Damian Dawid Nowak: Jaki koncept stoi za Nutą, nową restauracją, w której się właśnie znajdujemy?

Andrea Camastra: Kieruję się trzema konceptami. Po pierwsze, kuchnia polska. Bardzo mi na tym zależy, a w Senses, mojej poprzedniej restauracji, nowoczesna interpretacja kuchni polskiej okazała się dużym sukcesem. Po drugie, kreatywność, wyobraźnia połączona z precyzyjnym, a nawet naukowym podejściem. Po trzecie, absolutna przyjemność z jedzenia. Zależy mi na rzadko spotykanym połączeniu artystycznej strony z nowoczesnym podejściem. Nowoczesne podejście oznacza precyzję, dbanie o gramy i miligramy, kontrolowanie temperatury i techniki; przepis podany w ten sposób minimalizuje ryzyko porażki. Przy podejściu artystycznym, inspirowanym dawnymi czasami, jeśli nie poświęcisz sztuce wielu lat, szansa na porażkę jest wysoka. To tak naprawdę najtrudniejsza część tworzenia, znacznie trudniej jest pozyskać artystyczne umiejętności, niż opanować nowoczesne podejście.  

Gdzie leży złoty środek?

– Użyję najprostszego przykładu: makijaż dopełnia piękno kobiety, a nie jest jego źródłem. W ten sposób należy podchodzić do nowoczesnej kuchni, nawet do metody naukowej – istnieje część, której nie można naruszyć. Doskonałe produkty nie mogą zostać zdominowane przez ozdobniki, nie można poświęcić esencji dla estetyki, nie można poświęcić skupienia. Mam 42 lata, 30 lat jestem w branży, to dojrzałość doprowadziła mnie do takich wniosków, dała wiarę w moje umiejętności.

Zacząłeś bardzo wcześnie, jak wyglądały twoje pierwsze kroki w gastronomii?

– Początki były najgorsze! Gdy miałem 10 lat, zacząłem od pracy na zmywaku, po kilku miesiącach pozwolono mi wykonywać niewielkie prace: zbierać liście bazylii na pesto czy otwierać skorupiaki. Nigdy tego nie zapomnę, to tamtym doświadczeniom zawdzięczam moją etykę pracy.

Restauracja Nuta' dla Logo24Restauracja Nuta' dla Logo24 Fot. Dawid Żuchowicz / Agencja Wyborcza.pl

Rozmawiając z szefami, zauważam, że wielu z nich powraca w kuchni do swoich pierwszych doświadczeń, czy podobnie jest z tobą?

– Jest dokładnie na odwrót. Nie chciałem być kucharzem, to nie był też plan moich rodziców – chcieli, żebym został lekarzem i muzykiem. To drugie się udało, opanowałem wiele instrumentów, choć najbliższa jest mi perkusja. Plan zmienił się z powodu przedwczesnej śmierci mojego ojca, nagle priorytetem stało się zarobienie jak największej kwoty pieniędzy w jak najkrótszym czasie. Zostaliśmy sami, matka i czworo dzieci, musieliśmy szybko znaleźć sposób na to, żeby się utrzymać. Z czasem budowałem coraz mocniejsze więzi z jedzeniem, aż zostałem profesjonalnym kucharzem. Mój ojciec, podobnie jak większość osób we Włoszech, był ogromnym miłośnikiem jedzenia, miał kolekcję książek kucharskich, dbał o produkty… Miałem szczęście dorastać otoczony bardzo dobrym jedzeniem i muzyką, tata dorywczo zajmował się nauką gry na fortepianie, zaraził mnie swoimi pasjami. To, czym się dziś zajmuję, jest odbiciem tamtego domu, czego dawniej nie mogłem przewidzieć. W wieku 18 lat skończyłem szkołę kucharską, potem rozpocząłem podróż po Europie, która zaprowadziła mnie do Polski.

Ostatnio rozmawialiśmy około pięć lat temu, w świecie przed pandemią, przed wojną. Świat się zmienił, co zmieniło się u ciebie?

– Zrobiłem krok do tyłu po to, żeby móc zrobić dwa kroki naprzód.

W tym samym czy w nowym kierunku?

– W bardziej kompletnym kierunku. Wcześniej zwiedzałem ekstrema, teraz zrozumiałem, że warto je ze sobą łączyć, zrozumiałem, że nie gotuję dla siebie, że nie gotuję dla modnych magazynów. Gotuję dla ludzi, którzy oczekują czegoś zaskakującego – jesteśmy na to gotowi, umiemy zaskakiwać, ale pod tym wszystkim leży poszukiwanie komfortu, jedzenia, które sprawia radość. Musiałem zmądrzeć, żeby to zauważyć. Często powtarzam to ludziom w mojej kuchni, zwłaszcza sous-chef: umiejętności i technika to tylko połowa pracy. Druga połowa pochodzi z doświadczenia, z dojrzałości, która przychodzi wtedy, gdy wiesz, co dokładnie chcesz robić.

Restauracja Nuta' dla Logo24Restauracja Nuta' dla Logo24 Fot. Dawid Żuchowicz / Agencja Wyborcza.pl

Kiedy ostatnio rozmawialiśmy, poszukiwałeś do pracy osób bardzo młodych, po to, żeby samemu ich ukształtować.

– Nic się tu nie zmieniło, wciąż wcielam się w mentora, dbam, żeby nie popełnili błędów, które zawsze popełniają, a które wynikają z niedojrzałości. Teraz jestem na to gotowy. Kiedy się starzejesz, kiedy mądrzejesz, trzeźwiej spoglądasz na rzeczywistość: umiejętności nie są już tak istotne, ponieważ je posiadasz. Po profesjonalnej stronie gastronomii umiejętności są pewnikiem.

Twoja relacja z pracownikami wydaje się bardzo bezpośrednia.

– To nie są moi pracownicy, to moje dzieci, moi bracia i siostry. Szefowie, którzy budują dystans, nie są prawdziwymi szefami – ludzie muszą szanować cię za codzienną pracę, a nie za pozycje czy tytuły. Godny szacunku jesteś wtedy, gdy nie musisz go nikomu narzucać.

Restauracja Nuta' dla Logo24Restauracja Nuta' dla Logo24 Fot. Dawid Żuchowicz / Agencja Wyborcza.pl

Łatwo dostrzec oszusta.

– Jestem bardzo nieformalną osobą, przede wszystkim uważam się za pracownika, codziennie jestem w kuchni i naprawdę to lubię. Jeśli chciałbym być arogancki, nikt nie mógłby mi nic powiedzieć: byłem na liście 100 najlepszych szefów na świecie. Nie chcę być gwiazdą, chcę być częścią zespołu. Oczywiście, stawiam granice, których nikt nie przekroczy, w restauracji czy poza nią. Wiem, że większość osób w naszej branży poszukuje popularności i sławy, ale ja nie jestem jednym z nich, jestem prawdziwym kucharzem. Oczywiście, dobrze jest mieć rozpoznawalne nazwisko, ale przy tym nie można zapomnieć, skąd się przychodzi, czym się na to zapracowało – gotowaniem, po prostu gotowaniem.

Jakie są twoje plany na przyszłość?

– Szczerze mówiąc, nie wiem. Jak ostatnie lata pokazały, świat nie jest obecnie najstabilniejszy. Jedynym planem na przyszłość jest emerytura, chciałbym spędzić ją w małym domu w Puglii, gotując niezawodowo, a dla przyjemności. 

Restauracja Nuta' dla Logo24Restauracja Nuta' dla Logo24 Fot. Dawid Żuchowicz / Agencja Wyborcza.pl

Czy ktoś, kto ma podobną etykę pracy, co ty, może cieszyć się emeryturą?

– Na emeryturze, jednak codziennie gotując. Dla mnie to nie jest praca, a pasja, styl życia. Może gotowałbym dla 10 osób, kilka razy w tygodniu, może dla znajomych, dla rodziny… Relacja z kuchnią jest bardzo intymna, nie wiem, jak to wyjaśnić, nie umiem znaleźć prostych słów, które by to opisały. Jestem bardzo szczęśliwy, że mogę się tym dzielić z moją przyszłą żoną, która jest pod tym względem bardzo do mnie podobna. Nie jeździmy na wakacje, nasz urlop to podróże kulinarne, już w piątek myślimy o tym, co zjemy w niedzielę. Może ty znajdziesz słowa, żeby to opisać.

Wydaje mi się, że doskonale to wyraziłeś.

– Cisza wyraża wiele słów. Nigdy nie byłbym w stanie porzucić gotowania, mam też obsesję na punkcie pieczenia, kocham to! Chleb wypiekam po kilka razy dziennie, nie chcę być arogancki, ale moim zdaniem mamy najlepszy chleb na świecie.

Czy dużo czasu poświęcasz na badania?

– Nie wiem, czy w tym przypadku badania cokolwiek dają, brak im artystycznego sznytu. Intuicja jest dla mnie najważniejsza. Nie można zaplanować impulsu artystycznego, on musi przyjść sam, spontanicznie, bez przesadnego namysłu. Jeśli masz wystarczająco dużo umiejętności, wtedy instynkt jest w stanie nimi pokierować. Możliwe, że najważniejszym, co dziś ci przekażę, jest jedno zdanie: umiejętności są narzędziem ekspresji.