Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! źródło: polona | Biblioteka Narodowa
Przepisy na desery z początku XX wieku
"Sztuka kulinarna zmienia się z postępem czasu. Dawniej kładziono głównie nacisk na ilość, osobliwość i wygląd potraw, dziś chodzi przede wszystkim o zdrowe i smaczne przyrządzenie, a przy wzrastającej coraz bardziej drożyźnie i o oszczędne prowadzenie kuchni". Brzmi znajomo? Mimo że słowa te zdają się idealnie pasować do 2022 roku, to spisała je Marya Monatowa już dawno temu - w 1910 roku. Jak radziły sobie w tamtych czasach gospodynie? Chociaż część przepisów wymaga doprecyzowania (czasem zgadywania) temperatury, pojemności, liczby składników lub czasu pieczenia, a przede wszystkim przeliczenia ówczesnych miar na te współczesne, to sięganie po receptury sprzed kilku pokoleń ma w sobie pewien niekwestionowany urok i zew kulinarnej przygody. Gotowi?
Słowniczek:
1 funt = 0,5 kg
1 łut - 1/32 funta, czyli 13,67 grama
Kwaterka = 0,2356 litra
Kwarta = wg konstytucji z 1764 - 1 kwarta = 1/4 garnca = 0,9422 l, w Królestwie Polskim (1819-48) kwarta nowopolska = 1 l; dzieliła się na 4 kwaterki;
Przefasować - przetrzeć przez sito
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! źródło: polona | Biblioteka Narodowa
Przepisy z 1914 roku
"Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw od najskromniejszych do najwykwintniejszych, pieczenia ciast, zapasy spiżarniane wraz z zestawieniem ich na cały rok oraz uwagi i rady co do porządków domowych" - Aniela Owoczyńska.
Przepis na ciastka z kremem
Ciastka z kremem - składniki
- 0,5 funta mąki (250 g)
- 1 żółtko
- 4 łuty masła (ok. 55 g)
- 4 łuty cukru (ok. 55 g)
Ciastka z kremem - przygotowanie
"Zagnieść ciasto z mąki, żółtka, masła i cukru. Cienko je rozwałkować, wyciąć szklanką małe foremki i upiec na blasze w gorącym piecu. Gdy są obrumienione, zdjąć je z blachy, poukładać na półmisek i posmarować śmietaną mocno ubitą z cukrem i wanilią".
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock
Przepis na makaroniki
Makaroniki - składniki:
- 0,5 funta słodkich migdałów (250 g)
- 2 łuty gorzkich migdałów (ok. 30 g)
- 4 białka
- 0,5 funta cukru (250 g)
- skórki pomarańczowe i/lub cytrynowe
Makaroniki - przygotowanie:
Sparz słodkie i gorzkie migdały, obierz ze skórki i zmiel lub utłucz w moździerzu. Do zmielonych migdałów wlej jedno białko i wymieszaj bardzo dokładnie z cukrem. Dodaj pianę z trzech białek. Małe, okrągłe placki z tak przygotowanej masy układaj na papierze do pieczenia posmarowanym olejem. Na każdym placku połóż na środku paseczek obsmażonej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. W oryginalnym przepisie autorka zaleca, by "piec w letnim piecyku" i nie podpowiada, jak długo. My sugerujemy 150 st. C przez 8-12 minut. Jako dodatek sprawdzi się krem z przepisu na "Ciastka z kremem".
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock
Babka drożdżowa na migdałowym mleku
Chociaż wydawać by się mogło, że mleko migdałowe to jedynie modny, wegański zamiennik mleka krowiego, który doskonale sprawdzi się w pumpkin latte, nie jest to prawdą. Ten napój roślinny był wykorzystywany w kuchni od dawna. Oto przepis z początku XX wieku na babkę na migdałowym mleku.
Babka drożdżowa - składniki:
- 1 funt słodkich migdałów (500 g)
- 4 łuty gorzkich migdałów (ok. 55 g)
- 6 łutów drożdży (85 g)
- 515 g mąki
- 10 żółtek
- 4 białka
- 0,5 funta masła (250 g)
- rodzynki
- skórka cytrynowa
- odrobina bułki tartej
Babka drożdżowa - przygotowanie:
"Zrobić z funta słodkich migdałów i 4 łutów gorzkich migdałów mleko, zalewając migdały gorącą wodą i wyciskając je przez płótno". Tak brzmi oryginalny przepis. Warto jednak trochę go doprecyzować. Migdały po zalaniu gorącą mocz przez 12 godzin (lub całą noc). Namoczone migdały odcedź, zmiksuj, dolej ok. 4 szklanek zimnej wody i ponownie zmiksuj. Na koniec przecedź przy użyciu gazy/płótna.
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Pexels
W mleku migdałowym rozpuść drożdże i wymieszaj z 3 łyżkami mąki. "Gdy się dobrze wyrobi i zacznie ruszać", dodaj 10 żółtek, 4 białka i wlej rozpuszczone masło. Dodaj posiekaną skórkę cytrynową oraz 500 g mąki. Teraz czas, by "wszystko mocno wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce, a gdy podejdzie", możesz posmarować formę do pieczenia masłem, posypać bułką tartą i wlać masę. Gdy ciasto podniesie się w naczyniu, wstaw do piekarnika na godzinę. W przepisie autorka ogranicza się do określenia "gorący" - sugerujemy 180-200 st. C przez 50-60 minut.
Trudno tu mówić o wegańskości z uwagi na zawartość jajek i masła, ale zawsze można poeksperymentować z ich roślinnymi zamiennikami. Zamiast klasycznego masła może sprawdzić się masło wegańskie (np. takie z połączenia mleka sojowego, oleju kokosowego, oleju z pestek winogron oraz octu jabłkowego). Jako alternatywa dla jajka w wypiekach sprawdzają się mielone siemię lniane, nasiona chia lub skrobia ziemniaczana.
Przepisy z 1910 roku
"Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami: przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej" - Maria Ochorowicz-Monatowa.
Przepis na suflet
Suflet - składniki:
- 1 funt kasztanów (500 g)
- mleko
- łyżka masła
- 250 ml słodkiej śmietanki
- ¼ funta cukru (125 g)
- odrobina wanilii
- 6 jajek
Suflet - przygotowanie:
"Ugotować na wpół 1 funt kasztanów, obrać z podwójnej łupy, zalać mlekiem i rozgotować na masę, którą przefasować przez sito. Łyżkę deserowego masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić ćwierć litrem słodkiej śmietanki, a gdy się zagotuje i zgęstnieje, postawić na lodzie, aby wystygła. Następnie ucierać tę masę w donicy wraz w przefasowanymi kasztanami, dodać ćwierć funta cukru, trochę wanilii i (...) 6 żółtek. W końcu wymieszać lekko z tęgą pianą z pozostałych białek, ułożyć stożkowato na półmisku, wysmarowanym masłem i wstawić do miernego pieca na 20 do 25 minut".
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Pexels
Dołki smażone (racuchy drożdżowe) - przepis
Dołki - składniki
- 2/4 litra mąki
- 3 dkg drożdży
- mleko
- 3 jaja
- łyżka cukru
- łyżka masła
- sól
- wanilia
Dołki - przygotowanie:
"Ćwierć litra mąki i 3 dkg drożdży zarobić letniem mlekiem i postawić w ciepłem miejscu. Gdy się rozczyna ruszy, wbić 3 całe jaja, dodać łyżkę cukru, łyżkę sklarowanego masła, trochę soli, wanilii dla zapachu i drugie świerć litra mąki, wybijać dobrze ciasto łyżką, aż odstanie od miski, uważając, aby było dość wolne i prawie lejące się. Potem postawić w cieple, a jak podrośnie, rozpalić smalec lub masło w formie z wgłębieniami, kłaść w każde łyżkę ciasta, usmażyć na rumiano po obu stronach, smarować po jednej stronie powidełkiem owocowym, składać po dwa razem i posypywać na półmisku miałkim cukrem".
Przed położeniem na talerzu warto odsączyć dołki z tłuszczu, kładąc na papierowym ręczniku na chwilę.
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock
Przepisy na słodkości z XIX wieku
Przepisy z 1835 roku - "Książka kucharska dla użytku w domach miejskich i pańskich: jasna i dokładna nauka sporządzania potraw".
Koch morelowy lub malinowy - przepis
Koch to bardziej legumina (rodzaj deseru z mąki i jajek) niż ciasto. Powinien być lekki, wilgotny, czasem winny. To typowo przedwojenny, lwowski specjał, współcześnie już zapomniany.
Koch morelowy lub malinowy - przygotowanie:
"Ośm łutów morelowej mermelady zmieszaj dobrze z ośmi łutami miałkiego cukru, potem ubij białka z 12stu jaj na piankę, wlej, i mieszaj przez godzinę. Dalej wysmaruj rynkę masłem, i piecz zwolna".
Koch malinowy robi się dokładnie tak samo z jedną różnicą - dżem morelowy zastępuje się malinowym (lub innym smakiem, który nam odpowiada!).
Naleśniki kruche z szodo - przepis
Faworki z naleśników? Czemu nie! Tego nikt się nie spodziewa.
Naleśniki kruche - przygotowanie:
Przygotuj zwykłe naleśniki, a gdy ostygną, pokrój je na paski o grubości ok. 2,5 cm. Tak pokrojone naleśniki usmaż na maśle, aż się zarumienią. Pozostaw je na durszlaku, aż masło ścieknie, a następnie włóż do naczynia żaroodpornego i posyp cukrem, cynamonem i start skórką cytrynową. "(...) Wstaw na kilka minut do miernie ciepłego pieca, wyjąwszy, zalej gorącem szodo". Bazując na innych przepisach z tamtych czasów i porównując je z dzisiejszymi, można (w miar celnie) zgadywać, że "miernie ciepły" to około 100-120 st. C.
Jak przygotować sos szodo? Poniżej przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych" spisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w 1873 r. Czy przepisy z tak starej książki nadal będą się sprawdzały? Nim weźmiemy się za gotowanie, oddajmy głos Bolesławowi Prusowi, przyjacielowi autorki: "Do sakramentu małżeństwa potrzebne są następujące kwalifikacje: pełnoletność, wolna a nieprzymuszona wola i '365 obiadów za 5 złotych' Ćwierczakiewiczowej".
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Pexels
Sos szodo/szodon (spolszczone francuskie słowo chaudeau) - przepis
Szodo - składniki:
- 8 żółtek
- kwaterka wina białego (0,2356 litra)
- szklanka cukru
Szodo - przygotowanie:
"Kubek cukru miałkiego ubić doskonale najmniej z 6 – ma lub 8 – ma żółtkami, wlać w to kwaterkę wina francuzkiego białego, wymieszawszy razem, wlać w rondelek i na węglach ciągle bić miotełką lub trzepaczką aż zgęstnieje, nie należy czekać aż się zagotuje, ale gdy się ma ku temu, to szodo gotowe".
Alternatywny przepis znajdziecie w książce kucharskiej "Praktyczny kucharz warszawski" (1891):
„Pół funta cukru z 8 żółtkami ubić do białości, wlać w to 7 szklanek wina reńskiego, szklankę wody, wymieszać dobrze, włożyć kawałek cynamonu, postawić na węglach i bić ciągle trzepaczką, aż zgęstnieje i zrobi się piana".
Przepisy na pączki i faworki sprzed 150 lat!
Przepisy z 1847 roku - "Nadworny kuchmistrz polski, czyli książka podręczna dla użytku dobrze zagospodarowanego domu i wygody wzorowych gospodyń, tudzież dla pragnących poznać rozmaite sposoby przyrządzania tak gospodarskich jak i kuchmistrzowskich potraw wszelkiego rodzaju i tego wszystkiego, co tylko dobrej kuchni należy".
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! polona | Biblioteka Jagiellońska
(Mini)pączki do szodonu
(Mini)pączki do szodonu - składniki na tak zwane oko i to oko z 1847 roku:
- szklanka słodkiego mleka
- pół łyżki masła
- mąka
- jajka
- masło klarowane do smażenia
(Mini)pączki do szodonu - przygotowanie:
Do szklanki słodkiego mleka dodaj pół łyżki masła i podgrzewaj w garnku aż do zagotowania. Zmniejsz odrobinę gaz i dosypuj mąki, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje i będzie gładka, bez grudek. Jeśli nie zależy Ci na przeżyciu totalnego doświadczenia sprzed 150 lat, możesz oczywiście sięgnąć po blender, by pozbyć się ewentualnych "kluseczków". Zdejmij naczynie z ognia i mieszaj, aż trochę ostygnie. Dodawaj jaja "po jednemu, póty nie będą się robić bąble na cieście". Na klarowanym maśle smaż minipączki o wielkości łyżeczki do kawy. Podawaj polane szodonem (przepis na szodo/szodon znajdziecie powyżej).
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock
Pączki - przepis
Pączki - składniki:
- 1,5 kwarty mąki (1,5 litra)
- kieliszek drożdży
- 18 jaj
- 0,5 kwarty (0,5 litra) słodkiej śmietanki lub mleka
- szklanka masła klarowanego
- trochę cukru
- kwiat muszkatołowy
Pączki - przygotowanie:
Zmieszaj mąkę, drożdże, dziewięć żółtek i osiemnaście białek oraz słodką śmietankę lub mleko. "Ciasto się rozrabia zwyczajnym sposobem: jak się ruszy, dodać trochę mąki, wymieszać". Dodaj masło klarowane, "trochę cukru" i kilka kwiatów muszkatołowych (mogą być w całości lub rozdrobnione), które nadadzą subtelny, korzenny, słodko-gorzki smak. Masę ustaw w ciepłym miejscu, a gdy ciasto zwiększy dwukrotnie swoją objętość, możesz formować pączki i smażyć.
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock
Obwarzaneczki ptysiowe - przepis
Obwarzaneczki ptysiowe - składniki:
- kwaterka klarowanego masła (0,2356 litra)
- kwaterka wody (0,2356 litra)
- pół kwarty mąki ( 0,5 litra)
- 8 jaj
- szklanka cukru
- szklanka siekanych migdałów
Obwarzaneczki ptysiowe - przygotowanie:
Masło, wodę, mąkę, jajka, masło sklarowane zmieszaj i wyrabiaj łyżką. Jaja wbijaj pojedynczo - dodawaj dopiero, gdy poprzednie tak się wyrobi z ciastem, że nie będzie go widać. Na posypanej mąką stolnicy uformuj z ciasta długi wałek, a następnie urywaj z niego małe kawałki, rób wałeczki i sklejaj z nich obwarzanki. Tak przygotowane oponki posyp cukrem i posiekanymi migdałami (lub ulubioną polewą).
W przepisie nie ma informacji o tym, jak długo i w jakiej temperaturze piec obwarzaneczki - może dla ówczesnych gospodyń było to oczywiste? My sugerujemy, by piec je przez około 20 minut w temperaturze 190-200 st. C.
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock
Faworki - przepis
Faworki - składniki:
- kwarta mąki
- 4 żółtka
- 4 łyżki śmietanki
- kubek cukru
- kieliszek araku
- smalec
Faworki - przygotowanie:
Z mąki, żółtek, śmietanki, cukru i araku ugnieć ciasto, a następnie rozwałkuj je jak najcieniej. Pokrój ciasto na faworki. Autorka przepisu następnie każe je "pokłuć i obsuszyć". Tak przygotowane faworki usmaż na rozgrzanym smalcu, aż się zarumienią.
A może macie ochotę poeksperymentować i przygotować jabłka zawijane w faworki? Do powyższego przepisu na ciasto należy dodać jeszcze 4 białka, ale za to trochę mniej śmietanki. Z rozwałkowanego ciasta wystarczy wyciąć kwadraty i zawinąć w nie jabłka (w przepisie mowa o całych, ale równie dobrze mogą to być np. ćwiartki) i usmażyć na smalcu.
Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock
Hecze pecze - przepis
Hecze pecze - składniki (propozycja redakcji):
- 4 jajka
- 250 g cukru
- sok z cytryny
Hecze pecze - przygotowanie:
"Samych żółtków ile się podoba zbić na szum i cukru miałkiego sypać aż do gęstości. Gdy cię dobrze wymiesza, soku cytrynowego wcisnąć, lub innego fruktowego kwaśnego soku; białka tychże żółtków zbić na śnieg jak najtężęj, wymieszać razem, włożyć na półmisek głęboki i piec w wolnym piecu".