Komunistyczna władza znacząco przyczyniła się do zaniku kwitnącej m.in. w dwudziestoleciu międzywojennym kultury restauracyjnej w Polsce. Przedwojenne lokale z klasą zastąpiły państwowe restauracje i geesowskie (GS – gminna spółdzielnia) knajpy, które nie cieszyły się renomą. Jedzenie miało przede wszystkim być pożywne i kaloryczne, gdyż stanowiło niezbędne dla robotników paliwo do ciężkiej pracy.
Fot. Adam Stępień / Agencja Wyborcza.pl
Z tego względu gusta kulinarne Polaków kształtowało głównie jedzenie stołówkowe w zakładach pracy i potrawy podawane w barach mlecznych, a także domowa "kuchnia substytutowa". Wykształciła się z powodu braków produktów w sklepach i z konieczności poszukiwania ich zamienników. Wyjątkiem były spotkania w domu, np. te z okazji imienin, podczas których stoły uginały się pod naporem jedzenia. Oczywiście działały też restauracje serwujące bardziej "wyszukane" posiłki, jednakże wciąż nie miały one wiele wspólnego z prawdziwą sztuką kulinarną. Były raczej prymitywne przez brak kontaktu z zachodnimi trendami, a jedyną inspirację stanowiła kuchnia demoludów (innych państw Układu Warszawskiego). Przyjrzyjmy się bliżej ówczesnym przysmakom!
Kultowe bary mleczne i zakładowe stołówki
Bary mleczne swoją nazwę wzięły od dań mlecznych, których w karcie było naprawdę sporo. Bary te powstawały już pod koniec XIX wieku, jednakże rozgłos zyskały w czasach PRL-u. Te bardziej kultowe funkcjonują do dziś i mają swoich zwolenników, którzy darzą je szczególnym sentymentem.
Serwowano tam dania śniadaniowe, np.: zupę mleczną, jajecznicę na maśle lub słoninie, bułkę z pastą jajeczną lub serem, a do tego kawę zbożową albo kakao. Można się było załapać także na popularne koktajle owocowe. W karcie królowały dania jarskie z jaj i mąki: omlety, jajeczne kotlety, naleśniki, a także pierogi, pyzy, pierogi leniwe, kasze z omastą, zupy. Rzadko były to dania mięsne, a jeżeli już, to specjalnością zakładu był kotlet pożarski, czyli nic innego jak kotlet siekany, przygotowany z drobiu lub z mieszanego mięsa drobiowo-cielęcego.
Kotlet pożarski Sapunova Svetlana /Shutterstock
Symbolem "mleczaków" były także panie odziane w biały fartuch i charakterystyczne czepki, a także odpowiedni entourage: aluminiowe sztućce, minimalistyczne stoliki oraz białe talerze i kubki z napisem "Społem". Nie zapominajmy także o określonym sposobie komunikacji: wchodząc do baru, bez zbędnych kurtuazji w postaci "dzień dobry" wyrzucało się z siebie pospiesznie zlepek słów: "żurek, leniwe, kompot", na co sprzedawczyni odpowiadała: "7,68", a gdy dania były gotowe, zakrzykiwała: "Żurek, leniwe, kompot raz!" lub "Żurek, leniwe, kompot proszę odebrać!".
W stołówkach zakładowych z kolei serwowano kreatywne i pożywne dania, które miała dać niezbędną do pracy siłę. Była to np. skóra z kurczaka a la flaczki, bigos, który można nazwać podsumowaniem przebojów z całego tygodnia, był też kotlet z mortadeli czy znana w tamtym czasie zupa owocowa z makaronem, czyli po prostu kompot z kluskami.
Flaczki Kamila i Wojtek Cyganek /Shutterstock
Z wizytą w restauracji
Dania w restauracjach prezentowały się nieco lepiej, choć mocno odbiegały od ideału smaku i elegancji. Często były niedostępne dla kieszeni przeciętnego człowieka, a przeznaczone jedynie dla notabli. W menu każdej szanującego się lokalu musiał znaleźć się bryzol wołowy. Soczyste w środku, chrupiące z zewnątrz bryzole podawało się obowiązkowo z duszoną cebulą i pieczarkami oraz tłuczonymi ziemniakami. Serwowano tam także tatar wołowy, czyli przystawkę z surowej wołowiny z surowym jajkiem na wierzchu podaną z dodatkiem pokrojonego ogórka i cebulki, oraz śledzia po japońsku. Popularne były także podroby (wątróbki, płucka, móżdżki, flaczki oraz cynaderki, czyli nerki). Czasami w restauracjach bywał nawet kawior.
Cynaderki Elzbieta Sekowska /Shutterstock
Kreatywna "kuchnia kombinowana"
W PRL-u sporo się kombinowało i dotyczyło to wielu sfer życia, także kulinariów. Polacy stali się mistrzami zamienników i stwarzania czegoś z niczego: marcepanu z fasoli albo marchwi czy wspominanego kotleta z mortadeli, który stanowił substytut niedzielnego schabowego. Mortadela zastępowała także szynkę, nie należy mylić jej jednak z włoską mortadelą, ta peerelowska przypominała raczej parówkę czy mielonkę.
Z tęsknoty za wielkim światem potrawy nazywano światowo, choć miały one niewiele wspólnego z krajami rzekomego pochodzenia. Fasolka po bretońsku nie pochodziła wcale z Bretanii (francuskiego regionu), śledź po japońsku, podawany w asyście sałatki jarzynowej i jajka na twardo przekrojonego na pół, bynajmniej nie był serwowany w Japonii, a ryba po grecku (czyli smażone kawałki lub filety rybne w sosie warzywnym) nie miała nic wspólnego z Grecją.
Fasolka po bretońsku rlat /Shutterstock
Słodki PRL
„Chcesz cukierka? Idź od Gierka" – głosił popularne w latach 70. i 80. hasło. Brakowało słodyczy, więc na potęgę powstawały także "kombinowane" słodkości. Hitem były: blok czekoladowy bez czekolady, którą zastępowały kakao i mleko w proszku. To mleko znajdowało się także w kultowym nugacie. Popularny specjał z czasów komuny to zabajone – krem przyrządzanym z surowych żółtek ubijanych z cukrem z dodatkiem alkoholu. Jego bezprocentową wersją był kogel-mogel, bardzo popularny w wielu polskich domach, ponieważ z powodzeniem zastępował brakujące słodycze. Legendarna zupa "nic" to z kolei rodzaj słodkiej zupy mlecznej: mleko zagęszczone spulchnione żółtkami jaj utartymi z cukrem z dodatkiem ubitego białka. Niektórzy zajadali na deser po prostu chleb z masłem i cukrem.
Blok czekoladowy - hit PRL pixabay.com
Innym sentymentalnym wspomnieniem z tamtych czasów są szyszki przyrządzane z ryżu preparowanego (zwanego też dmuchanym) i masy krówkowej. Na wielu stołach gościły wówczas także andruty, czyli cienkie wafle, często przekładane przez gospodynie domową masą przygotowywaną z dostępnych w danym momencie składników, np. margaryny, roztopionych krówek czy kakao.
W cukierniach królowały rurki z kremem, wuzetki, torciki hiszpańskie (czyli bezy z bitą śmietaną), galaretki owocowe oraz legendarny krem sułtański. Jego głównymi składnikami były: śmietana kremówka, kakao i rodzynki. Walorów smakowych deserowi często dodawał rum. W niedzielę kupowało się watę cukrową, popularne były też landrynki, dropsy i irysy. Ciepłe wspomnienia do dziś budzą lody Bambino na patyku albo lody Calypso i oranżada w proszku, którą się wylizywało.
Krem sułtański - przepis na przysmak z minionej epoki fot. marker_photography/pixabay
À propos oranżady. Co piło się w tamtych czasach? W specjalnych koktajl barach można było złapać mleczny koktajl, np. malinowy, truskawkowy i jagodowy. Szybsze bicie serca powodowała także oranżada zapakowana w… foliowy woreczek, którą piło się za pomocą słomki. Jej skład stanowiła wprawdzie woda i liczne sztuczne dodatki, ale nikt się tym wówczas nie przejmował. Innym hitem była polo cocta – rodzima odpowiedź na słynną coca-colę. Szczególnie popularny był też gazowany napój Ptyś w szklanych butelkach, a jeszcze wcześniej jedyny sok owocowy na rynku o nazwie Płynny Owoc. Sławą cieszyła się także plażowa cytronada.
Uliczne saturatory i mleko pod drzwiami
Powszechnym widokiem w PRL-u były uliczne saturatory, czyli wózki do produkcji wody sodowej, do której dodawało się syrop, a jakże, o sztucznym aromacie. Jak wspominał mój tata, szklanki, w których podawano napój, były pobieżnie płukane od środka, nie myto jednak ich brzegów, dlatego wodę ironicznie nazywano "gruźliczanką". Moja mama dodała także, że w wielu domach wodę sodową robiło się samodzielnie w syfonach.
Uliczny saturator Fot. Wikimedia Commons
Powszechnie praktykowanym zwyczajem było także roznoszenie mleka pod drzwi mieszkań, co obecnie znamy tylko z amerykańskich filmów. W sklepach spożywczych można było wykupić abonament na cały miesiąc i każdego dnia o świcie cieszyć się butelką świeżego mleka zamykanego na kapsel, która czekała na wycieraczce. Mleko to miało ponoć wyjątkowo smak, podobnie jak nabiał (twaróg, śmietana czy kefir) w tamtych czasach.
Domówka w stylu PRL-u i kuchnia domowa
Życie w PRL-u było raczej szare i pozbawione większych uciech. Bawiono się głównie na dancingach lub urządzano domówki. Hucznie obchodzono zwłaszcza imieniny. Tak jak wspominałam, mimo braków w sklepach wówczas stół uginał się od nadmiaru jedzenia. Królowały na nim śledzie w occie lub śmietanie, zimne nóżki w galarecie obowiązkowo w towarzystwie wódki, co nazywano żartobliwie meduzą i lornetą (gdy galaretka podawana była z dwoma pięćdziesiątkami wódki) lub setą i galaretą (gdy była to jedna setka alkoholu). Były także wędliny i pasztety, jajka na twardo z majonezem, grzybki marynowane, ogórki kiszone, warzywa w occie. Ocet, ocet i jeszcze raz ocet! Gwoździem programu były także sałatka jarzynowa. Nie brakowało również deserów: serników, torcików z masą z kaszy manny czy wuzetek, które podawano z kawą po turecku, czyli po prostu grubo zmieloną i zalaną wrzątkiem, koniecznie w szklance z koszyczkiem. Wszystko to zapijano także sporą porcją wódki, domowych win czy samodzielnie pędzonego bimbru.
Sałatka jarzynowa kreatorex / Shutterstock
Na niedzielny obiad jadało się zazwyczaj rosół gotowany na porcji z mięsa wołowo-cielęcego z kością lub zupę pomidorową z przecieru. Jeśli ktoś miał odpowiednie kontakty, na jego stole pojawiał się także pieczony kurczak albo kotlet schabowy z kapustą lub burakami i z ziemniakami. Jeśli nie – schabowego imitowała mortadela. Często jadło się także kaszankę, czyli specjalny wyrób z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroby, płuc, ozorów, skórek wieprzowych, tłuszczu. W domach robiło się również dżemy, kompoty, przeciery pomidorowe, a także swojską wędlinę, a w szafkach często można było znaleźć paprykarz szczeciński, pasztet podlaski i konserwę turystyczną (mielonkę).
Które danie wspominacie ze szczególnym sentymentem?
Było też wakacyjne menu bałtyckie. Ryby ze smażalni, które kosztowały naprawdę drobne pieniądze. Placki ziemniaczane z cukrem. Ogórki małosolne i cytrynady w woreczkach.I wreszcie król menu, wędzony łosoś. Kupowało się go bezpośrednio przydomowej wędzarni. Na półwyspie wędził albo pan Konkel albo Herman. Węgorz jeszcze ciepły uwielbiał towarzystwo zimnej Żytniej lub Wyborowej. Odpowiednia temperaturę uzyskiwało się chłodząc butelkę pod bieżącą wodą w umywalce. Lodówek w pokojach oczywiście nie było.