Nie tylko kapusta. Kisimy warzywa kapustowate, czyli rzodkiewki, brukselkę i kalafiora

Kiszona brukselka z kurkumą i kuminem

Na początek weźmy na warsztat minikapustę, czyli brukselkę (Brassica oleracea var. gemmifera). Powstała prawdopodobnie w Belgii, niedaleko Brukseli, ze skrzyżowania jarmużu z kapustą głowiastą.  Jej nazwa łacińska: gemmifera, oznacza wytwarzającą pąki. W rzeczy samej – brukselki to po prostu małe pączki liściowe tej odmiany kapusty.  I chociaż kojarzymy ją głównie gotowaną, to można ją kisić dokładnie tak jak dużą kapustę głowiastą.  

Składniki: 

• 1 kg oczyszczonej brukselki,
• łyżeczka mielonej kurkumy,
• łyżeczka mielonego kuminu (kmin rzymski),
• płaska łyżka soli. 

Przygotowanie: 

Brukselkę drobno szatkujemy. Przekładamy do miski. Dodajemy sól i mieszamy. Ugniatamy dłońmi, aż puści sok. Dodajemy kurkumę i kumin i jeszcze raz wszystko dokładnie mieszamy. Najlepiej robić to w rękawiczkach, bo kurkuma barwi skórę. 

Przekładamy kapustę do wyparzonych słoików, mocno ją ugniatając, tak żeby na powierzchni była warstewka puszczonego przez nią soku. 

Zakręcamy wyparzonymi pokrywkami i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 7-10 dni. Dobrze jest przez pierwsze dni ugniatać naszą brukselkę wyparzoną łyżką, jeżeli wychodzi ponad poziom soku. Zmniejszymy wtedy prawdopodobieństwo powstania pleśni.

Kiszone rzodkiewki z koperkiem

Kolejnym warzywem z rodziny kapustowatych, które bardzo dobrze się kisi, jest rzodkiewka. Można ją kisić w całości lub od razu w cienkich plasterkach, które idealnie nadają się na kanapki albo jako dodatek do sałatek.

Składniki: 

• 2-3 pęczki równej wielkości, nie za dużych rzodkiewek,
• pół pęczka koperku,
• 2-3 ząbki czosnku,
• kilka ziaren czarnego pieprzu,
• solanka (zrobiona z 1,5 łyżki soli na litr wody). 

Przygotowanie: 

Rzodkiewki dokładnie myjemy, odcinamy listki i korzonek. Na dnie słoika układamy 2-3 gałązki kopru, po czym wkładamy rzodkiewki. Dodajemy czosnek (2 ząbki na słoik lub więcej, jeżeli lubimy czosnek). Dosypujemy kilka ziaren pieprzu.  

Tak przygotowane rzodkiewki zalewamy solanką i zakręcamy wyparzonymi nakrętkami. Zostawiamy w temperaturze pokojowej na mniej więcej 7 dni. Od czasu do czasu można rozszczelnić słoik, nie odkręcając go, tak żeby dać ujść wytwarzającemu się w procesie fermentacji dwutlenkowi węgla.  

Uwaga! 

Rzodkiewki w trakcie kiszenia odbarwiają się i robią się coraz bledsze, za to zalewa różowieje. To normalne. 

Nasze rzodkiewki możemy kisić od razu pokrojone na cienkie plasterki. Wtedy jednak trzeba nieco skrócić czas fermentacji.  

Kiszone liście chrzanu

Popularny w naszej kuchni chrzan to też warzywo z rodziny kapustowatych. W jego przypadku najczęściej stosujemy ostry i wyciskający łzy korzeń, jednak i liście mają sporo zastosowań. Można robić z nich chipsy na podobieństwo tych jarmużowych. Można dodawać je do sałatek lub zapiekanek, ale my polecamy spróbować zupy z kiszonych chrzanowy liści. Jest przepyszna!

Składniki: 

• Kilkanaście ładnych chrzanowych liści bez przebarwień,
• 2-3 ząbki czosnku,
• szczypta mielonej wędzonej papryki,
• solanka (zrobiona z łyżki soli na litr wody). 

Przygotowanie: 

Liście chrzanu myjemy i usuwamy nożem główny nerw.  

Do wyparzonego słoja wrzucamy po 2-3 ząbki czosnku i szczyptę wędzonej papryki. 

Liście chrzanu układamy w słoju i zalewamy solanką. Zakręcamy wyparzoną pokrywką i zostawiamy na 4-5 dni w temperaturze pokojowej. Liście chrzanu dość szybko się kiszą, dlatego po maksymalnie 5 dniach trzeba je wstawić do lodówki.

Zupa z kiszonych liści chrzanu 

Składniki:

• Pęczek włoszczyzny,
• cebula,
• kilogram ziemniaków,
• słoik (ok. 500-ml) ukiszonych liści chrzanu wraz z zalewą,
• kilka łyżek oleju,
• sól i pieprz do smaku,
• opcjonalnie: wędzona, mielona papryka.
• Kwaśna śmietana do podania. 

Przygotowanie: 

Włoszczyznę ścieramy na tarce o grubych oczkach, a cebulę siekamy w drobną kostkę. Podsmażany na rumiano na oleju i przekładamy do garnka. 

Ziemniaki myjemy, obieramy i kroimy w niedużą kostkę. Również wrzucamy do garnka. 

Zalewamy wszystko 2 l wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, aż wszystkie składniki będą miękkie.  

Liście chrzanu wyjmujemy ze słoika (zalewę zachowujemy!) i kroimy w cienkie paseczki. 

Dorzucamy wraz z zalewą do garnka i gotujemy jeszcze ok. 10 minut. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Możemy dorzucić jeszcze ½ łyżeczki wędzonej mielonej papryki. 

Podajemy z kleksem kwaśnej śmietany.

Pikantny, kiszony różowy kalafior

Nie zapominajmy o najpiękniejszych kapustowatych pąkach kwiatowych, czyli kalafiorze. Tak, tak, on też należy do omawianej w tym artykule rodziny. I też można go kisić. A ponieważ jest biały, w łatwy sposób możemy nadać mu dodatkowo piękny różowy kolor. 

Składniki: 

• Pół średniego kalafiora podzielonego na różyczki,
• pół małego buraczka bez skórki,
• 2-3 ząbki czosnku,
• jedna świeża, czerwona papryczka chili,
• solanka przygotowana w proporcji: 1 łyżka soli na litr wody. 

Przygotowanie: 

Do wyparzonego słoja wrzucamy pokrojonego w półplasterki buraka,  czosnek, przeciętą na pół papryczkę chili (bez pestek, jeżeli lubimy średnio pikantne potrawy, z pestkami, jeżeli wolimy wyższy poziom ostrości). 

Zalewamy solanką, zakręcamy wyparzoną pokrywką (staramy się, żeby nic nie wystawało ponad powierzchnię solanki) i odstawiamy w temperaturze pokojowej na 7-10 dni.  

Gotową kiszonkę przechowujemy w lodówce. 

<<Reklama>> Ebook "Kiszonki i fermentacje" Aleksandra Barona jest dostępny na Publio.pl >>