Jeśli żyjecie w jaskini lub – podobnie jak ja – nie macie telewizora, skorzystacie na przybliżeniu sylwetki głównej bohaterki dzisiejszego tekstu, Beaty Śniechowskiej. A jest to osobowość nietuzinkowa! Zanim rozpoczęła kulinarno-medialną przygodę, przez pięć lat prowadziła zajęcia na Politechnice Wrocławskiej, w tym czasie kończąc doktorat z zagadnień „strat ciepła na przesyle oraz problemami związanymi z efektywnością energetyczną układów zaopatrzenia w ciepło". Po wygranej w wiadomym programie, po stażu pod czujnym okiem Michela Morena w Bistro de Paris i Pawła Oszczyka w Hotelu Le Regina, Beata powróciła do Wrocławia, żeby zrealizować marzenie o własnym miejscu. Młoda Polska powstała w spokojniejszych, przedpandemicznych czasach, w dwa tysiące dziewiętnastym roku, we współpracy z Tomaszem Czechowskim, złotym patronem polskiej gastronomii, znanym chociażby z sukcesów browaru Doctor Brew. Zlokalizowana na parterze zabytkowej kamienicy, charakteryzuje się oszczędnym wystrojem z ciekawymi elementami (zachwycające sklepienia krzyżowe), jednak pozbawionym konkretnego wyrazu.
Karta krótka, a dobra
Jedną z największych zmór restauracji biało obrusowych ubiegłego dziesięciolecia były karty przypominające książki – dochodząc do ostatniej pozycji, w pamięci zacierało się, co było na początku. Młoda Polska jest zbawiennie nowoczesna, wszystkie pozycje mieszczą się na jednej stronie, pogrupowane na cztery główne kategorie: talerzyki, dania główne i dodatki – po pięć pozycji, deser – jedna pozycja. Oczywiście, pojawiają się też wkładki sezonowe, desery spoza karty, jednak prostota i przejrzystość absolutnie mnie tu ujmują – nie mówiąc o tym, że krótkie menu jest gwarantem świeżości składników. Menu koktajlowe również mieści się na jednej kartce, skomponowane jest przez Lotara Towalskiego, a zaskakuje przewagą koktajli autorskich nad klasykami, o czym opowiem później.
Tatar na sianie
Gospodarstwo rolne Michała Sznajdera znajduje się na Dolnym Śląsku, na obszarze Parku Krajobrazowego Doliny Baryczy, pięćdziesiąt kilometrów od Wrocławia. Niewielki producent zyskał uznanie za sprawą swoich kiszonek, zaś tu wspominam o nim dlatego, że to na jego zakwasie powstaje barszcz czerwony w Młodej Polsce – o czym przeczytać można w karcie. Bardzo podoba mi się taki lokalny patriotyzm! Bez majeranku czy przesadnej pieprzności, za to z okrasą z cebuli, barszcz jest domowy, w dobrym tego słowa znaczeniu.
Tatar wołowy ujął mnie podaniem na sianie, samo mięso, poza szczypiorem, przyprószone jest sianem – nie zrozumcie mnie źle, większa ilość znajduje się pomiędzy płytką miseczką, na której jest mięso, a większym talerzem, służącym niczym taca. Drobny akcent, a cieszy. Smak siekanej wołowiny najmocniej przełamuje majonez z Nduja, pikantnej włoskiej kiełbasy o charakterystycznej, miękkiej konsystencji. Jest on na tyle mocny, że pozostałe dodatki: czosnek, piklowana gorczyca i szalotka, grają znacznie mniejszą rolę, dodając różnorodności w fakturze, a niekoniecznie w smaku.
Schabowy ze snów
Jak w słynnej internetowej paście, w której o tytuł „króla wód" konkurują szczupak i sum, tak przy polskim stole bój toczy się pomiędzy schabowym a mielonym. Konflikt dałoby się łatwo zażegnać, gdyby w reprezentacji schabowych wystąpił zawodnik Młodej Polski. Idealnie rozbity, cieniutki kotlet, bretoński sos maślany beurre blanc i dodające umami anchois… Nieczęsto się zachwycam, za to tu zachwyt jest na miejscu. Do tego puree z sezonowymi skwarkami, opcja niedzielny obiad. Zachwyt nie ustaje.
Spróbowałem też piersi z kaczki sous-vide, podanej w sosie demi glace z zielonym pieprzem, z kluskami pod kruszonką cebulową i burakami pieczonymi – ponownie – w sianie. Soczyste mięso, co z kaczką nie jest tak proste, uzyskane jest za pomocą długiego gotowania w próżniowo zamkniętej, plastikowej torebce. O ile, w przeciwieństwie do poprzednika, nie będzie mi się śniło po nocach, tak jest to danie zgrabnie skomponowane, o przyjemnie dopełniających się aromatach.
Nie tylko Tenczynek
Młoda Polska to nie tylko restauracja, ale i słusznie wyposażony bar, który przyciągnął mój wzrok już w drodze do stolika – znajduje się w głębi pierwszej sali. Na półkach duży wybór wódek, okowit i destylatów, patriotycznie zorientowanych na produkcję rodzimą. Nie zaskakuje obfitość produktów Tenczynka: Okovity w wielu wariantach, w tym wersji BUH (z dodatkiem konopnego suszu), nie bez przyczyny jedyne szoty w karcie koktajli bazują na Wyjebongo – Tomasz Czechowski od lat współpracuje z Januszem Palikotem i Kubą Wojewódzkim.
Koktajl Oktoberfest 2.0 to bardzo intrygujący koncept, bazą jest Okovita Ris, czyli destylat produkowany przez Browar Tenczynek na bazie leżakowanego przez dwa lata piwa w stylu Russian Imperial Stout. Do tego cascara, czyli suszona skórka i miąższ owoców kawowca, czasem nazywany wiśniami kawowymi (napar nazywamy herbatą z wiśniowej kawy). Dalszym podbiciem kawowego aromatu jest cold brew, a na koniec dodawana jest piana z piwa Koźlak. W wielkim skrócie, jest to bardzo wymyślna wersja Black Russian, wzbogacona o piwne i owocowe nuty.
Pozostając w kawowym klimacie, wybrałem To nie jest zwykłe Espresso Martini, połączenie kawy i wódki miodowej, z wyraźnymi nutami wanilii i maliny. Koktajl deserowy, jednak bez typowego zamulenia, smak jest wielopoziomowy, niepozbawiony kawowej goryczy.
Najlepsza restauracja we Wrocławiu?
Jak wspomniałem na początku, Młoda Polska jest jedną z pierwszych rekomendacji, gdy pytam o dobre jedzenie we Wrocławiu. Nie trzeba często mówić o jedzeniu, żeby hasło „najlepsze" stało się wypranym ze znaczenia sloganem, w końcu każdy zna najlepsze miejsce na ramen, najlepsze miejsce na pizzę, najlepszy street food… Nie wiem, czy Młoda Polska jest najlepszą restauracją we Wrocławiu, za to mogę powiedzieć, że na tle wszystkich odwiedzonych przeze mnie restauracji w Polsce wypada bardzo dobrze, to nowoczesna kuchnia polska z konkretnym pomysłem na siebie, wykonana z dbałością o szczegóły i świadomością siły lokalnego produktu, co też widoczne jest w karcie koktajlowej. Beata Śniechowska jest dla mnie żywym dowodem na to, że warto przeprosić się z telewizorem i śledzić poczynania zwycięzców kulinarnej rywalizacji.
