Bób uwielbiam. Gdy mieszkałam we Włoszech, od końca marca do połowy kwietnia, a nawet ciut dłużej, na stole w domu pojawiały się patery z bobem w strąkach, obok których kładziono kawał świeżego pecorino. Cała zabawa polegała na tym, że trzeba było bób wyłuskać ze strąków i zjeść z małymi kawałkami sera. To po prostu jedna z?najlepszych rzeczy pod słońcem!
Wracam jednak do Warszawy. Wszystko zaczęło się od tego, że zachciało mi się przyrządzić w domu bób i szukałam dobrego przepisu. Wśród mnóstwa książek, które leżą już na podłodze w moim gabinecie, znalazłam "La cucina quanto basta" (O kuchni tyle, ile trzeba) autorstwa mojego przyjaciela z młodości Sapa Matteucciego.
Sapo jest skrótem od Saporoso (to średniowieczne imię), co w języku polskim oznacza "smakowity". Można by więc rzec, że Sapo tłumaczy się Smako (zdradzę, że Saporoso jest jego drugim imieniem, a pierwsze, Guidubaldo, jest też dość nietypowe i również nawiązuje do czasów średniowiecznych).
W Sapo kochało się wiele dziewcząt, bo był przystojnym intelektualistą, a w dodatku bardzo dowcipnym. Dzisiaj jest dziennikarzem i pisarzem, ale o jego pasji związanej z kuchnią nic nie wiedziałam do czasu, gdy parę lat temu dostałam jego książkę z następującą dedykacją: "Tesso, kiedy zjemy następny obiad?". Poczułam nostalgię, przypomniało mi się mnóstwo niewielkich, tanich i bardzo dobrych trattorii, do których wiele (już) lat temu chadzaliśmy z dużą grupą przyjaciół.
Ale miało być o bobie. W książce Sapa znalazłam stary i popularny przepis kuchni rzymskiej na danie zwane vignarola. Jest to wiosenny gulasz z nowalijek. Dla smaku dorzuca się do niego trochę podsmażonego podgardla wieprzowego. Warzywna podstawa to zielony groszek, bób i karczochy z dodatkiem sałaty masłowej, ale spotkałam także wersje ze szparagami.
Sekret dobrej vignaroli tkwi w niedodawaniu (broń Boże!) wody - warzywa mają się dusić we własnym sosie z dodatkiem białego wytrawnego wina, które tylko dodaje smaku. Sól i pieprz na koniec, ale też bez przesady. W domu podaję vignarolę z prostym risottem z parmezanem lub, to też nieźle wychodzi, z serem taleggio. Pozostaje mi tylko podziękować Sapo (Smako) za tyle lat przyjaźni, za książkę i inspiracje. Grazie!
Duszone wiosenne warzywa po rzymsku
LA VIGNAROLA ROMANA według przepisu z książki "La cucina quanto basta" (O kuchni tyle, ile trzeba) Sapa Matteucciego dla 4 osób
Składniki
- 100 g solonego boczku
- 2-3 młode cebule, posiekane
- 2 łyżki oliwy extra vergine
- 800 g świeżego łuskanego bobu
- 800 g świeżego zielonego groszku, łuskanego
- 3 duże karczochy albo 4 małe oczyszczone i pokrojone w ćwiartki (trzymamy je w wodzie z cytryną, by nie sczerniały)
- 1 mała główka sałaty masłowej
- 1/2 kieliszka wytrawnego białego wina
- sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
Sposób przygotowania
Boczek kroimy na paseczki o długości 5 cm i obsmażamy z cebulą na oliwie. Dodajemy bób, groszek i karczochy. Po 10 minutach dodajemy liście sałaty i białe wino. Przykrywamy i dusimy na bardzo małym ogniu przez pół godziny. Przyprawiamy do smaku i podajemy na ciepło.
Uwaga zamiast karczochów, czasami trudno dostępnych, można dodać surowe szparagi, najlepiej zielone.
Do rzymskiej vignaroli z bobu i nowalijek nie dodaje się wody. Warzywa duszą się we własnym sosie.
Sałatka z bobu, pecorino i mięty
INSALATA DI BACCELLI, PECORINO E MENTA dla 4 osób
Składniki
- 1/2 kg łuskanego bobu
- 2 łyżki oliwy extra vergine
- 1 łyżka octu winnego
- sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
- 150 g pecorino romano
- 2 łyżki posiekanej mięty
Sposób przygotowania
Bób gotujemy przez 3-4 minuty, cedzimy i hartujemy pod zimną wodą. Studzimy. Przygotowujemy sos do sałaty, mieszając oliwę, ocet, sól i pieprz. W salaterce mieszamy sos z bobem. Posypujemy płatkami pecorino (nie ścieramy sera, tylko strugamy z niego cienkie płatki, najlepiej obieraczką do warzyw) i miętą. Uwaga: niektórzy dodają do sałatki ząbek czosnku i natkę pietruszki zamiast mięty.
