Karolina Magiera: Opowiedz, czym zajmujesz się zawodowo na co dzień?

Klaudia Kasprzak: Najogólniej można powiedzieć, że zajmuję się projektowaniem. W bardzo różnych obszarach. Ciężko mi jednoznacznie określić, która dziedzina jest mi najbliższa. Zawsze było ich kilka i przeplatały się wzajemnie. W ostatnich latach projekty rozłożyły się głównie na te związane z ergonomią i sprzętem medycznym oraz te mocno związane z rzemiosłem i tradycyjnymi technikami wytwórczymi, które realizuję, m.in. projektując platery na konkurs Bocuse d’Or. Pracuje też jako pracownik dydaktyczny na krakowskiej ASP. 

Karolina Magiera: Wyjaśnij, proszę, czym jest Bocuse d’Or?

Klaudia Kasprzak: Pierwsza edycja konkursu, który swoją nazwę wziął od znanego szefa kuchnia Paula Bocuse, inicjatora nowoczesnej kuchni francuskiej – lekkiej, bazującej na świeżych składnikach – odbyła się w 1987 roku. Początkowo wydarzenie odbywało się tylko w Lyon, ochotników nie było wielu, więc miało charakter jednoetapowy. Z biegiem czasu zainteresowanie wydarzeniem wzrosło. Obecnie to najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie, od 2008 roku ma 3 etapy: eliminacje krajowe, kontynentalne i światowe. W listopadzie 2021 w Polsce w szranki stanęło 5 kucharzy, wygrany – Jakub Kasprzak – reprezentował Polskę w kolejnym etapie, czyli eliminacjach europejskich w Budapeszcie, które odbyły się niedawno, bo 23-24 marca 2022. Równolegle odbywały się one na innych kontynentach, m.in. w Azji, Ameryce, Afryce itd. Finał zawsze odbywa się w Lyonie – to konkursowa tradycja. Następny odbędzie się dopiero w styczniu 2023 roku, bo cykl konkursowy zamyka się co 2 lata. Zwycięzca otrzymuję statuetkę tzw. złoty Bocuse, bowiem ideą tego przedsięwzięcia jest docenienie kunsztu kucharzy. Obecnie obserwujemy wiele konkursów i programów, m.in. Top Chef, które bazują na improwizacji i widowisku. Bocuse d’Or kładzie nacisk na inne kwestie: przemyślane działanie, odpowiedni czas przygotowania. Nie ma tu tej całej oprawy kulinarnego show – uwaga skupiona jest na daniu i jego prezencji na talerzu i platerze. Nie tylko smak i zapach grają ważną rolę, ale również tekstura, konsystencja, kolor, a może nawet dźwięk, jaki potrawa wydaje podczas spożywania. Ocenia się również pracę w kuchni, m.in. umiejętności szefów kuchni, wykorzystanie składników oraz utrzymanie porządku na stanowisku.

Najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie - Bocuse d'OrNajbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie - Bocuse d'Or Fot. Lauri Laan

Karolina Magiera: Jak zaczęła się Twoja przygoda z Bocuse d’Or?

Klaudia Kasprzak: Rozpoczęłam ją w 2018 roku z fińską reprezentacją. Studiowałam wtedy na Aalto University w Helsinkach i studenci dostali wiadomość, że ekipa kucharzy reprezentująca Finlandię poszukuje projektanta do przygotowania zestawu naczyń, na których będą serwowane dania konkursowe. Zainteresowane osoby wysyłały portfolio. Finowie wyłonili 10 osób, które zaprosili na rozmowę. Rozmowę przeszłam pomyślnie i tym sposobem realizowałam projekt dla fińskiej ekipy Bocuse d’Or. Pamiętam, że było to zaledwie 4 tygodnie po moim przyjeździe do Finlandii – zauroczyła mnie wówczas fińska natura – lasy, kry pływające na morzu, wszechobecny śnieg. Był styczeń. Natura była dla nas punktem odniesienia przy tworzeniu plateru. Braliśmy pod uwagę zorzę polarną, lód, białe noce, podczas których horyzont i śnieg przybierają pomarańczowy kolor. Próbowaliśmy później to wszystko oddać za pomocą różnych materiałów. Użyliśmy więc połyskującej miedzi, szkła, które imitowało lód, a także lustra jako nawiązania do fińskich jezior. Finlandia zajęła wówczas 4. miejsce na 20 w klasyfikacji europejskiej konkursu w Turynie, przechodząc tym samym do finału w Lyonie. Dostaliśmy też Special Plater Price, czyli nagrodę za prezentację dań na platerze. W klasyfikacji ogólnej Finowie zajęli 4. miejsce. 

Plater konkursowy fińskiej reprezentacji - Bocus d'Or 2018Plater konkursowy fińskiej reprezentacji - Bocus d'Or 2018 Fot. Kim Öhman

Karolina Magiera: Czyli pierwszy duży sukces – gratulacje! 

Klaudia Kasprzak: Cała Skandynawia – Norwegia, Dania, Finlandia, Szwecja – i Francja  to mocni gracze w tej grze. To kraje, które zazwyczaj stają na podium. Czasem pojawią się na nim Węgry i USA, bardzo rzadko inne państwa. To w jakiejś części pewnie kwestia środków pieniężnych, np. w Norwegii udział w konkursie wspierany jest finansowo przez państwo. Niestety w Polsce sytuacja wygląda zupełnie inaczej – organizator Bocuse d’Or Poland i szefowie kuchni muszą szukać sponsorów na własną rękę. Przykładowo: ostatni projekt plateru został zrealizowany w ramach stypendium Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego, którego zostałam stypendystką. 

Karolina Magiera: Jak więc zaczęłaś współpracę z polską reprezentacją? 

Klaudia Kasprzak: Będąc z fińskim zespołem na eliminacjach europejskich w Turynie w 2018 roku, poznałam osoby z polskiej ekipy, z którymi złapałam kontakt w mediach społecznościowych – tak zaczęła się moja „polska" przygoda z Bocuse d’Or. W 2020 roku przygotowaliśmy z Jakubem Kasprzakiem (zbieżność nazwisk jest przypadkowa) plater na konkurs w Tallinie. Tegoroczne eliminacje europejskie w Budapeszcie z Kubą i jego ekipą to mój trzeci udział w konkursie w charakterze projektantki plateru.

Karolina Magiera: Przejdźmy teraz do gwoździa programu, czyli plateru. Czym jest i dlaczego jest tak ważny w konkursie?

Klaudia Kasprzak: Istotnym elementem konkursu jest prezentacja potraw mięsnych na specjalnie zaprojektowanym platerze, którego gabaryty są ściśle określone w regulaminie konkursu. Waga plateru wraz z jedzeniem nie może przekraczać 20 kg, powinna posiadać średnice 90 cm i nie przekraczać wysokości 30 cm wraz z wszelkimi dekoracjami. W tym roku konstrukcja miała za zadanie pomieścić 14 porcji degustacyjnych dla sędziów i służyć jako mobilna platforma do prezentacji jedzenia przed zgromadzoną publicznością i członkami jury.

Konkurs przykłada bowiem bardzo dużą wagę do udziału publiczności – przypomina trochę zawody sportowe, na których widzowie mocno dopingują kucharzy ze swoich krajów. Jeszcze w latach 90. plater był po prostu ogromną paterą ze stali nierdzewnej, na której wnoszono dania. By uczynić konkurs atrakcyjnym i zaktywizować publiczność, plater zaczął zamieniać się w bardzo złożone i bogato zdobione konstrukcje, których zadaniem jest efektowna prezentacja dań. Ma on też nawiązywać do tożsamości danego kraju poprzez wykorzystane materiały i techniki wytwarzania. Do produkcji plateru często wykorzystuje się wyjątkowe materiały – szkło, porcelanę, metale szlachetne, półszlachetne i kolorowe. Pojawią się też nawiązania do natury, historii, kultury. Kucharze w ciągu 5 godzin i 35 minut przygotowują dania, które następnie prezentowane są na wspomnianym platerze. Jest on zaprojektowany specjalnie dla określonego szefa kuchni i na jego koncepcie potraw, tak aby stanowił spójne i wyrafinowane tło dla dań. Ma też dużo założeń funkcjonalnych. Po prezentacji kucharze mają zaledwie kilka minut, by przełożyć dania na talerz i wydać je, dlatego elementy plateru są zaprojektowane jak klocki, które bardzo szybko można złożyć i rozłożyć. Każda sekunda ma znaczenie. Nierzadko zdarza się, że projektowane są też narzędzia kompatybilne do kuchni, np. podkładki pod naczynia, które umożliwiają ich sprawne odkładanie czy umieszczanie na platerze, a także kuchenne narzędzia, np. nakładki na miksery, do wycinania różnych elementów oraz formy silikonowe. 

Plater zaprojektowany przez Klaudię Kasprzak - Bocus d'Or 2022Plater zaprojektowany przez Klaudię Kasprzak - Bocus d'Or 2022 Fot. Łukasz Bernas

 Karolina Magiera: Czy to wszystko, o czym mówisz, możemy nazwać food designem?

Klaudia Kasprzak: Myślę, że tak. Trzeba jednak zaznaczyć, że w tym projekcie poruszamy się po jego wielu obszarach, które wzajemnie się przenikają. Food Design często jest sprowadzany wyłącznie do stylizacji, a jest przecież dziedziną projektowania i ma wiele działów. Zajmuje się oczywiście projektowaniem jedzenia, które jest przeznaczone do natychmiastowej konsumpcji (w restauracjach, kawiarniach, food trackach), ale również projektowaniem produktów pod produkcję przemysłową. Myślę tutaj o formie makaronów i naszych ulubionych lodów oraz batoników czekoladowych, które kupujemy w sklepach. Obejmuje również projektowanie naczyń, na których spożywamy jedzenie, oraz wszelakich narzędzi, których używamy w kuchni, takich jak miksery, tostery i patelnie. Dodatkowo to także projektowanie przestrzeni, w których jedzenie jest przygotowywane i podawane, czyli kuchni, wnętrz restauracji i piekarni. To wszystko łączy się również z projektowaniem usług i systemów przy współpracy wielu specjalistów z różnych dziedzin.  

W projekcie na konkurs Bocuse d’Or, współpracując z szefami kuchni, projektujemy zatem potrawy pod kątem smaku, koloru, struktury, ale również naczynia potrzebne do przygotowywania i podawania potraw. No i sam plater, który w moim mniemaniu jest projektowaniem pewnego szczególnego doświadczenia dla publiczności i członków jury. Porcji jest wyłącznie czternaście, więc tylko nieliczni będą mogli spróbować dań. Reszta dostaje możliwość obserwowania wyjątkowego pokazu. 

Prezentacja dania na platerze - Bocus d'Or 2022Prezentacja dania na platerze - Bocus d'Or 2022 Fot. Jakub Pindych

Karolina Magiera: Jak zatem wygląda proces projektowania plateru i skąd czerpiesz inspiracje?

Klaudia Kasprzak: Zazwyczaj na przygotowanie plateru mam 5-6 miesięcy. W tym roku ze względu na pandemię terminy się przesunęły, więc miałam zaledwie miesiąc na stworzenie konceptu i plików produkcyjnych oraz miesiąc na samą produkcję i oddanie efektu mojej pracy. Było to wykonalne tylko dlatego, że z Kubą pracowałam już wcześniej, a sam plater robiłam już po raz trzeci. Rozumiem specyfikę tego projektu. Podczas naszego pierwszego spotkania istotne było dla mnie, by przeprowadzić warsztaty z nazewnictwa: język kucharza a projektanta to dwie różne bajki. Chciałam zrozumieć, co dla kucharza oznacza, że coś jest „organiczne", „wyrafinowane", „geometryczne", byśmy dobrze rozumieli się już na etapie wspólnej pracy. Podczas takich warsztatów od razu wiem, co podoba się kucharzowi, a co nie. Zawsze pracuję też na moodboardach, bo tak najłatwiej zobrazować różne inspiracje i kierunki. Kolejne etapy pracy polegają na generowaniu koncepcji za pomocą szkiców odręcznych, modeli w oprogramowaniu do modelowania 3D, wizualizacji, modelach redukcyjnych oraz modelu w skali 1:1 z materiałów zastępczych. Dodatkowo moją rolą jest pozyskanie wykwalifikowanych rzemieślników i nadzór nad procesem wykonania poszczególnych elementów.

Karolina Magiera: Czy tak właśnie powstał przepiękny plater na eliminacje europejskie w Budapeszcie 2022? 

Klaudia Kasprzak: Wygenerowaliśmy 3 różne kierunki rozwoju: pierwszy – inspirowany naturą, drugi – okresem rozwoju sztuki, a trzeci: abstrakcyjny, efemeryczny, ale z nawiązaniem do polskich tradycji. W Tallinie wybraliśmy naturę – nawiązaliśmy do polskich zbóż – były złote kłosy i dużo mosiądzu.

Plater konkursowy - Bocus d'Or 2020Plater konkursowy - Bocus d'Or 2020 Fot. Klaudia Kasprzak

Plater konkursowy - Bocus d'Or 2020Plater konkursowy - Bocus d'Or 2020 Fot. Lauri Laan

W tym roku zdecydowaliśmy się na estetykę lat 20. i 30. XX wieku w Polsce. Wyjątkowo w tamtym czasie interesowała mnie twórczość Julii Keilowej, która była autorką wzorów powielanych seryjnie przez renomowane warszawskie fabryki platerów, m.in. Fraget, która zajęła się wyposażeniem transatlantyku MS Piłsudski. Keilowa wykonywała niesamowite projekty ze srebra, białego metalu lub srebrzonego mosiądzu, które cechowała funkcjonalność, prostota, geometryzacja i wachlarzowatość. Wszystkie te elementy są znamienne dla stylistyki panującej w latach trzydziestych. Patrząc na końcowe rozwiązania mojego plateru, zapewne ciężko doszukać się bezpośrednich odniesień, niemniej jednak czuje, że to właśnie analiza jej projektów zmieniła istotnie moje podejście do kompozycji. Prostota, lekkość, bazowanie na podstawowych kształtach geometrycznych, a na koniec detale inspirowane koralami i koronką – tak finalnie wyglądał plater.

Plater konkursowy - Bocus d'Or 2022Plater konkursowy - Bocus d'Or 2022 Fot. Łukasz Bernas

Plater konkursowy - Bocus d'Or 2022Plater konkursowy - Bocus d'Or 2022 Fot. Łukasz Bernas

Karolina Magiera: Z jakich materiałów skorzystaliście?

Klaudia: W tym roku zainteresował nas bursztyn, który uznany jest za narodowe, polskie złoto. Do tego piękna, chodź wymagająca czysta miedź. Dzięki uprzejmości firmy STS Berg i Lachert mieliśmy możliwość pomalowania pozostałych elementów na przepiękną biel perłową. Wszystko połączyło się w wyrafinowane tło prezentujące dania. Wiele czasu spędziliśmy na rozmowach o kolorystyce poszczególnych potraw, aby były wyraziste, ale nie przytłaczające jednocześnie.  

Plater konkursowy - Bocus d'Or 2022Plater konkursowy - Bocus d'Or 2022 Fot. Łukasz Bernas

Karolina Magiera: Czy tworząc taki plater, znasz menu konkursowe, które przygotowuje kucharz? 

Klaudia Kasprzak: Oczywiście, że tak. Chociaż każdorazowo na innym etapie zaawansowania. Czasami wszystkie elementy są już ustalone i zostaje praca nad wykończeniem, kolorem, teksturą. A czasami nie mamy nic i wspólnie szukamy form dla poszczególnych elementów dania. Tak też było i tym razem. Pracowaliśmy na „żywym organizmie", wszystko działo się bardzo dynamicznie, cały czas coś się zmieniało. To naturalny proces w sytuacji, kiedy elementy trzeba dopracować na tak wielu płaszczyznach, a na koniec zdecydować, czy na pewno szef kuchni jest w stanie wykonać wszystkie te rzeczy w odpowiednim czasie. Rozmawialiśmy o proporcjach poszczególnych elementów, kolorystyce, drukowaliśmy formy 3D w różnych rozmiarach, aby przymierzać je na talerzach, rysowaliśmy po nich, zakładaliśmy filiżanki, by wyobrazić sobie układ plateru. W pewnym momencie siedzieliśmy z suwmiarkami, masą solną, drukami 3D i łapaliśmy pewne proporcje. Nigdy nie sądziłam, że w kuchni można tak pracować. Bardzo lubię ten proces, ale wymaga czasu, bo w końcu musi przyjść moment zatwierdzenia i ruszenia z produkcją. Potem ciężko jest już coś zmienić.

Warto wspomnieć, że na konkursie kucharz ma dwa główne zadania: skomponowanie przystawki, której tematem jest konkretny składnik (w tym roku były to 3 rodzaje ziemniaków), i stworzenie tzw. meat platter, który również ma z góry określone produkty przewodnie. W tym roku szefowie kuchni mieli ciekawe wyzwanie, gdyż na talerzu musiały znaleźć się aż dwa mięsa: comber i udziec sarny. Należało wykorzystać także kaczą wątróbkę, kwaśną śmietanę i serek wiejski. Pozostałe składniki dań pozostawały w gestii szefów kuchni. Te elementy zawsze nawiązują do kuchni kraju, w którym odbywają się eliminacje. Na etapie projektowania plateru znamy też ilość elementów, które powinny znaleźć się na konstrukcji. Istotne jest, by główny składnik, w tym wypadku mięso, było umieszczone w jej centralnym punkcie i grało pierwsze skrzypce. Następnie szukamy pomysłów, jak sprawić, by widz zwrócił uwagę także na pozostałe elementy dania. Stąd w tym roku m.in. buraczane korale okalające mięso, które przykuwały wzrok ze względu na swoją intensywną barwę. Wokół znajdował się także mus pietruszkowy w projektowanym kształcie.

Forma z musem pietruszkowym - Bocus d'Or 2022Forma z musem pietruszkowym - Bocus d'Or 2022 Fot. Łukasz Bernas

Plater konkursowy z daniami - Bocus d'Or 2022Plater konkursowy z daniami - Bocus d'Or 2022 Fot. Łukasz Bernas

Karolina Magiera: A co z produkcją plateru? 

Klaudia Kasprzak: To ciekawy wątek, bo te projekty umożliwiają współpracę z wymierającymi zawodami w Polsce. Praca rzemieślnicza zanika, większość produktów wytwarzana jest masowo. W przypadku produkcji plateru współpracuję z panem Mirkiem, który jest brązownikiem, drykarzem, uczniem dyplomowanych mistrzów brązownictwa. To jedna z nielicznych osób w Polsce, a na pewno w okolicach Krakowa, która ma wiedzę na ten temat, która niestety stopniowo zanika. Małopolska Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości już od kilku lat nie prowadzi egzaminów na tytuł czeladnika i mistrza z uwagi na niemożność skompletowania komisji egzaminacyjnej. Ostatni rzemieślnicy z tytułem mistrzowskim zmarli, nie pozostawiając zastępców. Nawet elementy fińskiego plateru wytwarzałam w Polsce, bo tam nie ma już takich możliwości, a jeśli nadarza się sposobność – wiąże się ona z ogromnymi kosztami, gdyż nie zajmują się tym pracownie rzemieślnicze, tylko większe firmy produkcyjne. Ten potencjał w Polsce jest ogromny. Platery wspierają mocno rzemiosło, umożliwiają powrót do wartościowych naczyń, które są wykonywane jednostkowo przez wykwalifikowane osoby.