Zabójczy rekin

Hákarl, w dosłownym tłumaczeniu z języka islandzkiego „zgniły rekin", to potrawa przygotowywana z fermentowanego mięsa rekina polarnego (grenlandzkiego). Świeże mięso nie jest bowiem zdatne do spożycia – powoduje poważne zatrucie, a jego większa ilość może nawet zabić. Winny temu jest fakt, że w ciele rekina odkłada się kwas moczowy oraz pewna użyteczna, choć niebezpieczna dla ludzi toksyna – tlenek trimetyloaminy, która nie pozwala rekinowi zamarznąć w surowych warunkach klimatycznych. Umyte świeże mięso (bez głowy, wnętrzności itp.) umieszcza się w piaskowym dole lub plastikowym pudełku i zapomina o nim na okres od kilku do kilkunastu tygodni (w zależności od pory roku). W procesie fermentacji trujący tlenek rozkłada się, a zaczynający ulatniać się amoniak swoim zapachem daje znać, że mięso (jeśli miękkie), jest gotowe. Po wyjęciu mięso suszy się w specjalnie przygotowanych drewnianych szopach przez kolejne miesiące, a następnie dzieli się na małe kawałki. W takiej formie rekin trafia do sklepowych puszek i na restauracyjne stoły.  

Jak smakuje słynny hákarl? No cóż, mimo że samo mięso już nie zabija, jego zapach – wciąż tak. Będąc w Reykjaviku, skusiliśmy się na ten przysmak w jednej z tamtejszych restauracji. Podany został w szklanym, szczelnie zamkniętym pojemniku. Po jego otwarciu do naszych nozdrzy nie dotarł jednak żaden niepokojący zapach, więc popełniliśmy duży błąd – nachyliliśmy się nad pojemnikiem i wciągnęliśmy powietrze nozdrzami. Wówczas poczuliśmy ostrą woń amoniaku. Brzmi smakowicie, prawda? I to by było na tyle, jeśli chodzi o większe doznania w związku z tym daniem. Sam rekin ma bardzo gąbczastą strukturę i choć wygląda całkiem obiecująco, można nawet rzec, że smacznie – smakuje po prostu jak surowe mięso. Na podniebieniu nie pojawiają się inne walory smakowe oprócz ostrej nuty amoniaku. 

Wyzwanie dla poszukiwaczy "prawdziwej" Islandii 

Przyszedł czas, by odpowiedzieć na kluczowe pytanie – czy Islandczycy jedzą hákarl? Niektórzy zapewne tak. Wielu z nich uważa jednak, że jest on paskudny. A jak już wiemy na przykładzie surströmming, czyli szwedzkiego kiszonego śledzia – wszystko, co obrzydliwe, nadaje się na atrakcję turystyczną. W Reykjaviku powstało nawet Bjarnarhöfn Shark Museum, czyli muzeum poświęcone tej „narodowej" potrawie. Jest to już swego rodzaju challenge, którym reklamują się miejscowi – czy jesteś na tyle odważny, aby spróbować czegoś ekstremalnego? Śmiałków nie brakuje – ba! sama podniosłam rzuconą rękawicę. Legenda głosi, że do ulubionych rozrywek Islandczyków należy obserwowanie krzywiących się z obrzydzenia turystów. Hákarl jest też łatwo dostępny – znajdziecie go w supermarkecie, sklepie z pamiątkami, na straganach, w hotelach, a także w kawiarniach i restauracjach. W tych ostatnich podawany jest w towarzystwie harðfiskur, czyli suszonej ryby (ulubionej przekąski Islandczyków), masła oraz brennevin, ale o nim za chwilę. 

Hákarl i suszona ryba - har?fiskurHákarl i suszona ryba - har?fiskur (fot. Karolina Magiera)

Polowanie na wieloryba 

We wspomnianej już restauracji na naszym stole wylądowała przystawka – laufabrand, czyli jasny cienki chlebek w asyście szynki z wędzonej baraniny oraz pokrojonego na bardzo cienkie plastry steka z wieloryba z kleksem sosu duńskiego, co stanowiło naprawdę smaczne połączenie. Istniała także możliwość zamówienia hvalspik, czyli wielorybiego steka z dodatkiem krążków cebulowych w formie dania głównego. Mięso wieloryba było dla mnie sporym zaskoczeniem – bardzo soczyste i zarazem delikatne, przyrządzone lekko krwiście. Niektórzy smakosze wspominają o rybnym posmaku czy też nucie tranu – ja zupełnie ich nie wyczułam. Warto wspomnieć, że Islandia jest jednym z trzech krajów na świecie, gdzie połów wielorybów wciąż jest dozwolony. Tradycja ta ma się jednak skończyć w 2024 r. Powodem jest niski popyt i sprzeciw środowisk ekologicznych. Obecnie pozwala się na złowienie maksymalnie 209 osobników płetwala zwyczajnego oraz 217 płetwala karłowatego rocznie. Zakazany jest połów płetwali błękitnych. Tylko 1 proc. Islandczyków deklaruje, że spożywa mięso wieloryba, ponownie – jest to więc atrakcja przede wszystkim turystyczna. W związku ze wzrostem popularności tzw. whale watchingu, czyli obserwowania wielorybów w środowisku naturalnym, świadomość turystów w tym zakresie również mocno się zmienia. 

Przystawka z laufabrand i wielorybim stekiemPrzystawka z laufabrand i wielorybim stekiem (fot. Karolina Magiera)

Nie tylko hákarl, lecz inne obrzydliwości 

No właśnie… Skoro Islandczycy nie jedzą zgniłego rekina ani też wielorybiego mięsa, to co jedzą? Mało mówi się o innych kontrowersyjnych potrawach, którymi raczą się mieszkańcy wyspy. I nie mówię tutaj o daniach dla poszukiwaczy „prawdziwej" Islandii, a o tradycyjnym niedzielnym obiedzie mieszkańca Reykjaviku. Widok baraniej głowy (Svið) na półce w supermarkecie przyprawił mnie o mdłości. Pikanterii dodaje fakt, że pozbawia się ją mózgu, ale oczu, zębów i języka już nie.  

Svi? w jednym z supermarketówSvi? w jednym z supermarketów (fot. Krzysztof Pomietło)

Dla typowego Islandczyka jest ona czymś w rodzaju naszego kotleta – podawana z ziemniakami i gotowaną rzepą stanowi największy przysmak. Nie przekonały mnie także kiszone płetwy fok, rybie flaki, mięso maskonura (maskotki tej wyspy!) oraz baranie jądra. Jagnięcinę i baraninę spożywa się na wyspie często, bo też hodowla owiec jest tam bardzo popularna. Pomijając baranią głowę i jądra – w formie gulaszowej zupy czy wędzonego udźca była naprawdę smaczna i świetnie przyprawiona. Na uwagę zasługiwała także inne potrawa tzw. fish pie, czyli zapiekanka rybna przykryta warstwą ziemniaków, posypana serem i zalana śmietaną, a następnie zapieczona. Dodatek do niej stanowił rúgbrauð, czyli żytni słodkawy chleb, zwany także chlebem lawowym i masło z kryształkami soli. Zapiekanka choć popularna na Wyspach Brytyjskich czy w Skandynawii – wśród rodowitych Islandczyków nie cieszy się szczególnym uznaniem. W związku z tym moja rada brzmi: jedzcie wszystko, za czym nie przepadają tubylcy, bo reszta jest prawdziwym wyzwaniem. Mały wyjątek – Islandczycy kochają polskie Prince Polo (ichniejsze Prins Póló) i hot-dogi! 

Fish pie, czyli rybna zapiekanka z ziemniakamiFish pie, czyli rybna zapiekanka z ziemniakami (fot. Karolina Magiera)

"Czarna śmierć"  

Na koniec kilka słów o islandzkich trunkach. O jednym, Brennevin, już wspomniałam. Z języka islandzkiego oznacza „płonące wino", lecz nazwa jest myląca – jest to ziemniaczana wódka kminkowa zwana także „czarną śmiercią".  Przydomek zyskała dzięki prohibicyjnej propagandzie – jej produkcja rozpoczęła się w 1935 roku tuż po zniesieniu prohibicji na alkohole wysokoprocentowe. Wciąż sprzedawana jest w butelce z etykietą rodem z lat 30. – jej wygląd ma odstraszać potencjalnych kupujących, co niestety niezbyt się udaje – jest to najpopularniejszy alkohol na Islandii. Nieco słodkawy, mocno kminkowy i niezbyt smaczny, świetnie ratuje kubki smakowe przed atakiem rekina. 

'Czarna śmierć'- Brennevin'Czarna śmierć'- Brennevin (fot. Karolina Magiera)

Fjallagrasa Icelandic Schnapps to kolejny interesujący napitek – powstaje poprzez przelewanie alkoholu przez islandzkie mchy. Smak dość osobliwy – mocny, gorzki i z leśnym posmakiem, ale również niezbyt obiecujący. Z kolei Lava jest typowym bitterem, ciekawostkę stanowi jednak fakt, że woda użyta do jej produkcji filtrowana jest za pomocą złóż islandzkiej lawy. Aromatyzowana imbirem, wanilią i bażyną islandzką, która nadaje jej głęboki czerwony kolor, podawana jest zazwyczaj w proporcjach 50/50 z wodą sodową oraz kawałkiem pomarańczy. Sama Lava nie powala na kolana – jest słodka i mdła. Czy wspomniałam już, że Islandczycy wprost uwielbiają lukrecję? Nie dziwi więc fakt, że stworzyli z niej czarny likier o nazwie Opal. I znowu – smak dziwny, zarazem bardzo słony i słodki, można by rzec umamiczny, jednak jeśli nie lubicie lukrecji – nawet nie próbujcie. U mnie zdecydowany faworyt. Jak pewnie zauważyliście – Islandczycy chętnie korzystają z dobrodziejstw natury przy produkcji swoich alkoholi. Popularnością cieszą się też wszelkiej maści giny tworzone na bazie lodowcowej wody. Ostatni trunek – Loki, reklamowany jako napój wikingów, to coś w rodzaju whiskey wytwarzanej z rodymenii palczastej, czyli jadalnego glonu morskiego i jagód. Wyczuwalny mocny aromat tranu sprawia, że powiedziałam mu zdecydowanie „nie". No cóż – najwyraźniej nie jestem prawdziwym wikingiem.