Damian Dawid Nowak: Prowadzicie bar nawiązujący do tradycji speakeasy – bez szyldu, tabliczki na drzwiach, bez wszechobecnych reklam. Czy klienci mają problem z tym, żeby trafić na tyły placu Konstytucji? Czy ktoś nie zrozumiał tego konceptu?

Urszula Trochimiak: Wielokrotnie *śmiech* Klasyką jest, że goście dziwią się, mówiąc „Jak to, ukryty bar? Tu nie da się trafić!".

Karol Rychlewicz: Raz zdarzył się pan, który miał wielkie pretensje, nie rozumiał, że częścią zabawy jest to, że miejsce trzeba, na podstawie wskazówek, odnaleźć. Kolejnym szokiem było, że potrzebna jest rezerwacja – wszyscy nasi goście dostają miejsca siedzące, dla niego niezrozumiałym było, że nie można stanąć w dowolnym miejscu. Nie chcemy napychać lokalu ponad miarę, wizyta ma być komfortowa, a nasz serwis jak najszybszy.

Bar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicjiBar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicji Fot. Kalbarczyk Aleksandra

DDN: Dla kultury barowej najważniejszym pojęciem jest hospitality (gościnność). Czym jest dla was nowoczesne hospitality?

UT: To też nasza codzienna gościnność, gdy otwierają się drzwi do backroomu nie stajemy się innymi osobami, jesteśmy normalni, jesteśmy tu po to, żeby nasi goście mogli miło spędzić czas.

KR: Jeden z naszych stałych gości powiedział, że nie jest to „staropolskie kłanianie się w pas", a raczej wprowadzanie domowej atmosfery. Oczywiście, dostosowujemy się do charakteru odwiedzających, w przypadku starszych osób, którym delikatne skracanie dystansu nie odpowiada, tego po prostu nie robimy. Wychodzimy z założenia, że w tej pracy trzeba lubić ludzi i być sobą.

DDN: Kiedy ostatnio was odwiedziłem, bardzo spodobało mi się, jak traktujecie osoby siedzące przy barze…

UT: Zawsze mówię, że najbardziej opłaca się siedzieć przy barze! Najbliżej wydawki, dostajemy koktajle prosto od barmana, jeśli zaintryguje nas któraś z butelek – można o nią zapytać, damy spróbować. My sami, kiedy idziemy do baru, zawsze zajmujemy te miejsca.

DDN: Dobra rada! Podzielicie się innymi protipami?

KR: Przede wszystkim – rezerwacje. Lokale przeważnie nie są bardzo duże, jeśli, tak jak w naszym przypadku, mieści się pięćdziesiąt osób, to nie jesteśmy w stanie przyjąć kolejnych pięćdziesięciu.

UT: Nie mówimy tu o kilkutygodniowym wyprzedzeniu, czasem wystarczy zadzwonić tego samego dnia, spytać, jak wygląda sytuacja.

KR: Warto zapoznać się z historycznymi koktajlami. Naszą misją jest wprowadzanie nie tyle koktajli klasycznych, co przywracanie tych zapomnianych. Zdarzyło mi się siedzieć nad starymi książkami z przepisami w obcych mi językach, przepisów są tysiące i staramy się wybrać te, które są warte przypomnienia.

UT: Twelve Miles Out to dobry przykład, pojawiał się w kilku ze starych książek, nasza receptura pochodzi z hotelu Savoy, z 1930 roku, który to bar istnieje do dzisiaj. Ciemny rum, Calvados i Swedish Punsch – ciężko dostępny likier w Polsce, dlatego robimy go sami – nazwa bierze się z inspirujących dla nas czasów prohibicji, gdy trzeba było wypłynąć dwanaście mil poza strefę przybrzeżną, żeby poimprezować na statku z Kuby. Oczywiście, w towarzystwie rumu.

Bar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicjiBar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicji Fot. Aleksandra Kalbarczyk

DDN: Mówicie o butelkach, które mogą fascynować. A które, waszym zdaniem, powinny się znajdować w każdym dobrym barze?

KR: Jestem zafiksowany na punkcie wermutów i win wzmacnianych, uważam, że tego brakuje w polskich barach.

UT: Nasze ulubione koktajle w dużej części składają się z wermutów, często gdy idziemy do barów, dostajemy ten składnik niskiej jakości, wtedy czar pryska. Przy koktajlach, które mają cztery, pięć składników alkoholowych to bardzo się wybija.

KR: O ile whiskey, gin czy wódkę możemy w koktajlu przykryć innymi smakami, tak wermut jest na tyle charakterystyczny, że zawsze to wychodzi. Wermuty wyższej jakości mają znacznie więcej do zaoferowania. Oczywiście, każdy składnik koktajlu ma wpływ na jego smak, na odbiór koktajlu przez gości, dlatego trzeba mieć rozbudowany zakres butelek, a przy wyborze skupiać się na jakości. Nie zapominając przy tym o stosunku jakości do ceny.

DDN: Jak oceniacie polską scenę koktajlową? Czy Warszawa się wyróżnia? Warto tu wspomnieć, że z Karolem poznaliśmy się lata temu, w Yazz Clubie w Tarnowskich Górach.

KR: Yazz to były moje początki, bardzo dawno temu. 

Już w każdym większym mieście w Polsce można znaleźć dobre cocktail bary, mamy swoje ulubione w Trójmieście: Winston i Mała Sztuka, znamy scenę krakowską: The Trust, Mercy Brown, Neon i TAG. Nie można powiedzieć, że odstają od poziomu warszawskiego, są na równi, a czasem nawe  scena w innych miastach wydaje się bardziej skonsolidowana.

Bar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicjiBar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicji Fot. Aleksandra Kalbarczyk

DDN: Czy scena warszawska jest bardziej kompetytywna?

UT: Nie, gramy do jednej bramki, polecamy się wzajemnie. Często nasi goście docierają za sprawą rekomendacji z innych barów, co zwłaszcza na początku było dla nas bardzo ważne. Bez neonu, bez reklamy, bez działań marketingowych… Niemal od początku udało nam się zbudować dość pokaźną klientelę, co w sporej mierze zawdzięczamy innym barom.

DDN: Dobrze wygląda kooperacja między barami, a jak to wygląda między wami – wspólnie prowadzicie bar.

KR: Współpracujemy już sześć lat, co jest ogromnym wsparciem. Nie ma u nas stanowiska szefa baru. Jest manager, który zajmuje się lokalem "całościowo", i tę właśnie funkcję, po jakimś czasie, przejąłem po Uli. Każdy członek ekipy jest świetnym barmanem, doskonałym gospodarzem, każdy może przygotować klasyki i autorskie koktajle.

DDN: Autorskie koktajle brzmią dobrze, a jakie było najbardziej nietypowe zamówienie, z jakim się spotkaliście?

UT: Ostatnio było pięciokrotne Campari, państwo przynieśli swój kieliszek. Był też pan, który chciał „koktajl tak niedobry, jak jego dzień". Były trzy próby, dopiero za czwartym razem udało się zrobić coś, co po części mu smakowało, ale miało w sobie złamane nuty, nawiązujące do nieudanego dnia. Pan był zachwycony, właśnie na ten koktajl do nas wraca.

Bar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicjiBar bez szyldu - O barze ukrytym w samym sercu Warszawy, o zapomnianych koktajlach i czasach prohibicji Kalbarczyk Aleksandra

DDN: Czy zapalę u was cygaro?

KR: Nasz właściciel, główny udziałowiec, jest wielkim fanem cygar. Niestety, u nas dostępne są jedynie latem, gdy możemy rozłożyć się ze stolikami na zewnątrz. We wnętrzu obawiamy się problemów z wentylacją, a komfort gości jest naszym priorytetem.

UT: Zapraszamy w czwartki, można posłuchać muzyki jazzowej na żywo, pojawia się też krótkie menu specjalne.