Paska to nie pascha!

Zacznijmy od tego, że paska to nie to samo, co pascha. Nie jest to też babka lub kulich. Babka i paska to różne chlebki wielkanocne, ale bywa, że ich nazwy są używane zamiennie. Paska to słodki, maślany, puszysty i zwykle okrągły chlebek z tłustego ciasta ze zdobieniami wypieczonymi na wierzchu: z warkoczem, krzyżem, kwiatami, szyszkami, ptakami czy innymi motywami. Tak naprawdę dekoracje zależą od regionu i osobistych preferencji. Czasem zamiast paska używa się nazwy „papushnyk". Babka jest sporo wyższa od paski, a jej konsystencja bardziej przypomina ciasto. Na górze nie ma wypieczonych zdobień, ale za to może się znaleźć lukier lub inna polewa. Za to słowo „kulichi" nawet nie istnieje w języku ukraińskim! Pascha natomiast powstaje z tłustego, świeżego twarogu (lub mleka w wersji na ciepło), a także jajek, masła i dużej ilości bakalii. Jeśli macie ochotę sprawdzić, czym zajada się Ukraina i wschodnia część Polski, zajrzyjcie, jak zrobić Paschę krok po kroku według przepisu Adama Chrząstowskiego.  

Wracając do paski - to absolutny must have na Wielkanoc w Ukrainie. Nic więc dziwnego, że powstało już wiele wariacji na jej temat, a każdy dodaje swoje ulubione dodatki. Paskę znajdziecie nawet w formie pączków z polewą, minichlebków lub muffinów. Modna jest również paska zrobiona z ciasta na croissanty. 

Przepis na tradycyjną paskę znajdziecie tu: Paska czyli wielkanocny, maślany chleb z Ukrainy

Cruffin, czyli wielkanocny HIT 

Cruffin (krafin, krufin) to nic innego jak absolutnie udany romans croissanta z muffinem, który okazał się hitem na wielkanocnych stołach w Ukrainie już rok i dwa lata temu. Może być duży jak ciasto wielkanocne lub mały jak muffin. Bywa dwukolorowy np. waniliowo-czekoladowy lub pojawia się w wersji z makiem, pistacjami bądź cynamonem. Rozpieszcza kubki smakowe naszpikowany suszonymi owocami, skórką pomarańczową, orzechami, czekoladą, budyniem lub dżemami. Przede wszystkim jednak ciasto drożdżowe z dodatkiem masła apetycznie się rozwarstwia w trakcie pieczenia, dzięki czemu cruffin jest chrupki i ma ciekawy, kuszący kształt. 

Cruffin. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować!Cruffin. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować! fot. shutterstock

Spoiler alert: przygotowanie paski w cruffinowej odsłonie wymaga dużo pracy, ale gotowy wypiek to po prostu rewelacja dla podniebienia oraz gwarancja ochów i achów. Dla lubiących kulinarne wyzwania mamy przepis: 

Przepis na wielkanocny cruffin 

Wielkanocny cruffin - składniki: 

  • 1 jajko
  • 2 żółtka 
  • 350 g mąki
  • 3 łyżki cukru
  • 100 g żurawiny 
  • 100 g rodzynek
  • 150 g migdałów
  • 130 g masła
  • 80 ml mleka
  • 30 ml soku pomarańczowego
  • 6 g drożdży
  • pół łyżeczki kurkumy 
  • cukier waniliowy 

Wielkanocny cruffin - przepis:

Na początek przygotuj zakwas. W misce wymieszaj ciepłe mleko (ok. 40°C), łyżeczkę cukru i drożdże. Drożdże i cukier muszą się dobrze rozpuścić. Odstaw na 25 minut w ciepłe miejsce. 

W drugiej misce wymieszaj jajko, żółtka i 2 łyżki cukru. Dobrze, by jajka były w temperaturze pokojowej. Ubijaj aż uzyskasz lekki i puszysty krem jajeczny.

Mąkę przesiej trzy razy, aby nasycić ją tlenem. Do mąki dodać masę jajeczną, roztopione masło i sok pomarańczowy. Wymieszaj ręcznie, a następnie zagniataj ciasto. Na początku będzie się kleiło do dłoni, ale nie zrażaj się. Po około 10 minutach powinno stać się miękkie i elastyczne. Zagniecioną masę włóż do miski i odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę. Po tym czasie rozwałkuj ciasto, by było cienkie jak na strudla. Ponacinaj je robiąc paski, ale tak, by nie przecinać krawędzi. Nasmaruj ponacinany placek roztopionym masłem i posyp bakaliami, cukrem waniliowym oraz kurkumą. Zwiń w rulon, trochę jak ślimaka, tak by dodatki były w środku. Przełóż do formy, na 20 minut, aby ciasto wyrosło. Piecz w 200° przez 15 minut, następnie jeszcze 25 minut w 180°.

Zefir, czyli smak dzieciństwa! 

Krafin to niejedyne rewelacyjne połączenie form i smaków wśród ukraińskich słodkości. Zefirki są szalenie popularne w Ukrainie, szczególnie wśród dzieci (tych dorosłych również). Wyglądają jak bezy, ale nie są chrupkie - mają konsystencję pianki, przywodzą na myśl marshmallow, przypominają ciepłe lody i nie lepią się. Są podobne do uwielbianych w Izraelu krembo, czyli pianki pokrytej czekoladą. Zresztą zefirki również można spotkać ukryte pod apetyczną czekoladową polewą. Można je oczywiście kupić gotowe, ale warto też pokusić się o samodzielne stworzenie pianek. Bardziej wprawni cukiernicy tworzą zefiry w kształcie kwiatów lub wręcz całych bukietów. W dużym uproszczeniu zefiry powstają przez mieszanie piany z białek jaj kurzych z cukrem i przecierem owocowym, a także z agarem, czyli roślinną żelatyną. Przepis może brzmieć łatwo, ale na pewno wymaga posiadania sporego robota kuchennego, cierpliwości do dłuższego miksowania - minimum 10 minut - i zaopatrzenia się z wyprzedzeniem w agar, bo nie zawsze jest to składnik łatwo dostępny w sklepach stacjonarnych. Jeśli będzie Was kusiło, by agar zastąpić żelatyną, to… nie róbcie tego. Agar jest tu kluczowy. Żelatyna zastyga w lodówce, natomiast agar robi to już w temperaturze pokojowej, dzięki czemu uzyskuje się piankową konsystencję zefirków. Łakocie mają tę zaletę, że jak na słodkości są też stosunkowo mało kaloryczne - około 300-320 kcal na 100 g. To też dobry deser dla osób z nietolerancją laktozy lub na diecie bezglutenowej albo takich, które… po prostu lubią słodycze. 

Zefiry. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować!Zefiry. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować! fot. shutterstock

Przepis na Zefiry (15 sztuk) 

Zefiry - składniki:

  • 180 g dżemu z czerwonej lub czarnej porzeczki (lub purée z mrożonych lub świeżych owoców)
  • 45 g białka jaja kurzego (zwykle jest to 1 białko dużego jaja, ale warto zważyć)  
  • łyżka soku z cytryny 
  • 200 g cukru
  • 10 g agaru
  • 75 ml wody 
  • cukier puder
  • skrobia ziemniaczana 

Akcesoria: rękaw cukierniczy z końcówką gwiazdką lub szpryca cukiernicza

Zefiry - przepis:

Na początek przygotuj deskę lub tacę pokrytą pergaminem lub papierem do pieczenia. Wlej białko do suchego, czystego pojemnika, dodaj dżem i sok z cytryny. Składniki wymieszaj i ubijaj na średnich obrotach. Najlepszy będzie robot kuchenny, ale można też użyć miksera. W czasie gdy masa z białkiem się ubija w robocie kuchennym, przygotuj syrop. Do garnka wsyp cukier i agar, a następnie wymieszaj. Dodaj wody. Całość gotuj około 3-5 minut na średnim ogniu, aż syrop zrobi się gęsty. Przy zlewaniu go z łyżki powinny powstawać sople. Zwiększ moc miksera, by masa się dobrze ubiła - powinna być sztywna jak na bezę. Gdy masa jest odpowiednio ubita, zmniejsz obroty na średnie i powoli, cienkim strumieniem wlewaj syrop. Po dodaniu całego syropu ubijaj masę na najwyższych obrotach aż ostygnie. Wystudzoną masę przełóż do rękawa cukierniczego lub szprycy z dużą końcówką (gwiazda lub róża, wtedy wychodzą najładniejsze) i wyciskaj apetyczne różyczki. Powinno wyjść około 30 małych połówek. Odczekaj od 6 do 24 godzin godzin, a gdy pianki stwardnieją, posyp je cukrem pudrem i połącz ze sobą jak makaroniki. 

Ukraińska domowa chałwa słonecznikowa 

Jeśli chodzi o kaloryczność, to akurat chałwa nie jest tak lekką przekąską jak zefirki, ale czy w święta warto się tym przejmować? Lepiej zachować czujność, by nikt nie zjadł ostatniego kawałka naszego ulubionego deseru! Ukraińska chałwa powstaje z nasion słonecznika. 

Chałwa. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować!Chałwa. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować! fot. Shutterstock

Przepis na chałwę słonecznikową 

Chałwa słonecznikowa - składniki:

  • 400 g nasion słonecznika
  • 100 g orzeszków ziemnych (lub innych, ale nie są konieczne)
  • 150 g miodu

Chałwa słonecznikowa - przepis: 

Słonecznik (i orzechy ziemne) upraż na małym ogniu, aż nabierze złotego koloru. W trakcie prażenia co jakiś czas potrząsaj patelnią lub mieszaj nasiona drewnianą łyżką. To bardzo ważne, by się nie przypaliły. Schłodzone nasiona zmiksuj na proszek, ale nie pozwól, aby powstała pasta. Dodaj miód i wszystko dokładnie wymieszaj. 

Następnie włóż masę do formy lub innego naczynia wyłożonego folią i mocno ugnieć. Schowaj chałwę na przynajmniej dwie godziny do lodówki, a najlepiej na całą noc.

Ciasta i torty ukraińskie, o których będziesz śnić!

Ciasta i torty ukraińskie uwodzą bogactwem składników i ekscytującą wizualnie formą. Często są dość pracochłonne, a słowo klucz to warstwy. Ukraińskie wypieki to często świetnie ze sobą współgrające warstwy obłędnie pysznych kremów, biszkoptów i dodatków. Nie bez powodu na stronie Roshen, największego ukraińskiego przedsiębiorstwa zajmującego się produkcją wyrobów cukierniczych, możemy przeczytać "Żadne święto nie obywa się bez tortu". Jeśli szukacie inspiracji, to mamy dla Was kilka słodkich pomysłów na wypiek typu petarda!

Ciasto kijowskie (lub tort kijowski) to bezowo-orzechowe cudo. Najbardziej tradycyjna wersja zawiera orzechy nerkowca lub laskowe, ale tak naprawdę wszystkie orzechy sprawdzą się jako część tego ciasta. Wymaga sporo pracy i cierpliwości, ale jest tego warte. 

Monastyrska izba to również wyzwanie dla cierpliwych, ale będzie uczta dla oczu i ust. Ciasto układa się z 15 kruchych rulonów naszpikowanych wiśniami w soku lub syropie. Układa się je w piramidę, a całość otula masą z gęstej śmietany.

Monastyrska Izba. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować!Monastyrska Izba. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować! fot. shutterstock

Ciasto Napoleon to niemal boskie połączenie delikatnego budyniowego kremu ze słodkim ciastem francuskim. Wilgotny, grzesznie pyszny Napoleon skradnie twoje serce i żołądek na zawsze.

Napoleon. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować!Napoleon. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować! fot. shutterstock

Miodownik to kolejne ciasto-tort, które idealnie pokazuje ukraińskie zamiłowanie do wypieków z warstwami. Pomiędzy kruchym ciastem miodowym znajduje się na zmianę krem budyniowy i kajmakowy, a całość dopełniają orzechy i polewa czekoladowa. Przypomina Spartaka, który składa się z (tak, zgadliście: WARSTW) ośmiu warstw kakaowego (lub czekoladowo-miodowego) ciasta nasączonego kwaśną śmietaną, przekładanych budyniowym kremem. 

Miodownik. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować!Miodownik. Zefiry, chałwa słonecznikowa i cruffin, czyli ukraińskie ciasta i desery, których warto spróbować! fot. shutterstock