Skąd szafran dokładnie pochodzi? Nie do końca wiadomo. Najczęściej wskazuje się obszar Iranu.

Z tego powodu uznaje się, że nazwa przyprawy (saffron) pochodzi od perskiego słowa zarparan (oznaczającego złoty sznurek). Co ciekawe, szafran uprawny nie występuje już dziko – inaczej niż jego bliscy kuzyni.

Za charakterystyczny zapach szafranu odpowiada głównie związek o nazwie safranal, natomiast barwnikiem odpowiedzialnym za intensywny kolor szafranu jest krocyna i krocetyna.

SzafranSzafran Shutterstock

Szafran szafranowi nierówny i chociaż największym światowym producentem szafranu jest Iran, to można dostać również wysokiej jakości szafran hiszpański czy grecki. Uprawy szafranu są również w Indiach, Azerbejdżanie czy we Włoszech. I każdy będzie nieco różnił się mocą i aromatem.

Jak wybrać najlepszy szafran?

1. Przede wszystkim szafran szybko traci aromat, więc zwróćmy uwagę na datę produkcji i przydatności. Im świeższy, tym lepiej.

2. Najwięcej aromatu ucieka przy kruszeniu szafranu, więc kupujmy niemielony i jak najmniej połamany surowiec.

3. Najwięcej aromatu i mocy zawierają czerwone części znamion – jeżeli więc surowiec jest cały czerwony bez jaśniejszych części, jest wyższej jakości.

W zależności od pochodzenia szafranu warto też znać klasyfikację tej cennej przyprawy. Najczęściej można spotkać klasyfikację gatunkową irańską i hiszpańską.

Klasyfikacja irańska szafranu:

  • sargol – najmocniejszy i najwyższej jakości
  • pushal – nieco słabszy, ale nadal wysokiej jakości
  • bunch – trzecia klasa szafranu
  • konge – najtańszy i najsłabszy szafran

Klasyfikacja hiszpańska szafranu:

  • coupe – najmocniejszy
  • mancha – nieco słabszy, ale nadal wysokiej jakości
  • kolejno coraz słabsze – rio, standard i sierra

Oczywiście te opisy nie wyczerpują obecnie używanych klasyfikacji szafranu (coraz popularniejsza staje się również klasyfikacja ISO dzieląca szafran na trzy klasy: I, II i III), nie mówiąc o wchodzeniu w zawiłości dotyczące szafranowych odmian.

Ciekawą i wartą bliższego poznania odmianą jest grecki szafran kozanis (krokos kozanis) o silnym aromacie i mocnej czerwonej barwie. Jest on kwalifikowany do klasy I ISO I, czyli najwyższej.

Nazwa krokus (krokos) według mitologii starożytnej Grecji pochodzi od imienia najlepszego przyjaciela i towarzysza boga Hermesa. Pewnego razu podczas ćwiczeń z dyskiem Hermes przypadkowo uderzył nim swojego przyjaciela w głowę. Niestety Krokus zmarł na miejscu. Zrozpaczony bóg postanowił przemienić go w kwiat, a trzy krople jego krwi stały się trzema szafranowymi znamionami.

Fałszowanie szafranu

Ze względu na wysoką cenę szafran od wieków był fałszowany na przeróżne sposoby. Najczęściej używano do tego płatków krokosza barwierskiego o podobnym wyglądzie i również zawierających barwnik, jednak pozbawionych charakterystycznego szafranowego aromatu. Mielony szafran często był też fałszowany sproszkowaną kurkumą.

To jednak nie wyczerpywało pomysłowości fałszerzy. Do szafranu dodawano barwione włókna jedwabiu, włókna granatu, ścinki papieru, a nawet końskie włosie.

Myślicie, że szafranowe fałszerstwa należą do przeszłości? Dziś szafran fałszuje się w nieco inny sposób – np. poprzez mieszanie droższego i wyższej jakości szafranu z tym gorszym. Bywa, że źle oznakowuje się opakowania (np. kraj pochodzenia), a w ostatnich latach zdarza się też fałszowanie szafranu ekstraktem z gardenii. Jest to trudniejsze do wykrycia, ponieważ gardenia zawiera ten sam barwnik, co szafran (krocynę), więc wiele badań biochemicznych może tego oszustwa nie wykryć.

Do czego używa się szafranu?

Oczywiście w pierwszej kolejności szafran jest używany jako barwnik i przyprawa do potraw. Chyba najczęściej stosuje się go do aromatyzowania dań na bazie ryżu: irańskiego ryżowego puddingu, hiszpańskiej paelli czy włoskiego risotto milanese. Znane są również irańskie lody szafranowe.

To jednak nie wyczerpuje jego zastosowań. Od wielu wieków szafran jest drogą, ale popularną rośliną barwierską pozwalającą barwić tkaniny na odcienie żółci i pomarańczowego.

Szafran ma też właściwości lecznicze. Działa uspokajająco, ale w specyficzny sposób – jednocześnie poprawia koncentrację, usuwa znużenie i usprawnia procesy uczenia się. Jednak nie powinno się go używać w ilości większej niż 1,5 g dziennie, ponieważ może zaszkodzić.

Jak przechowywać szafran?

Szafran najlepiej przechowywać nie dłużej niż 6 miesięcy w szczelnym pojemniku w ciemnym miejscu. Można też go zamrozić, co znacznie przedłuża trwałość przyprawy i chroni jej aromat.

Irańska „kawa" szafranowa

Kawa szafranowa to tradycyjny irański napój. Tak naprawdę nie jest kawą, a bardziej herbatką z szafranu. Najczęściej robi się ją i podaje podczas spotkania z osobą bliską sercu, co oznacza akceptację i pozytywne uczucia w stosunku do drugiej strony.

A robi się ją niezwykle łatwo.

Składniki:

  • 2-3 szklanki wody
  • łyżeczka szafranu
  • 2-3 łyżki płatków róży damasceńskiej
  • kawałek kory cynamonu
  • kilka łyżek cukru

Przygotowanie:

Wszystkie składniki wlej do garnuszka i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, odstaw na kilka minut. Rozlej do niewielkich filiżanek.

Kawa szafranowaKawa szafranowa Shutterstock

Perski pudding szafranowy

Jeden z najbardziej klasycznych perskich deserów zawierających szafran. Przyrządza się go dość długo, ale nie jest skomplikowany.

Składniki:

  • szklanka ryżu jaśminowego
  • 3-4 strączki kardamonu
  • 2-3 łyżki wody różanej
  • 1/4 łyżeczki pokruszonego szafranu
  • 1,5 szklanki cukru
  • 6 szklanek gorącej wody plus ok. 2 szklanek dodatkowo.
  • cynamon i orzechy do dekoracji

Przygotowanie:

1. Przepłucz ryż w zimnej wodzie, aż woda przestanie być mętna.

2. Przepłukany ryż wrzuć do garnka z grubym dnem, zalej wodą.

3. Gotuj na jak najmniejszym ogniu około godziny, nie mieszając i nie przykrywając.

4. Po godzinie dodaj kolejne 1,5-2 szklanki wody, wodę różaną, szafran, kardamon i cukier. Wymieszaj.

5. Gotuj, mieszając dość często, żeby pudding nie przywarł i się nie przypalił. Powinien zgęstnieć i nabrać koloru.

6. Rozlej do miseczek, ostudź i schłodź w lodówce przez 2-3 godziny.

7. Po tym czasie udekoruj paseczkami z mielonego cynamonu i wzorami z orzechów.

Perski pudding szafranowyPerski pudding szafranowy Shutterstock

Chociaż szafran kojarzy się zwykle z kuchnią orientalną lub hiszpańską, ma swoje stałe miejsce również w innych regionach. Dobrym przykładem są tradycyjne kornwalijskie bułeczki szafranowe. Podobno szafran trafił do Kornwalii dzięki handlowi cyną. Ten metal był od wieków wymieniany właśnie na przyprawy i inne produkty spożywcze. Szafranowe bułeczki zdobyły w Kornwalii popularność dzięki metodystom – były bowiem przygotowywane na niedzielne spotkania społeczności oraz święta. W tej chwili są tak popularne, że można je spotkać w niemal każdej cukierni czy piekarni.

Kornwalijskie bułeczki szafranowe

Składniki:

  • 600 g mąki pszennej
  • 250 ml mleka
  • 100 ml kwaśnej śmietany
  • 50 g masła
  • łyżeczka soli
  • 50 g cukru pudru
  • 1,5 łyżeczki świeżych drożdży
  • 50 g rodzynek
  • 50 g suszonych porzeczek
  • 3 łyżki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 1/2 łyżeczki suszonego szafranu

Przygotowanie:

1. Mleko podgrzać do temp. ok. 70 stopni. Dodać pokruszony szafran, śmietanę i kawałki masła. Mieszać, aż wszystko się rozpuści.

2. Kiedy mieszanka nieco ostygnie (będzie letnia) i nabierze koloru, wkruszyć drożdże i wymieszać. Odstawić na 15-20 minut.

3. Mąkę wymieszać z cukrem i solą. Zrobić dołek pośrodku i wlać mleko z drożdżami.

4. Wymieszać dokładnie i wyrabiać przynajmniej 5 minut, aż ciasto będzie elastyczne i zacznie odchodzić od ręki.

5. Dodać bakalie i wyrabiać kolejne 5 minut.

6. Odstawić przykryte ściereczką na mniej więcej godzinę w ciepłym miejscu bez przeciągów. Powinno w tym czasie podwoić objętość.

7. Wyrośnięte ciasto wyrabiać jeszcze chwilę, a następnie podzielić na 10-12 równych części. Z każdej części uformować kulkę.

8. Gotowe bułeczki umieść na blasze, pamiętając o odstępach pomiędzy nimi.

9. Pozostawić do wyrośnięcia na blisko 20 minut.

10. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza (góra-dół) 15-20 minut, aż się zrumienią.

Kornwalijskie bułeczki szafranoweKornwalijskie bułeczki szafranowe Shutterstock