Czas na warzywa! Jakich warzyw używa się do rosołu?

Najczęściej do rosołu używa się warzyw okopowych: marchwi (uwaga, mocno wpływa na smak rosołu, bo jest po prostu słodka; tip: do zupy warto dorzucić też nać marchwi – jest bardzo aromatyczna), pietruszki, selera (także łodyg i liści), pasternaku, pora. Warto je wcześniej podpiec na patelni albo w piekarniku z niewielką ilością tłuszczu (dowolnie: oliwy, oleju albo masła). Skarmelizujemy je, ale pozwoli to też na lepszą ekstrakcję składników rozpuszczalnych w tłuszczach, takich jak karotenoidy z marchwi, dzięki czemu nasz rosół będzie zdrowszy i uzyska bardziej słoneczny kolor. Tradycyjnie do rosołu używa się także opiekanej nad palnikiem cebuli. Możemy ją też jednak po prostu przysmażyć na patelni albo opiec z resztą warzyw w piekarniku.

Na koniec garść tradycyjnie dodawanych do rosołu przypraw (uwaga, nie przesadzajmy z nimi i dodajmy w ostatniej godzinie gotowania, żeby nie nadały wywarowi gorzkiego smaku): listki laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i – jak sądzą niektórzy: obowiązkowo – lubczyk (łodygi, liście, ale też kłącze – może być suszone).

Czy solić rosół?

Zdania są podzielone. To tak esencjonalna zupa, że spokojnie można się obyć bez soli albo dosolić sobie zupę już na talerzu. Cóż, zdecydujcie sami.

Nieoczywistymi, a całkiem ciekawymi dodatkami do naszego rosołu mogą być:

  • dynia (może być ze skórką i pestkami)
  • nasiona pasternaku
  • kłącze kurkumy
  • kawałek papryki
  • płatki aksamitki
  • młode nasiona pasternaku (właśnie jest na nie sezon)
  • kawałek imbiru
  • papryczka chili
  • łupinki czosnku
  • kwaśne jabłko (np. szara reneta), niedojrzała gruszka, kilka owoców aronii, żurawiny, persymona lub owocowy ocet (regulują kwasowość wywaru, ale też zawierają flawonoidy, które hamują rozpad kolagenu) – dodajemy je na sam koniec (owoce w całości)
  • skórka cytryny (bez albedo)

Ciekawostka:

Bulion – słowo to wywodzi się od francuskiego słowa bouillir, oznaczającego "gotować", ale niektórzy wskazują tutaj na rolę księcia Godfreya, który zamieszkiwał posiadłość Boullion (Belgia) i miał opracować przepis na klarowny, aromatyczny wywar mięsno-warzywny.

Rosół możemy podać z cieniutkim makaronem jajecznym, ryżem, ziemniakami albo – na wzór kuchni żydowskiej – z kulkami ulepionymi z macy. Posypujemy go natką pietruszki, listkami lubczyku albo – dla miłośników dzikich smaków – kwiatami i listkami bluszczyku kurdybanka.

Wywar mocy: rosół tradycyjny i w wersji roślinnejWywar mocy: rosół tradycyjny i w wersji roślinnej Fot. Shutterstock

Rosół w wersji bezmięsnej

Czas na wersję bezmięsną. No cóż – zrobienie aromatycznego, pysznego i zdrowego wegańskiego rosołu jest szybkie i proste.

Będziemy potrzebować:

warzyw – naprawdę nie muszą to być całe pełnowartościowe warzywa. W wersji zero waste warto się posłużyć nawet tym, co zapewne wylądowałoby w koszu na odpady organiczne – skórkami cebuli, ciemnozieloną częścią pora lub jego korzonkami, łupinkami czosnku, końcówkami pietruszki, twardymi skórkami dyni, pasternaku albo marchwi, łodyżkami pomidorów, pietruszki czy listkami kalarepki. To także części warzyw pełne smaku i aromatu – nie schrupiemy ich co prawda w sałatce, ale oddadzą jeszcze dużo smaku wywarowi. Jeśli jednak chcemy, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby użyć całych warzyw.

Tip: resztki warzyw na bulion warzywny można po prostu mrozić – kiedy uzbiera się spora ilość, gotujemy na nich bulion warzywny. Nie ustępuje on niczym temu gotowanemu na całych warzywach.

Rosół w wersji bezmięsnej - warzywaRosół w wersji bezmięsnej - warzywa Fot. Shutterstock

przypraw – tu granicą jest tylko nasza wyobraźnia. Może to być papryczka chili, krokosz barwierski (w wersji na bogato – szafran), kurkuma, anyż, nasiona barszczu zwyczajnego, gorczyca, goździki, cynamon, kumin albo przyprawy tradycyjne – liść wawrzynu, pieprz, ziele angielskie.

Roślinnego oleju – świetnie sprawdzi się tutaj aromatyczna oliwa. Do gotowego wywaru można też jednak dodać oleje zimnotłoczone o wyrazistym smaku, np. słonecznikowy, rzodkiewkowy czy rokitnikowy (tak, tak – odrobina tego oleju zamieni nasz warzywny wywar w płynne złoto).

Grzybów – warto dodać chociaż kilka. Najlepsze są te o wyrazistym, mocnym smaku, takie jak shitake, boczniaki albo lejkowiec dęty. Nawet dwa-trzy na litr zrobią różnicę.

Czegoś owocowego, ale nie bardzo słodkiego, np. owocu pigwy, pigwowca, kwaśnego jabłka, takiego jak papierówka (nie jest to jednak dodatek obowiązkowy).

Przyprawy warto – na wzór dań azjatyckich – delikatnie podprażyć. Dzięki temu wydobędziemy pełnię ich aromatu. Teraz dorzucamy grzyby, a po kilkunastu minutach warzywa, opcjonalnie owoc, i całość zalewamy wodą.

W przeciwieństwie do rosołu z dodatkami mięsnymi długie gotowanie nie jest konieczne – wystarczy kilkanaście minut na średnim ogniu.

Jeśli bulion gotujemy na resztkach warzyw, odcedzamy je oczywiście i dodajemy zimno tłoczone tłuszcze – oliwę, olej słonecznikowy, olej rzodkiewkowy etc. Ilość zależy od tego, jak bardzo tłusty bulion lubimy. Wedle uznania całość dosalamy albo... no właśnie:

Na koniec warto dorzucić coś, co doda naszemu wywarowi smaku umami i smaku słonego – sosu sojowego, pasty miso (jest masa rodzajów, więc można się tutaj pobawić smakiem). Oba produkty to efekty fermentacji szlachetną pleśnią (m.in. Aspergillus oryzae). Nadają one aromatu, który wielu kojarzy się z mięsnym. Tradycyjnie są używane w azjatyckich zupach, takich jak japoński dashi, ramen, miso albo wietnamskie pho. One w zasadzie też są rodzajami... rosołu :)

Pasty MisoPasty Miso Shutterstock