W dobrym burgerze pierwsze skrzypce gra oczywiście mięso, zazwyczaj wołowina. O to, jaki kawałek wybrać, czego się wystrzegać, jaką bułką uzupełnić naszego burgera i jaki sos będzie najlepszy, spytaliśmy Kamila Kędzierskiego, szefa kuchni i właściciela warszawskiego sklepu ze zdrową żywnością Owca, którego dań w tym sezonie można też spróbować na Nocnym Markecie. 

Agata Piasecka: Burgery to oczywiście wołowina. Ale jakiej jej części najlepiej użyć, jeśli sami będziemy mielili mięso lub poprosimy o zmielenie go w sklepie?

Kamil Kędzierski: Przede wszystkim wołowina na burgera powinno zawierać od 20 do 25 proc. tłuszczu, najlepiej przerostu tłuszczowego. Taka proporcja gwarantuje nam, że mięso będzie smaczne, a burger nie będzie się rozpadać podczas smażenia.
Dodatkowo fajnie, jeśli mięso ma, potocznie mówiąc, "marmur", który zawiera dużo kolagenu odpowiedzialnego za smak. 
Najlepszym kawałkiem na burgera będzie oczywiście antrykot, który jest pyszny, ale zarazem stosunkowo drogi. Równie dobrą, ale dużo tańszą alternatywą będzie kark wołowy. Dodatkowo fajnie, jeśli mięso jest sezonowane na sucho, co nadaje mu naprawdę niezwykły aromat.
Warto też pamiętać, aby przy mieleniu użyć sitka 4 lub 6.

Co z gotowymi mięsami mielonymi ze sklepu - czy warto je kupować?

Co do gotowych burgerów to powinniśmy uważać na sklepy, które nie są specjalistycznymi sklepami mięsnymi.
Wbrew powszechnej opinii zmielony burger to nie odpad, ale zmielony kawał dobrego mięsa. Tak przynajmniej powinno być. Niestety, sklepy, które nie specjalizują w sprzedaży mięsa, traktują burgera jako zejście z resztek i mielą wszystko, co im zostało, dodając łoju, aby zawartość tłuszczu się zgadzała, i miksują w masę dużo wody, aby finalna gramatura była zadowalająca. Efekt takiego zabiegu jest taki, że mięso się kurczy rozpada i mocno wygina podczas smażenia.

Ile powinna warzyć jedna porcja mięsa do burgera?

W mojej opinii idealny burger to 1,5 cm grubości, czyli w zależności od rozmiaru bułki -  to pod nią dobiera się średnicę - od 200 do 250 g mięsa. Jeśli ktoś naprawdę lubi dużo mięsa, to zdecydowanie lepszym zabiegiem będzie wrzucenie do kanapki dwóch kotletów po 250 g niż jednego o wadze 500 g. Dzięki temu uzyskamy dużo fajniejszy stopień wysmażenia w całym przekroju, a co za tym idzie - smak oraz dobrą teksturę.

Jak poprawie grillować mięso na burgera?

Jest tylko jedna dobra metoda. Obsolić burgera przed smażeniem i robić go szybko na wysokiej temperaturze. 

Szef kuchni Kamil KędzierskiSzef kuchni Kamil Kędzierski mat.pras.

Jeśli nie wołowina, to co? Jakie mięsne alternatywy wybrać?

Ogólnie możemy użyć każdego mięsa. Natomiast warto pamiętać, iż burgera podajemy w temp. 60-65 st., czyli medium, medium-well, dlatego musi to być mięso czerwone. Świetnym substytutem wołowiny jest np. jeleń. Sam kiedyś robiłem z niego burgera i był obłędny.

Ostatnio spotkałem się na Nocnym Markecie z burgerem wieprzowym z bardzo grubej kiełbasy krojonej w 1,5-cm plastry i grillowanej. Naprawdę fajnie to wyszło. Tak więc tutaj można się bawić do woli. 

Burger to przede wszystkim dobre mięso, ale co z dodatkami? Jaką bułkę wybrać, a jakich się wystrzegać?

Dodatki są jedną z najważniejszych rzeczy. Warto pamiętać, że każde danie potrzebuje odpowiedniego balansu między solą, słodczyką a kwasem. Dlatego jeśli użyjemy słodkiego sosu, warto dorzucić do środka jakąś kiszonkę, i na odwrót, jeśli mamy słodkawe warzywa, dobrze, jeśli sos będzie kwaśniejszy.

Co do bułki, trzeba pamiętać, aby pieczywo było drożdżowe, dobrze napowietrzone, tak aby jego ciężar nie przykrył delikatności mięsa. Najlepiej sprawdzi się bułka maślana, ziemniaczana albo brioche. Kiedyś użyłem chałki plus kiszona czerwona kapusta i też wyszło obłędnie. 

Co z sosami? Czy masz jakiś przepis na sos do burgera, który świetnie podkreśla smak mięsa?

To znowu bardzo indywidualna sprawa, choć ja uważam, że wszelakie majonezy są tu idealne. Warto pamiętać, aby sosu było sporo, bo bez niego kanapka będzie sucha. Co do mojego ulubionego? Chyba takiego nie ma, choć ostatnio popełniłem swoją interpretację sosu cezar. Zamiast oliwy dałem olej szczypiorkowy, anchois zastąpiłem matjasem, a pecorino kozim parmezanem z naszego sklepu. Wyszło obłędnie. Na Nocnym Markecie serwuję nawet kanapkę z tym sosem i wychodzi na to, że surf & turf świetnie się sprawdza w takich sytuacjach.