Karolina Magiera: Skąd pomysł na założenie Ramen People w Krakowie?

Ramen People: Nasza przygoda z gastronomią rozpoczęła się w Kanton Dim Sum House. Tworzenie tego niewielkiego miejsca z pierożkami na parze szybko przerodziło się w fascynację japońską kuchnią, pasję i chęć dzielenia się z ludźmi tym, co kochamy najbardziej. Zaczęliśmy się szkolić i poznawać ramen coraz lepiej, żeby móc stworzyć w Krakowie nasz własny kawałek Japonii, takiej, jaką znamy z naszych podróży.

KM: Słyszałam, że w celu stworzenia ramenowej rewolucji w mieście udaliście się nawet w podróż do Japonii. Gdzie pobieraliście nauki w zakresie tworzenia ramenu i jak one przebiegały?

RP: Znaleźliśmy mistrza ramenu tonkotsu w Jokohamie, który równocześnie jest właścicielem kilku ramenowni tam na miejscu. Jokohama słynie właśnie z tonkotsu, jest ramenową mekką ze słynnym muzeum ramenu i mają tam swoje siedziby najpopularniejsze ramenownie z całej Japonii, a nawet Europy. To tam w latach 50. to danie ewoluowało z chińskiego lamienu do perfekcji rzemiosła, jakim jest obecnie ramen. Nasze wielotygodniowe szkolenie poza bogatą teorią, którą szef kuchni przekazywał nam w trakcie wykładów, polegało na przejściu przez wszystkie etapy pracy w jego ramenowni. Poznaliśmy więc od podszewki całą pracę takiego baru – od zmywaka aż po wydawkę!

KM: Jeśli chodzi o samo danie – wygląda na proste, ale wcale takie nie jest. Jakie są filary dobrego ramenu?

RP: To prawda! Ramen składa się z pięciu podstawowych elementów, które razem tworzą niepowtarzalną kompozycję pełną umami. Są to: tare, bulion, oleje, makaron i topping. Wszystkie elementy wzajemnie się uzupełniają, tworząc całość.

Shoyu - japońska klasykaShoyu - japońska klasyka (fot. materiały Ramen People)

KM: Jak przygotować aromatyczny bulion?

RP:  Trudno odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ praktycznie każdy region Japonii ma swój typ ramenu i trudno tu mówić o jednym sposobie gotowania bulionu. Na pewno sercem każdego ramenu jest tare, i to właśnie ono jest głównym nośnikiem smaku w każdej misce. My staramy się dawać naszym gościom szerszy przegląd oryginalnych japońskich smaków. Skupiamy się głównie na klasyce, ale nie zapominamy również o ramenach wege, które są w Polsce bardzo popularne, a w Japonii są nowym nurtem.

KM: A co powiecie o kluskach do ramenu? Jak wygląda proces ich produkcji?

RP: Jeśli chodzi o przygotowanie makaronu, to jakość, którą dajemy gościom, jest również wynikiem szkoleń, które przeszliśmy zarówno w Jokohamie, jak i u naszego japońskiego mistrza Kohei Yagi, z którym współpracujemy w Polsce. W znacznej mierze dzięki niemu Polska scena ramenowa jest chyba najlepsza w całej Europie.

Podróż naszych klusek zaczyna się w młynie wodnym, z którym ściśle współpracujemy. To właśnie tam mielone są specyficznie wyselekcjonowane ziarna, które sprawiają, że smak makaronu jest unikalny dla naszych misek.

Dołożyliśmy starań, aby zdobyć używaną japońską maszynę do ramenu, która dała nam możliwość wytwarzania dokładnie odwzorowanych nudli bazujących na mieszance japońskich i polskich mąk. Teraz udało nam się kupić nową, wydajniejszą maszynę, która pozwala nam różnicować makaron w zależności od dania, bo trzeba pamiętać o tym, że ramen to makaron i on jest kluczem.

Ramenowy makaronRamenowy makaron (fot. materiały Ramen People)

KM: Dwa pierwsze filary – bulion i kluski już omówiliśmy. Co z tare?

RP: Tare to serce smaku każdej miski, jego bazą jest unikalna mieszanka sosów sojowych zdobywanych z dużym trudem bezpośrednio w Japonii, w większości niedostępnych w Polsce. Tak jak w każdej japońskiej ramenowni tare to nasza największa tajemnica.

KM: Kolejnym ważnym elementem w ramenie jest esencja olejowa. Jak ją tworzycie? Czy dodatkowo jest ona aromatyzowana?

RP:  Nie jest to esencja, są to oleje smakowe, które przyrządzamy sami w kuchni. Bazujemy na mieszankach tłuszczów zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Do każdego ramenu dopasowujemy specjalny olej, który idealnie podkreśla smak kompozycji.

KM: Jak buduje się zatem ten złożony smak ramenu?

RP: Wszystkie elementy w misce muszą ze sobą współgrać i wzajemnie się podkreślać. Tare, bulion, oleje, topping i kluski – na złożoność smaku składają się wszystkie.

KM: W czym więc tkwi sekret ramenu idealnego? Jak osiągnąć umami?

RP: Sekret tkwi w idealnej symbiozie pomiędzy tare, bulionem, olejem, specjalnie dobranym makaronem oraz toppingiem. Tak jak w każdej kuchni te smaki muszą ze sobą współgrać. Dla nas ten sekret to prawdopodobnie to, że każdy z tych składników przygotowujemy od zera własnymi rękami na naszych kuchniach i chyba to nas wyróżnia na tle konkurencji. Pieczone i świeże sezonowe warzywa, kiełki, liście mizuny, rukwi wodnej bierzemy od lokalnych rolników, a specjalne marynaty to japońskie produkty. Od kilku miesięcy raz w miesiącu organizujemy też dzień z Tampopo Special Ramen, czyli event, w trakcie którego przez jeden dzień sprzedajemy ramen specjalny, skomponowany przez naszego szefa kuchni – jest to ramen spoza karty.

ToppingTopping (fot. materiały Ramen People)

KM: Na końcu pojawia się topping. Jest tak samo ważny jak pozostałe filary ramenu?

RP: Jest na pewno tak samo ważny, ponieważ z toppingiem tworzymy kompletną miskę. Natomiast trzeba mieć świadomość, że Polska charakteryzuje się bardzo złożonymi toppingami, a nawet przesytem toppingu w porównaniu z pozostałymi składowymi ramenu, natomiast w Japonii można zaobserwować najlepsze rameny, które są wyróżniane w konkursach, a w których topping to jedynie dymka. Mamy podobny ramen w swojej karcie – stawiamy na proste, jakościowe składniki, których nie przesycają żadne zbędne smaki.

KM: Jakie dodatki najczęściej lądują w waszych miskach?

RP: Chashu (boczek w stylu japońskim), ajitsuke (marynowane jajko z półpłynnym żółtkiem), nori, menma (pędy bambusa), dymka, narutomak (ciasteczko rybne). Jest to w sumie kilka podstawowych dodatków, ale takich najbardziej klasycznych. Oczywiście to, co ląduje w misce, zależy od wielu rzeczy, dlatego czasami rameny są od siebie tak różne.

KM: Czy w kulturze jedzenia ramenu istnieje jeszcze coś istotnego, co pominęliśmy, rozmawiając o jego pięciu filarach?

RP: Siorbanie (slurping) jest naturalnym sposobem jedzenia ramenu. Podobnie jak picie bulionu prosto z miski. W japońskich ramen shopach każdy wciąga kluski, nie czując się przy tym nieswojo. Niektóre miejsca serwujące ramen posiadają też jednorazowe śliniaki w celu zabezpieczenia garderoby przed ochlapaniem. U nas również można o taki poprosić.

KM: Skąd czerpiecie inspirację na nowe pozycje w swojej karcie?

RP: Z naszych podróży. Dużo jeździmy po świecie i zawsze staramy się poznać odmienne kulturowo smaki. Inspirujemy się sezonowością – dlatego zmieniamy kartę zależnie od pory roku, żeby zawsze wkładać do misek to, co najlepsze: pachnące słońcem pomidory, aromatyczną dynię, pełne umami grzyby. A przede wszystkim śledzimy na bieżąco trendy na japońskiej scenie ramenowej.

KM: Z kim do tej pory współpracowaliście?

RP: Mamy dwóch swoich mentorów. Rozpropagowali wiele znanych miejsc zarówno w Jokohamie, jak i w Polsce czy na świecie.

KM: Jakie macie plany na przyszłość?

RP: Chcemy dalej rozwijać się na scenie krakowskiej i ogólnopolskiej, dawać naszym gościom nowe doświadczenia i cały czas ich zaskakiwać!