Marek: No więc nie, Tadziu, nie wędzone, raczej suszone.
Tadeusz: Przecież ja ciebie o nic, Marku, nie pytałem.
M: Wiem, ale pytanie wisiało w powietrzu. Jak te dorsze, których się nawąchałem. Tysiące dorszy na wielkich słupach, wysoko nad ziemią. Słota czy pogoda – wiszą i jakoś wysychają. Wbrew pozorom słońca jest dosyć, by nie zgniły.
T: Trudno chyba wytrzymać zapach. Pamiętasz zapach mączki rybnej w nadbałtyckich portach? Wybacz słowo, sztynk był niemożebny. We Władysławowie dobiegał do plaży w parę minut. Oho, ludzie mówili, wiatr się zmienia, wieje ze wschodu. Bo port leży we wschodniej części miasta. Byłem mały, więc nie czułem politycznej aluzji – ale smród, owszem.
M: No więc, niełatwo było przy tych dorszach oddychać. Ale to nie był jednoznacznie przykry zapach. Koleżanka zbierała tam muszle na plaży i znosiła je do pokoju. Budzę się w nocy i krzyczę: kto tu kupił, do licha, suszone dorsze?! Okazało się, że muszle pachną identycznie jak ryby suszone na słupach. To był jakiś uogólniony zapach morza. Przypomniał mi się od razu, bo wiesz, ja taki mały Proust jestem, zapach maski do nurkowania po kąpielach w całkiem innym morzu, niezbyt przyjemny, był identyczny z tym tutaj.
T: Rozumiem, że byłeś w krainie północnej i że suszonego dorsza nie kupiłeś?
M: Ty rozumiesz wszystko.
T: Stchórzyłeś?
M: Po pierwsze, drogi jak złote kalesony, po drugie, co ja mam z tym zrobić? Z kabanosami i konserwami turystycznymi, które przywiozłem, wiedziałem. A z tym – nie miałem zielonego pojęcia. Ty masz?
T: Teraz mam. Ale powiem na koniec. Wiele lat temu koleżanka przywiozła suszonego dorsza z Islandii. Specjalnie zaprosiła paru przyjaciół, zanosiło się na wielkie mecyje. Odpakowaliśmy i stanęliśmy przed tym samym, pytaniem co ty. Śladem jakichś filmów o Eskimosach zaczęliśmy odrywać kawałki i odważnie żuć. Że niby tak światowo próbujemy żarcia egzotycznego, bo nic nie jest nam straszne. No, jednak trochę było. Zamiast drapać się w głowę i wdychać takie pachnidła, trzeba było kupić sobie wędzonego łososia. Jakże miły przerywnik po piątym kilogramie kabanosów.
M: Panie, łosoś w Norwegii? Oni tam tego nie jedzą. Albo niewiele. Chyba że sami złapią. W supermarketach wędzonego łososia jak na lekarstwo, mrożonego niewiele i okropnie drogi, a świeżych ryb w sklepach nie zauważyłem.
T: Waćpan chyba o PRL-u opowiadasz?
M: O Norwegii hic et nunc. W porównaniu z półkami naszych sklepów mizeria szalona. Nie jedzą tego albo tylko wedle zaleceń lekarzy raz w tygodniu, bo wiedzą, że łosoś hodowlany żywi się...
T: Nie kończ, wiadomo. Śledzę od dawna triumfalny marsz łososia na naszych stołach i nie przestaję się dziwić. Ileż tego mamy, jeśli wędzony to premieum i niepremium, bio i niebio, taki i owaki, a w gablotach polędwice, brzuszki, tatary, łososia świeżego mnóstwo, na sushi, na grilla, łosoś pospolity, łosoś Label Rouge dla wybrednych, po prostu prawdziwa eureka, odkryliśmy rybi raj.
M: Raczej omega. Omega-3.
T: No, nie wiem. Nie dałbym grosza za taką grekę.
M: W pewnym sklepie rybnym na Mokotowie [dzielnica Warszawy] sprzedawca mi powiedział: pan kupi tego łososia i pan wróci nazajutrz. Bo to jest łosoś prawdziwy, atlantycki.
T: I co, wróciłeś nazajutrz?
M: Była niedziela.
T: To zabawne. Mówisz dziś: norweski, brzmi jak brzydkie słowo, mówisz bałtycki, jest lepiej, mówisz: atlantycki, prawdziwy, jest już bardzo dobrze, mówisz: pacyficzny, jest fantastycznie.
M: Fantastyczny jest dorsz. Przynajmniej dla Norwegów. To jest ich ryba.
T: Pamiętasz dawne powiedzenie: jedz dorsze, g...
M: Nie kończ, wiadomo. Wszystko się zmieniło.
T: Pamiętasz wojny dorszowe z lat 70., kiedy Islandia chciała wyrzucić Anglików ze swoich łowisk? Przyczyny nie były ekologiczne, tylko gospodarcze, ale dziś widać, że już wtedy dorsza poławiano za dużo.
M: A pamiętasz, jaką ekskluzywną rybą był wtedy łosoś? Za kilo wędzonego w delikatesach na Nowym Świecie [ulica w Warszawie]mogłeś kupić siedem litrów wódki.
T: Kilo dzikiego, wędzonego w tradycyjny sposób w Irlandii kosztuje dziś tyle, co 17 litrów wódki.
M: Wódki polskiej, prostej, domniemywam.
T: Nie ma co się przerzucać papierową walutą.
M: Ale łosoś jako taki, odkąd Norwegowie go uprzemysłowili, stał się synonimem kulinarnego badziewia. 
T: Z drugiej strony ten dziko żyjący jest jeszcze bardziej ekskluzywny niż dawniej. A jadłeś suszonego łososia?
M: Nie wiedziałem, że coś takiego w ogóle istnieje.
T: Ależ tak. Przecież Indianie na Alasce suszą łososie od dawien dawna. Żeby było co jeść zimą.
M: Tamtejsze wspaniałe dzikie łososie jadłem w Kanadzie, świeże i wędzone. Ale suszonego nie spotkałem.
T: Bo i po co komu suszony, kiedy ma świeże? Ale wróćmy do sztokfisza, czyli suszonego, a nie solonego dorsza, i sposobów nań. Musiałeś przecież go jeść w Portugalii, zapiekanego w śmietanie? Albo w farszu do ravioli we Włoszech czy Prowansji? Albo zmielonego w postaci smażonych, panierowanych kulek w Hiszpanii? Przecież to frykasy...
M: Zgoda, frykasy. Ale turysta ich sobie nie przyrządzi.
T: Taka jego dola. Pamiętajmy wszak, że te śródziemnomorskie frykasy zrobione są z dorszy z mórz północnych. W muzeum Hanzy w Bergen są kwity z późnego średniowiecza dokumentujące olbrzymi eksport sztokfisza do Lizbony czy Livorno. W tamtych wodach dorsz nie bierze. Za to na lądzie wiedzą, co z nim zrobić, żeby był smaczny, a nie tylko okowitę przytłumiał.
M: No właśnie, jakie to frykasy z wędzonego łososia można przyrządzić?
T: Kiedy jest naprawdę dobry, żal go jeść inaczej niż po prostu. A kiedy nie jest, lepiej nie zawracać sobie głowy wymyślaniem sposobów na uczynienie go smaczniejszym, tylko skupić się na przyrządzaniu frykasów ze sztokfisza.
M: Amen.

Przepisy:

Farsz ze sztokfisza do ravioli

Dla 4 osób • Przygotowanie: 30 minut • Oczekiwanie: 2 dni

250 g sztokfisza, 4 ząbki czosnku, oliwa extra virgin, śmietanka 36-proc., pieprz i sok z cytryny

Sztokfisza wkładamy do garnka z zimną wodą i odstawiamy do lodówki pod przykryciem na dwie doby. Wodę należy zmieniać co kilka godzin. Rybę płuczemy i wkładamy do niemal wrzącej wody na 8-10 minut. Wyjmujemy, usuwamy ości, rozdrabniamy na płatki widelcem. Obrany czosnek ubijamy na miazgę w moździerzu. W rondelku, na minimalnym ogniu, podgrzewamy 6 łyżek oliwy, dodajemy sztokfisza i połowę zmiażdżonego czosnku. Zagniatamy drewnianą łyżką, po czym stawiamy rondelek w kąpieli wodnej i stopniowo dodajemy lekko podgrzaną kremówkę i oliwę – po łyżce naraz – delikatnie mieszając, aż powstanie gładka masa. Masa ma być wilgotna, nie mokra, więc oliwę i śmietankę trzeba odpowiednio dozować – orientacyjnie, po 3-4 łyżki powinny wystarczyć. Teraz możemy dodać więcej czosnku, a także pieprz i sok z cytryny do smaku. Jeżeli farsz okaże się mokry albo za słony, dodajemy parę łyżek ugotowanego i zgniecionego ziemniaka. Gotowy farsz odstawiamy, żeby ostygł i wysechł. Są to proporcje na ravioli zrobione z 500 g mąki i 4 jaj. Ravioli podajemy w głębokich talerzach, zamiast sosu polewamy je rybnym rosołem (100 ml na porcję).
Białe, lekkie, z delikatnie słoną nutą powinno dookreślić, z czym mamy do czynienia. Słowem: muscadet znad Loary.

Zapiekanka z porów i ze sztokfisza

Dla 4 osób • Przygotowanie: 60 minut

250 g sztokfisza, 4-6 porów, masło, 3 jajka, 250 ml śmietanki 36-proc., sól, pieprz, parmezan

Sztokfisza obrabiamy wstępnie jak w poprzednim przepisie. Białe części porów z paroma centymetrami części zielonych gotujemy na parze, uprzednio przepołowiwszy je wzdłuż. Kiedy ostygną, wyciskamy z nich wodę. Naczynie do zapiekania smarujemy masłem i wkładamy warstwę pokrojonych porów. Na wierzch kładziemy płatki sztokfisza, na nie drugą warstwę porów. Ubijamy jajka ze śmietanką, dodajemy sól i pieprz, wlewamy do formy i posypujemy startym parmezanem. Pieczemy w temperaturze 180 st. ok. 25 minut, aż wierzch się spulchni i zrumieni.
Tutaj sztokfisza spacyfikowanego porem potraktujmy białym winem żywym, lecz nie pozbawionym pewnej masy, chablis na przykład, a nawet chablis premier cru.