Wino do jajek z majonezem i śledzia w śmietanie 

Jajka stały się już symbolem, również wizualnym, świąt wielkanocnych. Z kolei dobór wina do jajek stanowi pewne wyzwanie. Szczególnie jeśli elementem kompozycji na talerzu jest – dla przykładu – oleisto-tłusty i lekko mdły majonez ze szczypiorkiem. W tym przypadku może sprawdzić się wino o wysokiej kwasowości z wyczuwalnymi nutami maślanymi. Mam na myśli Chablis, czyli słynne białe wino z północy francuskiej Burgundii, powstające – zgodnie z regionalnymi zasadami – w stu procentach z białej odmiany chardonnay. Szczególnie warty uwagi jest producent Domaine Gueguen, czyli właściwie małżeństwo Céline i Frédéric Gueguen z małej wioski Prehy. Jednym z głównych atutów tej posiadłości (25 hektarów) jest ochrona gleby, ponieważ nie stosuje się tam nawozów chemicznych ani herbicydów. Priorytetem jest dla tej rodziny podejście proekologiczne, czyli po prostu produkowanie o wiele zdrowszych win niż tradycyjna konkurencja.

Chablis Premier Cru 'Vaucoupin'Chablis Premier Cru 'Vaucoupin' Fot. Chablis

W przypadku jaj postawiłbym szczególnie na etykietę Chablis Premier Cru Vaucoupin, które jest wyjątkowo charyzmatyczne i nie zginie przy farszu albo nie utonie przy sosie majonezowym. Wyraźne nuty cytrusowe, wyrazista kwasowość, a także nuty mineralne i maślane będą tu znakomitym dodatkiem. Chablis sprawdzi się równie wyśmienicie do przystawki ze śledzia w śmietanie. Wspominam o tym, ponieważ nie raz słyszałem o tej potrawie, która pojawia się u niektórych miłośników morskich ryb, zarówno na stole wigilijnym, jak i wielkanocnym. To również potężna alternatywa dla wódki, której – przyznam szczerze – nie jestem admiratorem. Dodam tylko jeszcze, że Chablis Premier Cru Vaucoupin od Domaine'a Gueguena było jeszcze niedawno obecne w Polsce w jednej z wielkich francuskich sieci marketów.

Trzy pasztety: mięsny, rybny i wegański 

Tradycyjny pasztet pieczony na Wielkanoc składa się głównie z kolażu trzech rodzajów mięsa: wieprzowego, wołowego i drobiowego. Często dodaje się rozmaite zestawy przypraw, w tym – w szczególności – pieprz, a także niektóre owoce, w tym śliwki. Do takiego pasztetu mięsnego wybrałbym czerwone wytrawne wino ze szczepu cabernet cortis. Za doborowy przykład może tu posłużyć Cortez z rocznika 2020 od Mickiewiczów, czyli rodzinnej winnicy z Opola Lubelskiego. Mówimy tu o regionie zwanym Małopolskim Przełomem Wisły – krainie lessowych wąwozów, które otaczają Kazimierz Dolny. To jedna z istotnych krain na mapie polskiego winiarstwa. Cortez przynosi dojrzałą czarną porzeczkę, nieco śliwki posypanej pieprzem. Objawiają się także nuty beczkowe, w tym wanilia, a także trochę ściółki leśnej. Wina od Mickiewiczów są powszechnie dostępne online i w sklepach stacjonarnych, a sam Cortez występuje w cenie ok. 70 zł za butelkę. 

Najczęściej spotykane pasztety rybne powstają z: suma europejskiego, karpia, pstrąga tęczowego, a także jesiotra. Mówimy tu o dosyć intensywnych aromatach, które towarzyszą temu daniu, gdzie można wyróżnić nuty słone i ziołowe. Ciekawą propozycją byłoby białe wino z włoskiej Gardy (konkretnie z południowej części jeziora, na granicy Lombardii i Wenecji Euganejskiej), czyli niewielkiego regionu Lugana. Catulliano od Pratello powstaje z białego szczepu turbiana, który występuje właściwie tylko w tej małej apelacji. Towarzyszą mu nuty cytrusowe: limonka, grejpfrut, a także jabłko antonówka i nawet melon. Do tego zostawia na finiszu nieco mineralno-słono-ziołowy posmak. Dodatkowo jeszcze wyraźnie orzeźwiająca kwasowość nie może pozostawić obojętnym, szczególnie w towarzystwie rybnego pasztetu. Ponadto wino pochodzi od producenta, który szczyci się wysokimi standardami dotyczącymi przestrzegania zasad ekologii i określa swój trunek jako "vegan friendly", czyli taki, do którego produkcji nie używa się składników pochodzenia zwierzęcego. I tu zapewne pojawia się pewna furtka. Szczególnie jeżeli przy stole wielkanocnym spotkają się jednocześnie miłośnicy potraw z ryb i weganie, którzy nie wyobrażają sobie wielkanocnego menu bez pasztetu powstałego z: marchwi, soczewicy, kaszy jaglanej, ciecierzycy, cebuli. Dodam tylko jeszcze, że Catulliano jest dostępne online w cenie ok. 80 złotych za butelkę.

'Catulliano''Catulliano' Fot. Pratello

Pieczony drób z winem

Puligny-MontrachetPuligny-Montrachet Fot. Louis Latour

Omówienie tej apelacji i samego producenta zasługuje na zupełnie odrębny artykuł, ponieważ – jeden z najważniejszych regionów na świecie – Burgundia jest w Polsce wciąż obca i dla wielu wydaje się być wręcz „niebezpiecznym wyborem". Dodam tylko, że podstawowe Puligny-Montrachet od Latoura przyciąga nutami cytrusowo-maślanymi, a także migdałów i wanilii (dojrzewało blisko 10 miesięcy w beczkach). To wino eleganckie i niestety kosztuje blisko 500 złotych za butelkę… Niektórzy powiedzą, że to dopiero żart. Wtedy odpowiem, że spokojnie, to dopiero niższa półka cenowa. A jeśli szaleć, to szczególnie na potrzeby świątecznego stołu. Przy indyku z borówkami możemy natomiast postawić na bardziej ekonomiczną parę z czerwonym pinot noir z Alzacji od Justina Boxlera. To wino delikatne w tym samym stopniu, co mięso z indyka. Z kieliszka wręcz emanują świeże czerwone owoce z późnej wiosny, czyli truskawki. To pomysł na naprawdę przyjemną kompozycję głównego dania z winem. Jeśli nie uda nam się zdobyć trunku od tego producenta, warto wybrać podobne pinot noir z Alzacji, w przedziale cenowym: od 60 do 120 złotych.

Wina w parze z paschą i mazurkiem

Tokaj AszuTokaj Aszu Fot. Patricius

Pascha to tradycyjny deser wielkanocny przygotowywany najczęściej z twarogu tłustego lub półtłustego, z dodatkiem mleka, masła, wanilii oraz bakalii, w tym: rodzynek, fig, daktyli, migdałów, orzechów włoskich. Takiemu złożonemu kolażowi smaków może jedynie towarzyszyć wino pokroju węgierskiego Tokaja Aszú (4 puttonyos) od Patriciusa, czyli rodziny Kékessy. W paru słowach mogę powiedzieć, że to słodkie (ale nie najsłodsze) wino charakteryzuje niezwykłe bogactwo: od nut woskowych, migdałowych, miodowych po zioła i wanilię. W Polsce dostępne za ok. 150 złotych. Oczywiście o samym regionie i producencie warto powiedzieć znacznie więcej, ale na to przyjdzie jeszcze czas. Podobnie zresztą o słodkim Porto Six Grapes Reserve od Grahama, które charakteryzują aromaty ciemnych leśnych owoców, w tym jeżyn, jagód i czarnej porzeczki, a także lukrecji i wanilii. To znakomity wybór do mazurka z polewą z czarnej czekolady. Dostaniemy je za ok. 110 złotych.

Porto 'Six Grapes' ReservePorto 'Six Grapes' Reserve Fot. Graham's

Poniższe przykłady odnoszą się do moich osobistych eksperymentów z zakresu tzw. wine pairingu (łączenia jedzenia z winem). Zdaje sobie sprawę, że tegoroczne przykłady odnoszą się jedynie do win z Europy. Tematyka jest jednak o wiele bardziej złożona i przez to niezmiernie fascynująca. Tymczasem wznieśmy świąteczne kieliszki, z pogodnym i napawającym nadzieją hasłem: wesołego alleluja!