Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat!

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! źródło: polona | Biblioteka Narodowa

Przepisy na desery z początku XX wieku 

"Sztuka kulinarna zmienia się z postępem czasu. Dawniej kładziono głównie nacisk na ilość, osobliwość i wygląd potraw, dziś chodzi przede wszystkim o zdrowe i smaczne przyrządzenie, a przy wzrastającej coraz bardziej drożyźnie i o oszczędne prowadzenie kuchni".  Brzmi znajomo? Mimo że słowa te zdają się idealnie pasować do 2022 roku, to spisała je Marya Monatowa już dawno temu - w 1910 roku. Jak radziły sobie w tamtych czasach gospodynie? Chociaż część przepisów wymaga doprecyzowania (czasem zgadywania) temperatury, pojemności, liczby składników lub czasu pieczenia, a przede wszystkim przeliczenia ówczesnych miar na te współczesne, to sięganie po receptury sprzed kilku pokoleń ma w sobie pewien niekwestionowany urok i zew kulinarnej przygody. Gotowi?   

Słowniczek: 

1 funt = 0,5 kg 
1 łut - 1/32 funta, czyli 13,67 grama
Kwaterka = 0,2356 litra 
Kwarta = wg konstytucji z 1764 - 1 kwarta  = 1/4 garnca = 0,9422 l, w Królestwie Polskim (1819-48) kwarta nowopolska = 1 l; dzieliła się na 4 kwaterki;  
Przefasować - przetrzeć przez sito

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! źródło: polona | Biblioteka Narodowa

Przepisy z 1914 roku

"Najnowsza kuchnia warszawska zawierająca przeszło 1200 przepisów różnych potraw od najskromniejszych do najwykwintniejszych, pieczenia ciast, zapasy spiżarniane wraz z zestawieniem ich na cały rok oraz uwagi i rady co do porządków domowych" - Aniela Owoczyńska.

Przepis na ciastka z kremem

Ciastka z kremem - składniki

• 0,5 funta mąki (250 g) 
• 1 żółtko  
• 4 łuty masła (ok. 55 g) 
• 4 łuty cukru (ok. 55 g)

Ciastka z kremem - przygotowanie 

"Zagnieść ciasto z mąki, żółtka, masła i cukru. Cienko je rozwałkować, wyciąć szklanką małe foremki i upiec na blasze w gorącym piecu. Gdy są obrumienione, zdjąć je z blachy, poukładać na półmisek i posmarować śmietaną mocno ubitą z cukrem i wanilią".

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock

Przepis na makaroniki

Makaroniki - składniki: 

• 0,5 funta słodkich migdałów (250 g) 
• 2 łuty gorzkich migdałów (ok. 30 g) 
• 4 białka 
• 0,5 funta cukru (250 g) 
• skórki pomarańczowe i/lub cytrynowe 

Makaroniki - przygotowanie:

Sparz słodkie i gorzkie migdały, obierz ze skórki i zmiel lub utłucz w moździerzu. Do zmielonych migdałów wlej jedno białko i wymieszaj bardzo dokładnie z cukrem. Dodaj pianę z trzech białek. Małe, okrągłe placki z tak przygotowanej masy układaj na papierze do pieczenia posmarowanym olejem. Na każdym placku połóż na środku paseczek obsmażonej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. W oryginalnym przepisie autorka zaleca, by "piec w letnim piecyku" i nie podpowiada, jak długo.  My sugerujemy 150 st. C przez 8-12 minut. Jako dodatek sprawdzi się krem z przepisu na "Ciastka z kremem".  

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock

Babka drożdżowa na migdałowym mleku 

Chociaż wydawać by się mogło, że mleko migdałowe to jedynie modny, wegański zamiennik mleka krowiego, który doskonale sprawdzi się w pumpkin latte, nie jest to prawdą. Ten napój roślinny był wykorzystywany w kuchni od dawna. Oto przepis z początku XX wieku na babkę na migdałowym mleku.

Babka drożdżowa - składniki: 

• 1 funt słodkich migdałów (500 g) 
• 4 łuty gorzkich migdałów (ok. 55 g) 
• 6 łutów drożdży (85 g) 
• 515 g mąki  
• 10 żółtek 
• 4 białka  
• 0,5 funta masła (250 g) 
• rodzynki 
• skórka cytrynowa  
• odrobina bułki tartej  

Babka drożdżowa - przygotowanie:  

"Zrobić z funta słodkich migdałów i 4 łutów gorzkich migdałów mleko, zalewając migdały gorącą wodą i wyciskając je przez płótno". Tak brzmi oryginalny przepis. Warto jednak trochę go doprecyzować. Migdały po zalaniu gorącą mocz przez 12 godzin (lub całą noc). Namoczone migdały odcedź, zmiksuj, dolej ok. 4 szklanek zimnej wody i ponownie zmiksuj. Na koniec przecedź przy użyciu gazy/płótna.   

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Pexels

W mleku migdałowym rozpuść drożdże i wymieszaj z 3 łyżkami mąki. "Gdy się dobrze wyrobi i zacznie ruszać", dodaj 10 żółtek, 4 białka i wlej rozpuszczone masło. Dodaj posiekaną skórkę cytrynową oraz 500 g mąki. Teraz czas, by "wszystko mocno wyrobić, odstawić w ciepłe miejsce, a gdy podejdzie", możesz posmarować formę do pieczenia masłem, posypać bułką tartą i wlać masę. Gdy ciasto podniesie się w naczyniu, wstaw do piekarnika na godzinę. W przepisie autorka ogranicza się do określenia "gorący" - sugerujemy 180-200 st. C przez 50-60 minut. 

Trudno tu mówić o wegańskości z uwagi na zawartość jajek i masła, ale zawsze można poeksperymentować z ich roślinnymi zamiennikami. Zamiast klasycznego masła może sprawdzić się masło wegańskie (np. takie z połączenia mleka sojowego, oleju kokosowego, oleju z pestek winogron oraz octu jabłkowego). Jako alternatywa dla jajka w wypiekach sprawdzają się mielone siemię lniane, nasiona chia lub skrobia ziemniaczana.

Przepisy z 1910 roku

"Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami: przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej" - Maria Ochorowicz-Monatowa. 

Przepis na suflet

Suflet - składniki: 

• 1 funt kasztanów (500 g) 
• mleko 
• łyżka masła  
• 250 ml słodkiej śmietanki  
• ¼ funta cukru (125 g) 
• odrobina wanilii  
• 6 jajek 

Suflet - przygotowanie: 

"Ugotować na wpół 1 funt kasztanów, obrać z podwójnej łupy, zalać mlekiem i rozgotować na masę, którą przefasować przez sito. Łyżkę deserowego masła utrzeć z łyżką mąki, rozprowadzić ćwierć litrem słodkiej śmietanki, a gdy się zagotuje i zgęstnieje, postawić na lodzie, aby wystygła. Następnie ucierać tę masę w donicy wraz w przefasowanymi kasztanami, dodać ćwierć funta cukru, trochę wanilii i (...) 6 żółtek. W końcu wymieszać lekko z tęgą pianą z pozostałych białek, ułożyć stożkowato na półmisku, wysmarowanym masłem i wstawić do miernego pieca na 20 do 25 minut".   

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Pexels

Dołki smażone (racuchy drożdżowe) - przepis 

Dołki - składniki 

• 2/4 litra mąki 
• 3 dkg drożdży 
• mleko 
• 3 jaja 
• łyżka cukru  
• łyżka masła  
• sól 
• wanilia  

Dołki - przygotowanie: 

"Ćwierć litra mąki i 3 dkg drożdży zarobić letniem mlekiem i postawić w ciepłem miejscu. Gdy się rozczyna ruszy, wbić 3 całe jaja, dodać łyżkę cukru, łyżkę sklarowanego masła, trochę soli, wanilii dla zapachu i drugie świerć litra mąki, wybijać dobrze ciasto łyżką, aż odstanie od miski, uważając, aby było dość wolne i prawie lejące się. Potem postawić w cieple, a jak podrośnie, rozpalić smalec lub masło w formie z wgłębieniami, kłaść w każde łyżkę ciasta, usmażyć na rumiano po obu stronach, smarować po jednej stronie powidełkiem owocowym, składać po dwa razem i posypywać na półmisku miałkim cukrem".

Przed położeniem na talerzu warto odsączyć dołki z tłuszczu, kładąc na papierowym ręczniku na chwilę.  

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock

Przepisy na słodkości z XIX wieku  

Przepisy z 1835 roku - "Książka kucharska dla użytku w domach miejskich i pańskich: jasna i dokładna nauka sporządzania potraw".

Koch morelowy lub malinowy - przepis 

Koch to bardziej legumina (rodzaj deseru z mąki i jajek) niż ciasto. Powinien być lekki, wilgotny, czasem winny. To typowo przedwojenny, lwowski specjał, współcześnie już zapomniany. 

Koch morelowy lub malinowy - przygotowanie: 

"Ośm łutów morelowej mermelady zmieszaj dobrze z ośmi łutami miałkiego cukru, potem ubij białka z 12stu jaj na piankę, wlej, i mieszaj przez godzinę. Dalej wysmaruj rynkę masłem, i piecz zwolna". 

Koch malinowy robi się dokładnie tak samo z jedną różnicą - dżem morelowy zastępuje się malinowym (lub innym smakiem, który nam odpowiada!).  

Naleśniki kruche z szodo - przepis  

Faworki z naleśników? Czemu nie! Tego nikt się nie spodziewa.  

Naleśniki kruche - przygotowanie: 

Przygotuj zwykłe naleśniki, a gdy ostygną, pokrój je na paski o grubości ok. 2,5 cm. Tak pokrojone naleśniki usmaż na maśle, aż się zarumienią. Pozostaw je na durszlaku, aż masło ścieknie, a następnie włóż do naczynia żaroodpornego i posyp cukrem, cynamonem i start skórką cytrynową. "(...) Wstaw na kilka minut do miernie ciepłego pieca, wyjąwszy, zalej gorącem szodo". Bazując na innych przepisach z tamtych czasów i porównując je z dzisiejszymi, można (w miar celnie) zgadywać,  że "miernie ciepły" to około 100-120 st. C. 

Jak przygotować sos szodo? Poniżej przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych" spisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w 1873 r. Czy przepisy z tak starej książki nadal będą się sprawdzały? Nim weźmiemy się za gotowanie, oddajmy głos Bolesławowi Prusowi, przyjacielowi autorki: "Do sakramentu małżeństwa potrzebne są następujące kwalifikacje: pełnoletność, wolna a nieprzymuszona wola i '365 obiadów za 5 złotych' Ćwierczakiewiczowej". 

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Pexels

Sos szodo/szodon (spolszczone francuskie słowo chaudeau) - przepis 

Szodo - składniki: 

• 8 żółtek 
• kwaterka wina białego (0,2356 litra) 
• szklanka cukru  

Szodo - przygotowanie: 

"Kubek cukru miałkiego ubić doskonale najmniej z 6 – ma lub 8 – ma żółtkami, wlać w to kwaterkę wina francuzkiego białego, wymieszawszy razem, wlać w rondelek i na węglach ciągle bić miotełką lub trzepaczką aż zgęstnieje, nie należy czekać aż się zagotuje, ale gdy się ma ku temu, to szodo gotowe".

Alternatywny przepis znajdziecie w książce kucharskiej "Praktyczny kucharz warszawski" (1891): 

„Pół funta cukru z 8 żółtkami ubić do białości, wlać w to 7 szklanek wina reńskiego, szklankę wody, wymieszać dobrze, włożyć kawałek cynamonu, postawić na węglach i bić ciągle trzepaczką, aż zgęstnieje i zrobi się piana". 

Przepisy na pączki i faworki sprzed 150 lat! 

Przepisy z 1847 roku - "Nadworny kuchmistrz polski, czyli książka podręczna dla użytku dobrze zagospodarowanego domu i wygody wzorowych gospodyń, tudzież dla pragnących poznać rozmaite sposoby przyrządzania tak gospodarskich jak i kuchmistrzowskich potraw wszelkiego rodzaju i tego wszystkiego, co tylko dobrej kuchni należy".

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! polona | Biblioteka Jagiellońska

(Mini)pączki do szodonu  

(Mini)pączki do szodonu - składniki na tak zwane oko i to oko z 1847 roku:  

• szklanka słodkiego mleka  
• pół łyżki masła 
• mąka  
• jajka 
• masło klarowane do smażenia  

(Mini)pączki do szodonu - przygotowanie:  

Do szklanki słodkiego mleka dodaj pół łyżki masła i podgrzewaj w garnku aż do zagotowania. Zmniejsz odrobinę gaz i dosypuj mąki, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje i będzie gładka, bez grudek. Jeśli nie zależy Ci na przeżyciu totalnego doświadczenia sprzed 150 lat, możesz oczywiście sięgnąć po blender, by pozbyć się ewentualnych "kluseczków". Zdejmij naczynie z ognia i mieszaj, aż trochę ostygnie. Dodawaj jaja "po jednemu, póty nie będą się robić bąble na cieście". Na klarowanym maśle smaż minipączki o wielkości łyżeczki do kawy. Podawaj polane szodonem (przepis na szodo/szodon znajdziecie powyżej). 

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock

Pączki - przepis  

Pączki - składniki: 

• 1,5 kwarty mąki (1,5 litra) 
• kieliszek drożdży  
• 18 jaj  
• 0,5 kwarty (0,5 litra) słodkiej śmietanki lub mleka  
• szklanka masła klarowanego  
• trochę cukru  
• kwiat muszkatołowy  

Pączki - przygotowanie: 

Zmieszaj mąkę, drożdże, dziewięć żółtek i osiemnaście białek oraz słodką śmietankę lub mleko. "Ciasto się rozrabia zwyczajnym sposobem: jak się ruszy, dodać trochę mąki, wymieszać". Dodaj masło klarowane, "trochę cukru" i kilka kwiatów muszkatołowych (mogą być w całości lub rozdrobnione), które nadadzą subtelny, korzenny, słodko-gorzki smak. Masę ustaw w ciepłym miejscu, a gdy ciasto zwiększy dwukrotnie swoją objętość, możesz formować pączki i smażyć.  

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock

Obwarzaneczki ptysiowe - przepis  

Obwarzaneczki ptysiowe - składniki: 

• kwaterka klarowanego masła (0,2356 litra) 
• kwaterka wody (0,2356 litra) 
• pół kwarty mąki ( 0,5 litra) 
• 8 jaj 
• szklanka cukru 
• szklanka siekanych migdałów  

Obwarzaneczki ptysiowe - przygotowanie: 

Masło, wodę, mąkę, jajka, masło sklarowane zmieszaj i wyrabiaj łyżką. Jaja wbijaj pojedynczo - dodawaj dopiero, gdy poprzednie tak się wyrobi z ciastem, że nie będzie go widać. Na posypanej mąką stolnicy uformuj z ciasta długi wałek, a następnie urywaj z niego małe kawałki, rób wałeczki i sklejaj z nich obwarzanki. Tak przygotowane oponki posyp cukrem i posiekanymi migdałami (lub ulubioną polewą).

W przepisie nie ma informacji o tym, jak długo i w jakiej temperaturze piec obwarzaneczki - może dla ówczesnych gospodyń było to oczywiste? My sugerujemy, by piec je przez około 20 minut w temperaturze 190-200 st. C. 

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock

Faworki - przepis 

Faworki - składniki: 

• kwarta mąki  
• 4 żółtka 
• 4 łyżki śmietanki 
• kubek cukru  
• kieliszek araku  
• smalec  

Faworki - przygotowanie:  

Z mąki, żółtek, śmietanki, cukru i araku ugnieć ciasto, a następnie rozwałkuj je jak najcieniej. Pokrój ciasto na faworki. Autorka przepisu następnie każe je "pokłuć i obsuszyć". Tak przygotowane faworki usmaż na rozgrzanym smalcu, aż się zarumienią.  

A może macie ochotę poeksperymentować i przygotować jabłka zawijane w faworki? Do powyższego przepisu na ciasto należy dodać jeszcze 4 białka, ale za to trochę mniej śmietanki. Z rozwałkowanego ciasta wystarczy wyciąć kwadraty i zawinąć w nie jabłka (w przepisie mowa o całych, ale równie dobrze mogą to być np. ćwiartki) i usmażyć na smalcu. 

Nietypowe przepisy na tłusty czwartek. Sięgnij po smaki sprzed stu, a nawet dwustu lat! Shutterstock

Hecze pecze - przepis  

Hecze pecze - składniki (propozycja redakcji): 

• 4 jajka  
• 250 g cukru  
• sok z cytryny  

Hecze pecze - przygotowanie:   

 "Samych żółtków ile się podoba zbić na szum i cukru miałkiego sypać aż do gęstości. Gdy cię dobrze wymiesza, soku cytrynowego wcisnąć, lub innego fruktowego kwaśnego soku; białka tychże żółtków zbić na śnieg jak najtężęj, wymieszać razem, włożyć na półmisek głęboki i piec w wolnym piecu".