Damian Dawid Nowak: – Spotkaliśmy się naprzeciw Teatru Współczesnego, co jest niemal symboliczne – ty z wykształcenia jesteś teatrologiem, ja w przeszłości popełniłem kilka tekstów krytycznych. Dlatego zacznijmy od scenografii! Drewniane wykończenie wnętrza nawiązuje do tytułowej farmy, jednak nie są to Krupówki, ani tym bardziej nie jest to wiejska chata. Sercem The Farm, łączącym pierwszą, dwupoziomową salę z bardziej intymną częścią wewnętrzną jest pokaźnych rozmiarów lada chłodnicza z wyeksponowanym mięsem. Tu wybrać można dla siebie stek, przy okazji patrząc na ręce pracującej vis-a-vis ekipie.

Apolinary Rzońca: – Jeśli już zacząłeś od elementów scenografii, to trudno mi wyzwolić się od zawodowych skojarzeń, kiedy przechodzę obok wystawionych na pokaz kawałów mięsa. Przywodzi to na myśl akcjonistów wiedeńskich albo „Bachantki" Eurypidesa w reż. Krzysztofa Warlikowskiego, grane ileś lat temu, zresztą też całkiem nieopodal, bo w TR Warszawa. Nie mówię tego, żeby w kimś wzbudzić negatywne skojarzenia, po prostu należy uznać, że gastronomia rządzi się własnymi prawami, a teatr swoimi. Miłośników dobrych steków szanuję, zresztą sam nie odszedłem całkowicie od mięsa, ale ostatnio – taki kaprys mnie naszedł – postawiłem na dania, jak to moja babcia mawia, „przeznaczone dla jaroszy".

The Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stółThe Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stół Aleksandra Kalbarczyk

DDN: – A tych, wbrew pozorom, w The Farm jest coraz więcej: pieczona brukselka, grillowana kapusta stożkowa z konfiturą z cebuli, kalafior z czarnym czosnkiem i ajo blanco… Oczywiście, można tu dodać mięsnych rumieńców, brukselka jest w opcji ze skórami z kurczaka, kapustę przyozdobić można cieniutkimi paseczkami lardo – sezonowanej słoniny. Ale po kolei! Zanim przejdziemy do przystawek, warto rzucić okiem na snaki, czyli przekąski. Czipsy z posypką grzybową mógłbym jeść garściami, a cena przyjazna, co jest motywem powracającym, relacja jakości do ceny jest wielką zaletą, zwłaszcza w kontekście lokali z „aspiracjami".

The Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stółThe Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stół Aleksandra Kalbarczyk

A.Rz.: – Na powitanie zaproponowano nam Corpinnat od producenta Torelló „Grand Reserva Brut Nature". Corpinnat jest nową kategorią win musujących produkowanych w okolicach Penedes w Katalonii. Wyłonił się ze związku kilku producentów słynnej Cavy, którzy odłączyli się w 2015 roku od reszty potentatów. Warto tu jeszcze choćby wymienić m.in.: Torelló, Lloparta, Gramonę, Nadala, Recaredo. Zostali prawnie uznani przez władze Katalonii i organy Unii Europejskiej. Kiedy w 2019 roku, tuż przed pandemią, odwiedziłem okolice Penedes i samego Gramonę, udało mi się dowiedzieć, że chodziło o konkretne postulaty dotyczące produkcji tamtejszych win musujących. Przedstawicielka Gramony podkreśliła, że „związkowcy" kładą szczególny nacisk na produkcję proekologiczną, a także w większości stosują szczepy winorośli, które są charakterystyczne dla regionu, w tym istotne białe: xarello, macabeo i parellada. Ten Corpinnat od Torelló jest bardzo delikatny, wytrawny, orzeźwiający, w ustach zielone owoce: limonka, agrest, trochę aromatu tostowego na finiszu. Spełnia swoją rolę: zaostrza apetyt i komponuje się z przystawkami. Cenowo również wychodzi zdecydowanie korzystniej od popularniejszych szampanów. Nie będę ukrywał, że czekam na główne danie i spoglądam na całkiem imponującą kartę win. Mam swoje dwa zdecydowane typy, w tym jedno przemiłe zaskoczenie.

The Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stółThe Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stół Aleksandra Kalbarczyk

DDN: – O ile karta w Farmie jest sezonowa i zmienna, tak jedno danie, a raczej przystawka, pozostaje w niej na dobre. Mowa oczywiście o tatarze, podawanym z fermentowanym chilli i kaparami czosnku niedźwiedziego, gratka dla miłośników jakościowej wołowiny. Oczywiście, puryści mogą podnieść krzyk, że to świętokradztwo, że tatara należy podawać z żółtkiem, ogórkiem… Ziew. Wystarczy mi miejsc przewidywalnych, brakuje tych z charakterem. Podobnym przykładem eksperymentu jest tost z foie gras, przykryty rabarbarem i płatkami róż. Tu nadmiar dobroci nie sprawdza się aż tak dobrze jak w przypadku tatara, jednak jest to ciekawy kierunek poszukiwań.

The Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stółThe Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stół Aleksandra Kalbarczyk

A.Rz.: – Mam nadzieję, że niezmienny w karcie pozostanie turbot z purée ziemniaczanym, z dodatkiem oliwy szczypiorkowej. Cudownie się razem komponują. Do dania głównego wybrałem z karty francuskiego przedstawiciela doliny Loary. Mówiąc pokrótce: apelacja Vouvray, nieopodal miasta Tours. Producent: Domaine Breton, czyli rodzina, która od 1990 roku dba o rozwój swojego biznesu w duchu win organicznych i biodynamicznych. To szczegółowa dbałość nie tylko o fazy księżyca, ale przede wszystkim o ekologię. Twórcy takich win wyznają zasadę, że ze zdrowego terroir powstają bardzo przyjazne dla naszego organizmu trunki. Wszyscy powinniśmy być tego świadomi i szczególnie doceniać takich winiarzy. Ten „Pierres Rousses" powstały w całości ze sztandarowego dla Vouvray szczepu chenin blanc, w kieliszku jest przepięknie złocisty. W nosie wyczuwalny susz jasnych z owoców, w tym cytrusy, a także orzech laskowy. W ustach mocno wytrawne, świetnie rozłożone nuty: białych owoców, orzecha laskowego, z domieszką ziół. Robi nadspodziewanie intensywne wrażenie i przykrywa łagodnego turbota. Zdecydowanie lepiej komponowałoby się z innymi daniami z owoców morza. Albo najlepiej sam. Kosztuje zdecydowanie powyżej stu złotych za butelkę. Można dostać w The Farm, ale także jest dostępne w jednym ze sklepów internetowych.

The Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stółThe Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stół Aleksandra Kalbarczyk

DDN: – Gdy przyszło do wyboru dania głównego, bez wahania zwróciłem się w kierunku wcześniej wspomnianej lady rzeźniczej. Jest obfitość cięć i pochodzenia oraz obsługa gotowa wyjaśnić wszystkie rzeźnicze tajniki – i, co ważniejsze – ich przełożenie na smak mięsa, dlatego radzę podchodzić bez strachu i pytać! Zaskakując samego siebie, wybrałem żebro z wołowiny Wagyu, pochodzenia USA, nowość na farmie. Zaraz, zaraz, ktoś mógłby spytać, japońska wołowina ze Stanów? Otóż tak, nazwa Wagyu stosowana jest wobec kilku ras japońskiego mięsnego bydła, nawet gdy jest ono hodowane w innych miejscach świata. Trybowane żebro skryte jest pod fioletowymi liśćmi radicchio, estetyczny sposób podania przepowiada smak: lekka gorycz cykorii sałatowej otwiera się na bogatą, niemal maślaną przyjemność żeberek, których pochodzenie czuć na języku. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, powtarzam do znudzenia, a to namacalny dowód.

A.Rz.: – Nie wiem jak Ty, ale ja na deser poprosiłbym o czerwone wino, o którym opowiadała mi sommelierka Celler de Can Roca w Gironie, Audrey Doré. Chodzi o „Acusp" z 2016 roku z winiarni Castell d'Encus. Dlaczego jest takie niezwykłe? To rzadki okaz pinot noir z Hiszpanii, a konkretnie z Pirenejów. Głównym twórcą (enologiem) tej posiadłości jest Raül Bobet, który jest uznawany za jednego z najciekawszych wizjonerów winiarskiej Hiszpanii. Wreszcie udało mi się zapoznać z tym rubinem w kieliszku! W nosie aromaty przypominające stajnię (lub jak kto woli końskie siodło) w połączeniu z lekką konfiturą z czerwonych owoców oraz dzikiej róży i wanilii (beczkowane). I teraz uwaga: niektórzy uważają, że aromat siodła lub stajni w winie to tzw. infekcja wina. Inni z kolei są zdania, że w niewielkiej ilości nadaje trunkowi charakter. W ustach jest fantastyczne: bardzo wyrazista truskawka ze szczyptą cynamonu, poziomka, wiśnia, dzika róża. Czuć królestwo czerwieni, gdzieś ze szczytów Pirenejów. Następnym razem może spróbuję „Acusp" połączyć z kiełbaskami jagnięcymi. Czemu nie? Dostanę jeszcze trochę? Chyba muszę się wybrać do Raüla Bobeta. Mam nadzieję, że już niebawem, w zdecydowanie lepszych czasach.

The Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stółThe Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stół Aleksandra Kalbarczyk

DDN: – Wybór wina słusznie pozostawiam w Twoich rękach, natomiast moją uwagę przykuły lody śmietankowe z marzanką wodną. Domowe lody to skuteczny wabik, a dodatek marzanki (znanej częściej jako przytulina), za sprawą znajdującej się w niej kumaliny, daje przyjemny zapach siana. Dekadę temu przywrócono kuchni polskiej topinambur, czy teraz czas na powrót do ziół? The Farm cały czas flirtuje z fine diningiem, ostatecznie odchodząc w kierunku bardziej niezobowiązującym. I, w pewien sposób, uczciwszym? Nie ma tu fajerwerków, brak luster i dymu, klienta nie zadziwia się „na siłę". Jest kuchnia najwyższej jakości, świadoma polskiej tradycji i przyjemności, jaką sprawia jej reinterpretacja. Warto pochwalić zespół: szefem kuchni jest Adam Anikiel, sommelierem Bartłomiej Machnik, a menedżerem i dobrym duchem miejsca Dominik Kępa. Ostatecznie, The Farm to też świetny steakhouse, wyjątkowy pod tym względem, że wcale nie trzeba sięgać po wołowinę, żeby wyjść z niego zadowolonym.

The Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stółThe Farm - Z mazurskiej farmy na warszawski stół Aleksandra Kalbarczyk