Czego i dlaczego boimy się w restauracji

Marek: Widzę, Tadeuszu, że starannie omijasz pewne składniki mojej kompozycji sałatkowej. Na przykład ślimaki. Czymże ci one zawiniły? Przecież im zawdzięczamy jedną z najpiękniejszych, bo najbardziej absurdalnych polskich rymowanek: "Ślimak, ślimak, pokaż rogi, dam ci sera na pierogi".

Tadeusz: Ślimaki zawiniły swoją nijakością. Skąd je, do licha, wytrzasnąłeś?

M: Wybacz. Wytrzasnąłem je, czy raczej wytrząsnąłem z puszki.

T: Czyli mowa o polskich winniczkach wysyłanych do Francji w stanie pełnej żywotności, tam uśmiercanych i puszkowanych na eksport do Polski, bo Polak nie zje ślimaka, który nie przejdzie przez francuskie łapy?

M: W rzeczy samej, chyba tak to wygląda.

T: Takiego ślimaka trzeba mocno doprawić. Czosnkiem, pietruszką lub innym ziołem. Inaczej będzie mdły.

M: Czyli nudny jak flaki z olejem?

T: Nie chciałem wyrazić się aż tak dosadnie. Ale właśnie widzę, że przypadkowo poruszyłem ważną sprawę. Potrawy mdłe, niedoprawione odbierają mi apetyt, zaś smaki mocne i zdecydowane go pobudzają.

M: Wszystkie bez wyjątku?

T: Nie, nie wszystkie, ale nawet te, których nie lubię, wzbudzają swego rodzaju kulinarny szacunek. Wiesz, tak jak w literaturze podobają nam się zdania retorycznie mocne, bez względu na to, czy ich treść trafia nam do przekonania.

M: Nie tylko w literaturze - pomyśl o wypowiedziach naszych taksówkarzy! Albo kibiców twojej ukochanej Legii!

T: Dobrze, kiedyś o nich pomyślę. Zresztą wcale nie kibicuję Legii, tylko Chrząszczowi Szczebrzeszyn.

M: Chyba nie ma takiej drużyny?

T: Jest, w twojej ukochanej polszczyźnie. Ale teraz już nie zbijaj mnie z tropu, bo chciałbym przejść do meritum.

M: Tak od razu? A znasz dowcip o hodowcy ślimaków? Pewnego dnia...

T: Marku, utrudniasz mi ekspresję namiętności. A sprawa jest dla mnie emocjonalna. Zacznę od przykładu. Otóż doradzałem kiedyś szefom kuchni w warszawskiej restauracji, która wyszła z mody i chciała do mody powrócić. Zaproponowałem, żeby do pieczonej jagnięciny podawali białą fasolę okraszoną surową czerwoną cebulą i szałwią. Kierownictwo nie chciało się na to zgodzić, ponieważ "nie wszyscy lubią surową cebulę". Argumentowałem, że gość nie musi jej zjadać, a jagnięcina mimo to będzie mu smakować. Na próżno. I mniejsza z tym, że tatara podawano z surową cebulą.

M: To znaczy, że uprzedzenia zarządu tłamsiły zawczasu kreatywność kucharzy?

T: Tak. Drugi przykład. Jestem we Francji z grupą kucharzy, dziennikarzy i jednym hotelarzem, czterdziestoletnim "człowiekiem sukcesu". Podają nam suszoną szynkę pirenejską z figami. Gość nie chce zjeść fig, bo się obawia, że mogą mu nie smakować. Czyli odtwarza myślenie rzeczonego kierownictwa.

M: Gość robi z siebie ofiarę przesądów. Najpierw obawa, a potem dopiero układanie jadłospisu.

T: Po prostu, za przeproszeniem, nie ma jaj.

M: I tu jest sedno, Tadeuszu! Zbyt często chodzimy do restauracji, żeby zjeść to, co znajome, a nie coś nowego. I wyolbrzymiamy konsekwencje zamówienia dania, które nie będzie nam smakować. Przecież w najgorszym razie go nie zjemy, zamówimy inne. W wielu restauracjach jest już tak, że nie policzą za danie, które nie smakuje.

T: Dokładnie! I niby dlaczego zdobywanie wiedzy kulinarnej ma być proste, bezbolesne i tanie jak barszcz?

M: No wiesz, nie każdy pędzi do restauracji, żeby zdobywać wiedzę kulinarną. Do Amaro czy do Oszczyka idzie się, owszem, po to, aby dać się zaskoczyć. Sprowokować. Inna sprawa, że później większość powie: "No, ja się nie dam nabrać na to połączenie kaszanki z ostrygą. Tak naprawdę moja babcia gotowała lepiej. Ten żurek! I w dodatku pełna micha". Itp., itd. Podobno w Kijowie jest knajpa, w której mają fantastyczne pomidory. "Co dziś dobrego? - pytają stali goście, a kelnerzy mówią: polecamy pomidory". I goście coś do tych pomidorów zamówią, ale będą wracać na te najlepsze w mieście pomidory, póki sezon trwa. Więc nie chodzi o odkrywanie nowych kulinarnych planet, tylko o coś pysznego i dobrze znajomego. Jak ulubiony deser w ulubionej cukierni.

T: Tak, pełna zgoda, jest i taki wymiar gastronomii. I ja go lubię i cenię. Wiem, gdzie jest najlepszy żurek, a gdzie najlepszy rosół, jednak ciekawią mnie nowe miejsca. I wiesz, co w nich widzę?

M: Smutek?

T: Skąd wiesz, że smutek?

M: Bo sam go nieraz w tych nowych miejscach widzę. Zaczyna się odważnie, karta jest ciekawa, coś zapowiada, a po miesiącu składamy broń. Zarządzający tchórzą, bo i klienci okazują się bojaźliwi. Miało być niecodziennie i prowokacyjnie, indywidualnie i artystycznie, a jest jak wszędzie. Nawet w tych lepszych miejscach, tam gdzie danie kosztuje 50-60 zł, menu są do siebie coraz bardziej podobne: jagnięcina (bez twojej surowej cebuli), kaczka, policzki wołowe (zauważyłeś: chcesz być comme il faut, musisz mieć teraz w karcie policzki), dorsz, jakaś pasta albo risotto. Kiedy dojdzie do tego gotowanie sous vide, to mamy już urawniłowkę pod pozorem najnowszego szyku. A odwaga i oryginalność często polegają na tym, że się rzuci na danie wiecheć kiełków, roszponki albo innych traw.

T: Nie mów mi o kiełkach, bo rozmawiasz z dębem.

M: No przecież, Tadziu, wiem, ty wyrosłeś z innych korzeni. Ale kiedy spojrzysz uważniej na dzieje naszych restauracyjnych jadłospisów, zauważysz, że mimo wspomnianego lęku rzeczy powoli ewoluują. Na tym polegają dzieje smaku: najpierw jest strach, nawet odrzucenie, a później powolna akceptacja i przyzwyczajenie. Na przykład lody warzywne. Jeszcze parę lat temu wydawały się zbędnym dziwactwem, dziś już wkomponowuje się je w desery dość masowo. Czas jest sprawiedliwy: ostają się rzeczy, które jakoś się sprawdziły.

T: Czyli w rezultacie stanęło na moim: boimy się wszystkiego, co nieznane, a że kompleksy nas gnębią, mówimy, że u babci było lepsze.

M: Niech ci będzie. Następnym razem dodam do sałatki garść prażonych chrząszczy. Oczywiście ze Szczebrzeszyna, miejsca chronionego pochodzenia. Nie wywiniesz mi się!

Marek: Widzę, Tadeuszu, że starannie omijasz pewne składniki mojej kompozycji sałatkowej. Na przykład ślimaki. Czymże ci one zawiniły? Przecież im zawdzięczamy jedną z najpiękniejszych, bo najbardziej absurdalnych polskich rymowanek: "Ślimak, ślimak, pokaż rogi, dam ci sera na pierogi".

Tadeusz: Ślimaki zawiniły swoją nijakością. Skąd je, do licha, wytrzasnąłeś?

M: Wybacz. Wytrzasnąłem je, czy raczej wytrząsnąłem z puszki.

T: Czyli mowa o polskich winniczkach wysyłanych do Francji w stanie pełnej żywotności, tam uśmiercanych i puszkowanych na eksport do Polski, bo Polak nie zje ślimaka, który nie przejdzie przez francuskie łapy?

M: W rzeczy samej, chyba tak to wygląda.

T: Takiego ślimaka trzeba mocno doprawić. Czosnkiem, pietruszką lub innym ziołem. Inaczej będzie mdły.

M: Czyli nudny jak flaki z olejem?

T: Nie chciałem wyrazić się aż tak dosadnie. Ale właśnie widzę, że przypadkowo poruszyłem ważną sprawę. Potrawy mdłe, niedoprawione odbierają mi apetyt, zaś smaki mocne i zdecydowane go pobudzają.

M: Wszystkie bez wyjątku?

T: Nie, nie wszystkie, ale nawet te, których nie lubię, wzbudzają swego rodzaju kulinarny szacunek. Wiesz, tak jak w literaturze podobają nam się zdania retorycznie mocne, bez względu na to, czy ich treść trafia nam do przekonania.

M: Nie tylko w literaturze - pomyśl o wypowiedziach naszych taksówkarzy! Albo kibiców twojej ukochanej Legii!

T: Dobrze, kiedyś o nich pomyślę. Zresztą wcale nie kibicuję Legii, tylko Chrząszczowi Szczebrzeszyn.

M: Chyba nie ma takiej drużyny?

T: Jest, w twojej ukochanej polszczyźnie. Ale teraz już nie zbijaj mnie z tropu, bo chciałbym przejść do meritum.

M: Tak od razu? A znasz dowcip o hodowcy ślimaków? Pewnego dnia...

T: Marku, utrudniasz mi ekspresję namiętności. A sprawa jest dla mnie emocjonalna. Zacznę od przykładu. Otóż doradzałem kiedyś szefom kuchni w warszawskiej restauracji, która wyszła z mody i chciała do mody powrócić. Zaproponowałem, żeby do pieczonej jagnięciny podawali białą fasolę okraszoną surową czerwoną cebulą i szałwią. Kierownictwo nie chciało się na to zgodzić, ponieważ "nie wszyscy lubią surową cebulę". Argumentowałem, że gość nie musi jej zjadać, a jagnięcina mimo to będzie mu smakować. Na próżno. I mniejsza z tym, że tatara podawano z surową cebulą.

M: To znaczy, że uprzedzenia zarządu tłamsiły zawczasu kreatywność kucharzy?

T: Tak. Drugi przykład. Jestem we Francji z grupą kucharzy, dziennikarzy i jednym hotelarzem, czterdziestoletnim "człowiekiem sukcesu". Podają nam suszoną szynkę pirenejską z figami. Gość nie chce zjeść fig, bo się obawia, że mogą mu nie smakować. Czyli odtwarza myślenie rzeczonego kierownictwa.

M: Gość robi z siebie ofiarę przesądów. Najpierw obawa, a potem dopiero układanie jadłospisu.

T: Po prostu, za przeproszeniem, nie ma jaj.

M: I tu jest sedno, Tadeuszu! Zbyt często chodzimy do restauracji, żeby zjeść to, co znajome, a nie coś nowego. I wyolbrzymiamy konsekwencje zamówienia dania, które nie będzie nam smakować. Przecież w najgorszym razie go nie zjemy, zamówimy inne. W wielu restauracjach jest już tak, że nie policzą za danie, które nie smakuje.

T: Dokładnie! I niby dlaczego zdobywanie wiedzy kulinarnej ma być proste, bezbolesne i tanie jak barszcz?

M: No wiesz, nie każdy pędzi do restauracji, żeby zdobywać wiedzę kulinarną. Do Amaro czy do Oszczyka idzie się, owszem, po to, aby dać się zaskoczyć. Sprowokować. Inna sprawa, że później większość powie: "No, ja się nie dam nabrać na to połączenie kaszanki z ostrygą. Tak naprawdę moja babcia gotowała lepiej. Ten żurek! I w dodatku pełna micha". Itp., itd. Podobno w Kijowie jest knajpa, w której mają fantastyczne pomidory. "Co dziś dobrego? - pytają stali goście, a kelnerzy mówią: polecamy pomidory". I goście coś do tych pomidorów zamówią, ale będą wracać na te najlepsze w mieście pomidory, póki sezon trwa. Więc nie chodzi o odkrywanie nowych kulinarnych planet, tylko o coś pysznego i dobrze znajomego. Jak ulubiony deser w ulubionej cukierni.

T: Tak, pełna zgoda, jest i taki wymiar gastronomii. I ja go lubię i cenię. Wiem, gdzie jest najlepszy żurek, a gdzie najlepszy rosół, jednak ciekawią mnie nowe miejsca. I wiesz, co w nich widzę?

M: Smutek?

T: Skąd wiesz, że smutek?

M: Bo sam go nieraz w tych nowych miejscach widzę. Zaczyna się odważnie, karta jest ciekawa, coś zapowiada, a po miesiącu składamy broń. Zarządzający tchórzą, bo i klienci okazują się bojaźliwi. Miało być niecodziennie i prowokacyjnie, indywidualnie i artystycznie, a jest jak wszędzie. Nawet w tych lepszych miejscach, tam gdzie danie kosztuje 50-60 zł, menu są do siebie coraz bardziej podobne: jagnięcina (bez twojej surowej cebuli), kaczka, policzki wołowe (zauważyłeś: chcesz być comme il faut, musisz mieć teraz w karcie policzki), dorsz, jakaś pasta albo risotto. Kiedy dojdzie do tego gotowanie sous vide, to mamy już urawniłowkę pod pozorem najnowszego szyku. A odwaga i oryginalność często polegają na tym, że się rzuci na danie wiecheć kiełków, roszponki albo innych traw.

T: Nie mów mi o kiełkach, bo rozmawiasz z dębem.

M: No przecież, Tadziu, wiem, ty wyrosłeś z innych korzeni. Ale kiedy spojrzysz uważniej na dzieje naszych restauracyjnych jadłospisów, zauważysz, że mimo wspomnianego lęku rzeczy powoli ewoluują. Na tym polegają dzieje smaku: najpierw jest strach, nawet odrzucenie, a później powolna akceptacja i przyzwyczajenie. Na przykład lody warzywne. Jeszcze parę lat temu wydawały się zbędnym dziwactwem, dziś już wkomponowuje się je w desery dość masowo. Czas jest sprawiedliwy: ostają się rzeczy, które jakoś się sprawdziły.

T: Czyli w rezultacie stanęło na moim: boimy się wszystkiego, co nieznane, a że kompleksy nas gnębią, mówimy, że u babci było lepsze.

M: Niech ci będzie. Następnym razem dodam do sałatki garść prażonych chrząszczy. Oczywiście ze Szczebrzeszyna, miejsca chronionego pochodzenia. Nie wywiniesz mi się!

Przepisy

Seler w sosie musztardowym

Składniki:

250 g korzenia selera

sok z połówki cytryny

pół łyżki musztardy Dijon

100 ml śmietanki kremówki

sól i pieprz

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:

Obrany seler ucieramy na tarce o małych oczkach lub tniemy na?cienkie paseczki nożem. Mieszamy sok z cytryny z musztardą, po czym stopniowo dodajemy kremówkę. Doprawiamy solą i pieprzem. Delikatnie mieszamy z selerem, posypujemy natką i podajemy.

Jak prowokacja, to prowokacja. Czyli alzackie pinot gris od znakomitego producenta Ostertaga. Który sam prowokuje, starzejąc je, wbrew alzackim zwyczajom, w beczce.

Flaki wachmistrza

Składniki:

500 g flaków wołowych* 300 g cebuli cukrowej smalec sól i pieprz ocet z jabłecznika

* Flaki surowe należy wyszorować i gotować przez dobrych pięć godzin w osolonej wodzie z dodatkiem octu oraz liści laurowych, tymianku i cebuli. Flaki już wstępnie gotowane tego nie wymagają, dlatego trzeba się upewnić, jakie kupujemy.

Przygotowanie:

Obraną i pociętą w talarki cebulę cukrową podsmażamy na smalcu na małym ogniu, posoliwszy ją lekko. Mieszamy cierpliwie przez kwadrans lub dłużej, aż zmięknie i lekko się zrumieni. Zwiększamy ogień i smażymy, aż zrumieni się całkiem mocno, po czym przekładamy do innego naczynia. Flaki tniemy na kawałki siedmio- bądź ośmiocentymetrowe,te zaś kroimy poprzecznie na paski o grubości pół centymetra. Osuszamy na ręcznikach papierowych i podsmażamy na smalcu na sporym ogniu, doprawiwszy je solą i pieprzem. Mieszamy często - po 10 minutach zaczną się rumienić na brzegach. Wówczas dodajemy cebulę, mieszamy i smażymy jeszcze parę minut. Łyżką cedzakową przekładamy flaki na półmisek. Na patelnię wlewamy łyżkę octu, rozprowadzamy ją po powierzchni i tak powstałym sosikiem polewamy flaki. Podajemy z chrupkimi plackami ziemniaczanymi. A tu z kolei zupełnie nieprowokacyjnie podamy piwo, najlepiej Zwierzynieckie, jak ktoś je jeszcze gdzieś znajdzie. Po prostu nie lubię wina do flaków, ale jeśli ktoś musi zapić białym, to polecam wspomnianego Ostertaga Sylvaner Vieilles Vignes 2013 (ok. 80 zł).

źródło: Okazje.info