Kotlet schabowy to w polskiej kuchni – ku zaskoczeniu wielu, szczególnie tych z upodobaniem stosujących określenie "staropolski schabowy" – historia stosunkowo niedawna. Pierwszy przepis na danie, które dziś można znaleźć niemal w każdej restauracji oferującej "tradycyjną polską kuchnię", znalazł się w książce wielkiej damy polskich kulinariów Lucyny Ćwierciakiewiczowej "365 obiadów za 5 zł" (swoją drogą, przy dzisiejszej inflacji przyrządzić obiad ze schabowym w roli głównej za 5 zł to nie lada wyzwanie!). Była to wariacja na temat dania, które można było znaleźć już wśród średniowiecznych przepisów kuchni lombardzkiej. Pierwotnie jednak nie przyrządzano go z powszechnie wówczas pogardzanej wieprzowiny, tylko z cielęciny, w dodatku z kością, która smażonemu na mocno rozgrzanym smalcu, kawałkowi mięsa nadawała smaku. W XIX wieku danie podobne możemy znaleźć w kuchni austriackiej pod znaną powszechnie dziś znaną (i zastrzeżoną!) nazwą Wiener Schnitzel, a więc sznycel wiedeński. Do jego przyrządzenia używano  także cielęciny. Sznycel wiedeński nie jest jednak też tak cienki – to kawałek zaledwie lekko rozbitego mięsa, obtoczonego w panierce, smażonego na klarowanym maśle.

Kotlet schabowyKotlet schabowy Fot. Shutterstock

W Polsce schabowy przyjął się jako danie z tańszego mięsa – wieprzowiny. Aby nadać jej delikatności, rozbijano ją mocno. Dlatego kotlety schabowe, jakie możemy kojarzyć szczególnie z czasów PRL-u, zajmowały cały talerz (no dobrze, 3/4), na którym obowiązkowo w zestawie znajdowała się także duszona kapusta i tłuczone ziemniaki. Przepisów na "idealny schabowy" jest dziś co niemiara. W najbardziej tradycyjnej wersji – której jak lwy bronią tradycjonaliści – to delikatnie rozbity kawałek mięsa z kością, marynowany przez godzinę lub dwie w mleku z przyprawami, takimi jak estragon, cząber, rozmaryn i – rzecz jasna – sól oraz pieprz. Tak przygotowane mięso panieruje się w mące, jajku i bułce, a następnie smaży na dość dużej ilości smalcu (koniecznie właśnie na tym tłuszczu!). W wersji znanej większości kawałki schabu bez kości rozbija się do uzyskania niemal przezroczystości, przyprawia jedynie solą i pieprzem z obu stron, a następnie panieruje w mące (grubo), roztrzepanym jajku i bułce (najlepiej własnej roboty, żeby uzyskać niejednolitą, miejscami bardziej chrupiącą fakturę – tu niedoskonałość ma sens) i smaży zazwyczaj na mało wonnym oleju, np. słonecznikowym lub rzepakowym. Niektórzy, aby uzyskać wyjątkową chrupkość, panierują mięso dwukrotnie, co – trzeba przyznać – jest całkiem niezłym pomysłem.

No dobrze, przejdźmy jednak do opcji dla tych, którzy mięsa jeść nie chcą, a tęsknią za starym dobrym schabowym. Oto one:

Kotlet sojowy à la schabowy

Kotlet sojowy? Naprawdę? Większości przychodzi na myśl początek millenium, kiedy to w sklepach naprawdę niemalże jedyną wegetariańską wysokobiałkową alternatywą dla mięsa były sprzedawane w szeleszczącej folii kotlety sojowe (które kojarzyły się powszechnie raczej z jedzeniem czegoś o smaku papieru i konsystencji podeszwy). Dziś wiemy jednak, jak przyrządzić takiego sojowego gotowca, żeby smakował naprawdę dobrze. Spróbujmy więc zaczerpnąć co nieco z dawniejszych przepisów na kotlety schabowe.

Składniki:

  • duży suchy kotlet sojowy typu "stek"
  • pół szklanki roślinnego mleka, może być sojowe 
  • bulion warzywny 
  • posiekane lub suche zioła: cząber, estragon, rozmaryn 
  • posiekana mała cebula albo szalotka 
  • mąka z ciecierzycy 
  • garść sezamu 
  • woda 
  • bułka tarta 
  • sól, pieprz

Przygotowanie:

Przygotuj mleczną marynatę – posiekaj zioła i cebulę (w piórka), zalej wszystko zimnym mlekiem, posól i popieprz. 

Kotlet zagotuj 2-3 minuty w bulionie, ostudź troszeczkę i przełóż do marynaty na 30-40 min. 

Przygotuj "panierkę" – mąkę wymieszaj z wodą do konsystencji gęstego budyniu, dodaj sezam i opanieruj w cieście odsączone z mlecznej marynaty kotlety. Smaż je na rozgrzany tłuszczu z obu stron po 3-4 min. Odsącz na papierowym ręczniku z nadmiaru tłuszczu. Podawaj z ziemniakami i mizerią. 

Kotlet sojowy ? la schabowyKotlet sojowy ? la schabowy Fot. Shutterstock

Kotlety "schabowe" z boczniaków

Boczniaki mają mnóstwo umami, a zamarynowane w miso będą po prostu bombą smakową. To idealny zastępnik mięsa, bo nie dość, że odpowiednio przyrządzone przypominają je konsystencją, to w dodatku są produktem wysokobiałkowym. Boczniaki można zbierać samemu – wiosną i jesienią, ale także w łagodniejsze zimy obficie występują np. w łęgach, na wierzbach i topolach, to też jednak grzyby, które są powszechnie dostępne w sklepach.

Potrzebne nam będą:

  • miso (dowolne) 
  • jak największe boczniaki 

na panierkę: albo tradycyjnie jajko, mąka, bułka, albo mleko roślinne, zalane wodą, a następnie zmiksowane siemię lniane, granulowany czosnek, bułka tarta, mąka 

Przygotowanie:

Boczniaki smarujemy dokładnie pastą miso i zostawiamy tak na przynajmniej dobę w lodówce. Pastę delikatnie ściągamy palcami, ale nie spłukujemy jej z powierzchni grzybów, chodzi o to, żeby nie była już grubą warstwą.  

Tak przygotowane grzyby obtaczamy w mące, jajku i bułce (można podwójnie) lub w mące, zmiksowanym siemieniu i bułce tartej. Smażymy na rozgrzany oleju roślinnym z obu stron po 3-4 minuty. Podajemy z kiszoną kapustą i pieczonymi ziemniakami. 

W taki sam sposób możemy przygotować dziko rosnące grzyby sezonowe – np. czasznicę olbrzymią (jest bardzo delikatna i jeśli można ją przyrównać do mięsa, to zdecydowanie byłaby to cielęcina, lub – nazywany leśnym kurczakiem – żółciak siarkowy [przepisu na kotlety z żółciaka siarkowego szukaj tu –> klik!

Kotlety 'schabowe' z boczniakówKotlety 'schabowe' z boczniaków Fot. Shutterstock

Tempehowe schabowe

Tempeh to wspaniały i pełnowartościowy zastępnik mięsa, który doskonale nadaje się do marynowania, panierowania i smażenia. Tempeh można zrobić samemu, ale to dość długi proces, albo kupić gotowy – w różnych wersjach. Podstawowe to tempeh sojowy zwyczajny i sojowy wędzony.

Do przyrządzenia tempehowych schabowych będziemy potrzebować:

  • tempehu 
  • sosu tamari i sosu sojowego jasnego (pół na pół) 
  • posiekanego czosnku 
  • posiekanej cebuli szalotki lub niewielkiej cebuli cukrowej 
  • panierki, którą można przygotować z garści orzechów laskowych i rozdrobnionych płatków kukurydzianych, mąki pszennej, wody, soli i pieprzu

Przygotowanie:

Tempeh kroimy na kawałki i marynujemy w sosie sojowym, tamari, posiekanym czosnku i cebuli (można go wstawić w takiej marynacie nawet na noc do lodówki)  

Wodę i mąkę mieszamy do uzyskania konsystencji rzadkiego budyniu. Dodajemy posiekane drobno orzechy i płatki (na samym końcu, żeby nie zmiękły). 

Rozgrzewamy tłuszcz. 

Tempeh panierujemy i smażymy z każdej strony po 3-4 minuty na rozgrzanym tłuszczu.

Podajemy z ziemniaczanym piure i startymi buraczkami doprawionymi olejem sezamowym, solą, chili i posypanymi prażonym sezamem.

Tempehowe schaboweTempehowe schabowe Fot. Shutterstock

A jakie są wasze pomysły na schabowe w wersji wegańskiej lub wegetariańskiej?