Trufle z morza
Percebes żyją w słonych wodach Oceanu Atlantyckiego. Pokarm w postaci planktonu dostarczają im prądy morskie. To gatunek, który nigdy nie wyewoluował i pozostaje we wczesnym stadium larwalnym przez całe swoje życie. Przytwierdza się na stałe do skał, ścian klifów i jaskiń oraz innych twardych powierzchni znajdujących się wzdłuż wybrzeża.
Percebes możemy znaleźć w północno-wschodniej części Atlantyku, a więc są one dostępne w Portugalii oraz hiszpańskiej części Galicji. Nie jest to jednak pospolita przekąska. Aby połów percebes się udał, należy dotrzeć do śliskich skał wystających bezpośrednio z oceanu, o które nieustannie rozbijają się agresywne fale. Ich pozyskiwanie jest więc niezwykle trudne, czasochłonne i wymaga sporej odwagi oraz zręczności.
Połów dzikich percebes
Sezon połowowy percebes trwa cały rok i najczęściej polega na ręcznym zbieraniu lub wyławianiu ich spod wody przez nurków. Orientacyjna cena za kilogram świeżych „Palców Lucyfera" na portugalskim targu to około 20-30 euro za kilogram. Do Polski sprowadzimy je za kwotę od 199 do 245 złotych za kilogram. Czemu są tak drogie? Teoretycznie percebes da się hodować, ale wówczas tracą swój wyjątkowy smak. Na wybrzeżach Meksyku oraz stanu Oregon kupimy percebes hodowlane, skąpane w wodach Oceanu Spokojnego - mniej słonych od Atlantyku. Jednak wszystkie percebes pochodzenia europejskiego są dzikie, trudno dostępne oraz rzadkie. Właśnie to czyni je jednymi z najbardziej kosztownych owoców morza. Percebeiros, czyli osoby, które zajmują się ich połowem zawodowo, narażają swoje życie na duże niebezpieczeństwo. Jakość percebes zależy bowiem od warunków, w jakich żyją. Nasiąkają one wodą dzięki falom. Im wyższe fale, tym lepsze walory smakowe percebes. Natomiast siła fal sprawia, że percebes zyskują na jędrności. W rezultacie najdroższe i najlepsze percebes to te pozyskane w trakcie sztormu - ich cena może wówczas sięgnąć 300 euro za kilogram.
Jak przyrządzić percebes?
Większość Portugalczyków gotuje percebes w osolonej wodzie przez około 2 minuty i uważa to za jedyny słuszny sposób, w jaki powinno się je przyrządzać. Podobno czas gotowania wyznacza odmówienie modlitwy „Ojcze Nasz". Osoby lubiące eksperymentować mogą dorzucić do garnka kilka ząbków czosnku, czy też liść laurowy. Ponieważ percebes serwuje się na zimno, bezpośrednio po wyjęciu ich z wrzącej wody można przystąpić do studzenia przygotowanej porcji. Niektórzy spożywają je także na surowo, opłukane bieżącą wodą. Percebes należy jeść palcami, nie próbujmy więc używać do tego noża i widelca. Można maczać je w sosie aioli lub delikatnie skropić sokiem z cytryny. A jak je zjeść? Aby dotrzeć do jadalnego wnętrza skorupiaka, należy przekręcić jego twardszy koniec przypominający pazur i oddzielić go od reszty organizmu. Percebes są delikatne i słodkawe, a przede wszystkim, wyraźnie słone.
Ich smak można opisać jako połączenie małży z homarem lub krewetką, ale najbardziej wymowne jest po prostu słowo „ocean". Jedząc percebes możemy wyobrazić sobie surowość warunków ich dotychczasowego życia, co sprawia, że doświadczenie jest jedyne w swoim rodzaju.
Najlepszymi miesiącami na spróbowanie "Palców Lucyfera" są: marzec, czerwiec, wrzesień oraz grudzień. Vila do Bispo w Algarve uznaje się za stolicę percebes. Znane z najwyższych fal w Europie miasteczko Nazaré oraz Peniche również figurują na liście miejsc w Portugalii polecanych zarówno do uprawiania surfingu, jak i skosztowania świeżych percebes. Jednak najpowszechniejszym miejscem ich występowania są skały na Costa da Morte, czyli Wybrzeżu Śmierci w galicyjskim Corme.
