Komunistyczna władza znacząco przyczyniła się do zaniku kwitnącej m.in. w dwudziestoleciu międzywojennym kultury restauracyjnej w Polsce. Przedwojenne lokale z klasą zastąpiły państwowe restauracje i geesowskie (GS – gminna spółdzielnia) knajpy, które nie cieszyły się renomą. Jedzenie miało przede wszystkim być pożywne i kaloryczne, gdyż stanowiło niezbędne dla robotników paliwo do ciężkiej pracy. 

Fot. Adam Stępień / Agencja Wyborcza.pl


Z tego względu gusta kulinarne Polaków kształtowało głównie jedzenie stołówkowe w zakładach pracy i potrawy podawane w barach mlecznych, a także domowa "kuchnia substytutowa". Wykształciła się z powodu braków produktów w sklepach i z konieczności poszukiwania ich zamienników. Wyjątkiem były spotkania w domu, np. te z okazji imienin, podczas których stoły uginały się pod naporem jedzenia. Oczywiście działały też restauracje serwujące bardziej "wyszukane" posiłki, jednakże wciąż nie miały one wiele wspólnego z prawdziwą sztuką kulinarną. Były raczej prymitywne przez brak kontaktu z zachodnimi trendami, a jedyną inspirację stanowiła kuchnia demoludów (innych państw Układu Warszawskiego). Przyjrzyjmy się bliżej ówczesnym przysmakom!

Kultowe bary mleczne i zakładowe stołówki

Bary mleczne swoją nazwę wzięły od dań mlecznych, których w karcie było naprawdę sporo. Bary te powstawały już pod koniec XIX wieku, jednakże rozgłos zyskały w czasach PRL-u. Te bardziej kultowe funkcjonują do dziś i mają swoich zwolenników, którzy darzą je szczególnym sentymentem. 

Serwowano tam dania śniadaniowe, np.: zupę mleczną, jajecznicę na maśle lub słoninie, bułkę z pastą jajeczną lub serem, a do tego kawę zbożową albo kakao. Można się było załapać także na popularne koktajle owocowe. W karcie królowały dania jarskie z jaj i mąki: omlety, jajeczne kotlety, naleśniki, a także pierogi, pyzy, pierogi leniwe, kasze z omastą, zupy. Rzadko były to dania mięsne, a jeżeli już, to specjalnością zakładu był kotlet pożarski, czyli nic innego jak kotlet siekany, przygotowany z drobiu lub z mieszanego mięsa drobiowo-cielęcego.

Kotlet pożarskiKotlet pożarski Sapunova Svetlana /Shutterstock

Symbolem "mleczaków" były także panie odziane w biały fartuch i charakterystyczne czepki, a także odpowiedni entourage: aluminiowe sztućce, minimalistyczne stoliki oraz białe talerze i kubki z napisem "Społem". Nie zapominajmy także o określonym sposobie komunikacji: wchodząc do baru, bez zbędnych kurtuazji w postaci "dzień dobry" wyrzucało się z siebie pospiesznie zlepek słów:  "żurek, leniwe, kompot", na co sprzedawczyni odpowiadała: "7,68", a gdy dania były gotowe, zakrzykiwała: "Żurek, leniwe, kompot raz!" lub "Żurek, leniwe, kompot proszę odebrać!".

W stołówkach zakładowych z kolei serwowano kreatywne i pożywne dania, które miała dać niezbędną do pracy siłę. Była to np. skóra z kurczaka a la flaczki, bigos, który można nazwać podsumowaniem przebojów z całego tygodnia, był też kotlet z mortadeli czy znana w tamtym czasie zupa owocowa z makaronem, czyli po prostu kompot z kluskami. 

FlaczkiFlaczki Kamila i Wojtek Cyganek /Shutterstock

Z wizytą w restauracji

Dania w restauracjach prezentowały się nieco lepiej, choć mocno odbiegały od ideału smaku i elegancji. Często były niedostępne dla kieszeni przeciętnego człowieka, a przeznaczone jedynie dla notabli. W menu każdej szanującego się lokalu musiał znaleźć się bryzol wołowy. Soczyste w środku, chrupiące z zewnątrz bryzole podawało się obowiązkowo z duszoną cebulą i pieczarkami oraz tłuczonymi ziemniakami. Serwowano tam także tatar wołowy, czyli przystawkę z surowej wołowiny z surowym jajkiem na wierzchu podaną z dodatkiem pokrojonego ogórka i cebulki, oraz śledzia po japońsku. Popularne były także podroby (wątróbki, płucka, móżdżki, flaczki oraz cynaderki, czyli nerki). Czasami w restauracjach bywał nawet kawior

CynaderkiCynaderki Elzbieta Sekowska /Shutterstock

Kreatywna "kuchnia kombinowana"

W PRL-u sporo się kombinowało i dotyczyło to wielu sfer życia, także kulinariów. Polacy stali się mistrzami zamienników i stwarzania czegoś z niczego: marcepanu z fasoli albo marchwi czy wspominanego kotleta z mortadeli, który stanowił substytut niedzielnego schabowego. Mortadela zastępowała także szynkę, nie należy mylić jej jednak z włoską mortadelą, ta peerelowska przypominała raczej parówkę czy mielonkę. 

Z tęsknoty za wielkim światem potrawy nazywano światowo, choć miały one niewiele wspólnego z krajami rzekomego pochodzenia. Fasolka po bretońsku nie pochodziła wcale z Bretanii (francuskiego regionu), śledź po japońsku, podawany w asyście sałatki jarzynowej i jajka na twardo przekrojonego na pół, bynajmniej nie był serwowany w Japonii, a ryba po grecku (czyli smażone kawałki lub filety rybne w sosie warzywnym) nie miała nic wspólnego z Grecją. 

Fasolka po bretońskuFasolka po bretońsku rlat /Shutterstock

Słodki PRL

„Chcesz cukierka? Idź od Gierka" – głosił popularne w latach 70. i 80. hasło. Brakowało słodyczy, więc na potęgę powstawały także "kombinowane" słodkości. Hitem były: blok czekoladowy bez czekolady, którą zastępowały kakao i mleko w proszku. To mleko znajdowało się także w kultowym nugacie. Popularny specjał z czasów komuny to zabajone – krem przyrządzanym z surowych żółtek ubijanych z cukrem z dodatkiem alkoholu. Jego bezprocentową wersją był kogel-mogel, bardzo popularny w wielu polskich domach, ponieważ z powodzeniem zastępował brakujące słodycze. Legendarna zupa "nic" to z kolei rodzaj słodkiej zupy mlecznej: mleko zagęszczone spulchnione żółtkami jaj utartymi z cukrem z dodatkiem ubitego białka. Niektórzy zajadali na deser po prostu chleb z masłem i cukrem.

Blok czekoladowy - hit PRLBlok czekoladowy - hit PRL pixabay.com

Innym sentymentalnym wspomnieniem z tamtych czasów są szyszki przyrządzane z ryżu preparowanego (zwanego też dmuchanym) i masy krówkowej. Na wielu stołach gościły wówczas także andruty, czyli cienkie wafle, często przekładane przez gospodynie domową masą przygotowywaną z dostępnych w danym momencie składników, np. margaryny, roztopionych krówek czy kakao. 

W cukierniach królowały rurki z kremem, wuzetki, torciki hiszpańskie (czyli bezy z bitą śmietaną), galaretki owocowe oraz legendarny krem sułtański. Jego głównymi składnikami były: śmietana kremówka, kakao i rodzynki. Walorów smakowych deserowi często dodawał rum. W niedzielę kupowało się watę cukrową, popularne były też landrynki, dropsy i irysy. Ciepłe wspomnienia do dziś budzą lody Bambino na patyku albo lody Calypso i oranżada w proszku, którą się wylizywało.

Krem sułtański - przepis na przysmak z minionej epokiKrem sułtański - przepis na przysmak z minionej epoki fot. marker_photography/pixabay

À propos oranżady. Co piło się w tamtych czasach? W specjalnych koktajl barach można było złapać mleczny koktajl, np. malinowy, truskawkowy i jagodowy. Szybsze bicie serca powodowała także oranżada zapakowana w… foliowy woreczek, którą piło się za pomocą słomki. Jej skład stanowiła wprawdzie woda i liczne sztuczne dodatki, ale nikt się tym wówczas nie przejmował. Innym hitem była polo cocta – rodzima odpowiedź na słynną coca-colę. Szczególnie popularny był też gazowany napój Ptyś w szklanych butelkach, a jeszcze wcześniej jedyny sok owocowy na rynku o nazwie Płynny Owoc. Sławą cieszyła się także plażowa cytronada.

Uliczne saturatory i mleko pod drzwiami 

Powszechnym widokiem w PRL-u były uliczne saturatory, czyli wózki do produkcji wody sodowej, do której dodawało się syrop, a jakże, o sztucznym aromacie. Jak wspominał mój tata, szklanki, w których podawano napój, były pobieżnie płukane od środka, nie myto jednak ich brzegów, dlatego wodę ironicznie nazywano "gruźliczanką". Moja mama dodała także, że w wielu domach wodę sodową robiło się samodzielnie w syfonach.

Uliczny saturatorUliczny saturator Fot. Wikimedia Commons

Powszechnie praktykowanym zwyczajem było także roznoszenie mleka pod drzwi mieszkań, co obecnie znamy tylko z amerykańskich filmów. W sklepach spożywczych można było wykupić abonament na cały miesiąc i każdego dnia o świcie cieszyć się butelką świeżego mleka zamykanego na kapsel, która czekała na wycieraczce. Mleko to miało ponoć wyjątkowo smak, podobnie jak nabiał (twaróg, śmietana czy kefir) w tamtych czasach.

Domówka w stylu PRL-u i kuchnia domowa

Życie w PRL-u było raczej szare i pozbawione większych uciech. Bawiono się głównie na dancingach lub urządzano domówki. Hucznie obchodzono zwłaszcza imieniny. Tak jak wspominałam, mimo braków w sklepach wówczas stół uginał się od nadmiaru jedzenia. Królowały na nim śledzie w occie lub śmietanie, zimne nóżki w galarecie obowiązkowo w towarzystwie wódki, co nazywano żartobliwie meduzą i lornetą (gdy galaretka podawana była z dwoma pięćdziesiątkami wódki) lub setą i galaretą (gdy była to jedna setka alkoholu). Były także wędliny i pasztety, jajka na twardo z majonezem, grzybki marynowane, ogórki kiszone, warzywa w occie. Ocet, ocet i jeszcze raz ocet! Gwoździem programu były także sałatka jarzynowa. Nie brakowało również deserów: serników, torcików z masą z kaszy manny czy wuzetek, które podawano z kawą po turecku, czyli po prostu grubo zmieloną i zalaną wrzątkiem, koniecznie w szklance z koszyczkiem. Wszystko to zapijano także sporą porcją wódki, domowych win czy samodzielnie pędzonego bimbru. 

Sałatka jarzynowaSałatka jarzynowa kreatorex / Shutterstock

Na niedzielny obiad jadało się zazwyczaj rosół gotowany na porcji z mięsa wołowo-cielęcego z kością lub zupę pomidorową z przecieru. Jeśli ktoś miał odpowiednie kontakty, na jego stole pojawiał się także pieczony kurczak albo kotlet schabowy z kapustą lub burakami i z ziemniakami. Jeśli nie – schabowego imitowała mortadela. Często jadło się także kaszankę, czyli specjalny wyrób z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroby, płuc, ozorów, skórek wieprzowych, tłuszczu. W domach robiło się również dżemy, kompoty, przeciery pomidorowe, a także swojską wędlinę, a w szafkach często można było znaleźć paprykarz szczeciński, pasztet podlaski i konserwę turystyczną (mielonkę).

Które danie wspominacie ze szczególnym sentymentem?