Marek: Tadziu, czy lubisz surówki?
Tadeusz: Czy ja na takiego wyglądam?
M: Wyglądasz na każdego.
T: Jakiś kwaśny jesteś dzisiaj.
M: Oj, tak, bardzo kwaśny i octowy. Znowu kupiłem surówkę w markecie, a przecież tyle razy obiecywałem sobie, że więcej tego nie uczynię.
T: Było sobie utrzeć w domu i dodać oliwy.
M: Mądry Polak po surówce. Czyli po szkodzie. Moja głęboka niechęć do octu wciąż znajduje swoje pożywki. Czy ludzkość, a zwłaszcza ludzkość polska, nie mogła wymyślić innego środka konserwującego? Cokolwiek włożysz do słoika albo do pojemnika i podlejesz octem, natychmiast traci swój smak. Wszystko staje się do siebie podobne. Burak do dyni, patison do ogórka. Albo weź takie ryby, najpierw opiekane, a następnie topione w zalewie octowej. Sielawa jest jak okoń, okoń jest jak sum, wsio ryba.
T: Rozumiem, że wygłaszasz swoją tradycyjną filipikę przeciwko octowi spirytusowemu? Mnie jeszcze bardziej niż ocet przeszkadza w surówkach cukier.
M: Ocet spirytusowy to moja zmora. Zakała polskiej gastronomii i zły duch moich wspomnień. Wyobrażasz sobie, że kiedy w niedzielę rodzice podawali sałatkę z pomidorów, ojciec skrapiał ją rzeczonym octem?! Pamiętam jeszcze ten gest. Palec zatykający pochyloną butelkę i odsuwający się ostrożnie, by spuścić na biedne pomidory kilka kropel.
T: A czy szanowny rodzic posypywał je pieprzem?
M: Owszem, czarnym.
T: Mamma mia, dwie zbrodnie w jednej sałatce! Każdy Włoch by się złapał za głowę. Bo nie dość, że zabrakło oliwy, to jeszcze ten pieprz. Wiele lat temu jadłem obiad z włoską rodziną i chciałem popieprzyć pomidory na talerzu. Spojrzeli na mnie ze zgrozą. Pomidorów się nie pieprzy, powiedział cicho senior rodu. Na Sycylii bym już nie żył. Ja w każdym razie w dzieciństwie miałem więcej szczęścia, u mnie skrapiano pomidory octem balsamicznym, zdarzała się też oliwa.
M: Ach, twoja zagraniczna edukacja! Zawsze byłeś krok do przodu. Kiedy ja siedziałem w Balzaku, ty już czytałeś Joyce’a. Twoją sałatkę skrapiały łzy Anioła, a moją plwociny Diabła.
T: Ale nie tamten ocet balsamiczny pozostaje moim najlepszym wspomnieniem w tej dziedzinie. Wynajmowałem kiedyś przez parę miesięcy pokój u pewnej wiekowej Francuzki. Mówię o jej wieku po to, by podkreślić jej znajomość tradycji francuskiej kuchni. A tradycja w temacie octu była następująca: Madame piła sporo wina. Ale czasem nie dopijała butelki albo gość coś zostawiał w kieliszku. I wtedy hop, wino niedopite lądowało w małej beczuszce na parapecie. W której lata wcześniej zaczyn wywołał powstanie octu. I kolejne dolewki szybko się w ocet winny przemieniały, więc w domu nigdy go nie mogło zabraknąć. Od lat sobie obiecuję, że założę w domu taką octową solerę [system solera polega na mieszaniu win młodych ze starymi, co pozwala zachować stałą wysoką jakość – przyp. red.].
M: Tylko nic z tego, bo w butelkach jakoś nic nie zostaje.
T: A pamiętasz... nie, ciebie wtedy nie było.
M: Na świecie?
T: Nie, na degustacji win burgundzkich.
M: Mnie? Mnie nie było na degustacji burgundów? Chyba połykałeś, zamiast wypluwać, skoro tak myślisz.
T: Nie połykałem, ale i tak przepraszam. Skoro byłeś, to zapewne pamiętasz, że poza winiarzami z Burgundii była pani z Modeny, producentka octu balsamicznego.
M: Zabij mnie, nie pomnę.
T: I kto tu połykał? Chyba jednak ty...
M: Przejdź już do rzeczy.
T: Otóż po degustacji był obiad i podano sałatkę z sosem z octu balsamicznego. Winiarze z Burgundii – ludzie, zdawałoby się, obyci i w świecie bywali, po raz pierwszy mieli do czynienia z octem balsamicznym.
M: Smakował im?
T: Jeszcze jak! Ale musieli swoje trzy grosze wtrącić: – bo u nas, we Francji, to się robi sos z octu winnego i odrobiny musztardy – orzekli, jakby na usprawiedliwienie własnej niewiedzy, niewinności, czy jak to nazwać.
M: Swoją drogą, to dziwne, że nigdy wcześniej nie spotkali się z balsamico. Przecież rozprzestrzenił się ten ocet niebywale, niczym sieć Starbucks.
T: Krzywdzące porównanie. Chyba że masz na myśli te nędzne podróbki czy namiastki balsamico na bazie karmelu czy jakiejś strasznej chemii. Tymczasem na rzeczonym obiedzie ocet balsamiczny, młody, w wieku średnim oraz całkiem leciwy, występował w każdym daniu, łącznie z deserem. I każde danie było nie tylko pyszne, lecz szlachetne. Więc po obiedzie każdy z winiarzy kupił flaszeczkę octu balsamicznego. Upominek dla małżonek. Pamiątka z Warszawy.
M: Zaiste, pyszna historia! Nie sądzisz jednak, że wszędobylstwo balsamico jakby przyćmiło, czy odsunęło w kąt, inne octy, może z wyjątkiem ryżowego w daniach azjatyckich?
T: To prawda. Dawno nie widziałem octu malinowego, który wysoko cenię, zwłaszcza w połączeniu z morskimi rybami.
M: Nie mów! Polewasz rybę octem?
T: Nie w postaci czystej, dodaję odrobinę do sosu maślanego. Przykładowo. Lubię też połączenie soku z cytryny i octu z czerwonego wina, dwa rodzaje kwasu, które pięknie się łączą w sosach do warzyw albo roślin strączkowych.
M: Octy owocowe to chyba kolejna okazja do puszczenia wodzy fantazji. Czekam na ocet z marakui.
T: A ja na ocet z kiwi. Zrobiłbym z niego bejcę do dziczyzny. A wracając do realiów – bardzo lubię angielski ocet słodowy. Ze słodu do piwa.
M: Znam, znam. Rzadkie świństwo.
T: Ale sam przyznaj – nie masz czasem ochoty na jakieś świństwo? Choćby drobne świństewko?
M: Potrafię się pohamować.
T: I stąd ta sałatka z marketu, spirytusowo wonna?
M: Nie przypominaj mi tego grubego świństwa.
T: Bądźmy wyrozumiali dla słabości własnych i cudzych. Ocet na panierce, ocet na frytkach – to jest prawdziwe fish and chips! Raz w roku można sobie na coś takiego pozwolić.
M: No tak, lord Byron jadał gotowane ziemniaki z octem słodowym.
T: Chyba tylko na pokaz. Więc jak będę czuł potrzebę pokazania, jaki ze mnie równy gość, zjem spirytusową sałatkę ze sklepu.
M: Lepiej nie mów, czym ją popijesz, równiacho.
Malinowy sos maślany do ryb
4 łyżki białego wina, 4 łyżki octu malinowego, 2 szalotki, 6 łyżek śmietanki 36-proc., 200 g masła, sól i biały pieprz
Wino z octem i posiekanymi szalotkami odparowujemy, aż zostaną trzy łyżki płynu. Dodajemy śmietankę, doprowadzamy do wrzenia, i na małym ogniu, stopniowo dodajemy masło. Doprawiamy solą i pieprzem, przecedzamy i podajemy do białych ryb morskich. Ponieważ śmietana łagodzi wybryki octu, możemy zaryzykować jakieś miękkie białe, np. côtes-du-rhône czy coś z Langwedocji, choćby i jakiś południowy chardonnay.
Polewa do pieczonego kurczaka, perliczki lub bażanta
6 łyżek japońskiego sosu sojowego, 6 łyżek ciemnego oleju sezamowego, 3 łyżki octu balsamicznego, 2-3 łyżki cukru
Składniki dokładnie mieszamy i smarujemy nimi ptaka – raz przed pieczeniem, później kilkakrotnie w trakcie pieczenia. Smarujemy tylko te części, które będą podane na stół.
Trudne zadanie, które jednym pacnięciem rozwiąże wino pomarańczowe – jak szaleć, to szaleć. W Polsce już też takie powstają, np. w Domu Bliskowice.