Zaczyn:
- 70 g zakwasu żytniego
- 100 g mąki żytniej (typ 2000)
- 100 ml wody
Ciasto chlebowe:
- przygotowany poprzedniego dnia zaczyn
- 250-280 ml wody
- 300 g mąki żytniej (typ 720)
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- ew. garstka siemienia lnianego
Przygotowujemy zaczyn chlebowy na zakwasie, dokładnie mieszając składniki. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na noc w ciepłym miejscu. Następnego dnia dodajemy do zaczynu mąkę, wodę, sol, cukier, zagniatamy, aż powstanie gładkie ciasto, które będzie odchodziło od ręki. Pod koniec zagniatania, jeśli chcemy, dodajemy siemię. Z ciasta formujemy zgrabny okrągły bochenek, wkładamy go do koszyczka, przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy, aż wyrośnie. To trwa dość długo, co najmniej 2-3 godziny – trzeba chleb obserwować, jeśli jest za mało wyrośnięty, trzeba poczekać jeszcze godzinę lub dwie. Pieczemy go 15 min w 230°C, potem redukujemy temperaturę do 200°C i dopiekamy 40 min.