Dzisiaj wieczorem na kolację dostaniesz galettes i crepes - informuje moja przyjaciółka Nadine. Patrzę na nią z podziwem. Odmierza i waży wszystkie składniki potrzebne na ciasto, z absolutną precyzją je miesza, a jednocześnie przygotowuje sobie to, co będzie potrzebne do farszu. Dodatkowo, w przerwach między jedną, drugą i trzecią czynnością udziela szybkich i konkretnych odpowiedzi na moje długie pytania.

Pierwsze pytanie dotyczy właśnie ciasta. Nadine, choć mieszka od lat w Bretanii, pochodzi z Normandii. Tłumaczy mi więc, że jej galettes de sarrasin, czyli naleśniki z mąki gryczanej, zawsze będą ciut inne od tych, które serwuje się w bretońskich domach lub w miejscowych creperies (naleśnikarniach).

Na czym polega różnica? Otóż podstawowe bretońskie ciasto naleśnikowe przyrządza się tylko na wodzie i dodaje do niego roztopiony, przestudzony smalec. Do ciasta normandzkiego natomiast można dolać trochę mleka, czasami, dla smaku, nawet nieco śmietany lub śmietanki.

Podstawą ciasta jest mąka gryczana, zwana po francusku "sarrasin" albo "blé noir" (czarne zboże). Zastanawiam się nad tą pierwszą nazwą. Mąka saraceńska? Dlaczego?

Zaraz, we Włoszech też przecież mówimy "grano saraceno". Teorii na ten temat jest parę: według jednej to Turcy (czyli właśnie Saraceni) dostarczyli grykę do Grecji i na Bałkany.

To wytłumaczenie potwierdza też nazwa gryki "Heidenkorn" (pogańskie zboże), używana w Szwajcarii i w Niemczech zamiennie ze słowem "Buchweizen" (XIX-wieczny pisarz i poeta niemiecki Theodor Storm pisał nawet o gryce: turecka pszenica). Czyli i tu chodzi o zboże przywiezione do Europy bądź sprzedawane w niej przez Saracenów.

Wracam do kuchni Nadine. Pyta mnie, czy chcę "galette complete", czyli taki ze wszystkim, co potrzeba. Oczywiście że tak, odpowiadam. Mija tylko chwilka, i już przede mną stoi wielki talerz z chrupiącym na brzegach, skwierczącym jeszcze naleśnikiem, który na samym środku ma smażone jajko, a posypany jest cieniutko pokrojoną szynką i ementalerem - ser zdążył się już zresztą apetycznie roztopić.

- Na dobrą sprawę - myślę sobie - to, co jem, jest tylko kolejną wariacją na temat placka, jak go zwał, tak zwał, naleśnik, pizza czy pita. Ubogie jedzenie. Podstawa to mąka i woda, na wierzchu to, co akurat jest pod ręką, albo to, co niedrogie. Mąka pszenna mogła być luksusem, na który nie każdy mógł sobie pozwolić, ale już na przykład gryczana była niegdyś tania i łatwo dostępna, podobnie zresztą jak w innych krajach mąka z kasztanów, a jeszcze gdzie indziej - kukurydziana.

Kiedy tylko talerz po moim "kompletnym galette" robi się pusty, Nadine proponuje następnego naleśnika. Tym razem z jednym ze słynnych bretońskich specjałów, andouille de Guémené. To kiełbasa z suszonych i wędzonych jelit wieprzowych. Jest dosyć specyficzna, ale  mnie akurat smakuje, poza tym uważam, że świetnie pasuje do galette. No, ale jeśli macie problem z jedzeniem podrobów, odpuście sobie lepiej andouille de Guémené. Bretania ma jeszcze mnóstwo innych smakołyków.

Pora deseru. Najwyższy czas na crepes, czyli naleśniki słodkie. Ja tam najchętniej polałabym naleśnika sokiem z cytryny i obficie posypała go cukrem, ale Nadine ma chyba inny pomysł. Stawia na stole domowe konfitury, takie, którym nie sposób się oprzeć. A już jej tegoroczne konfitury z moreli są absolutnie wspaniałe...

Ponieważ się nie odchudzam, nie mam specjalnego problemu z wyborem wersji: ta czy inna. Po prostu najpierw jedna, a potem druga!

A dalej nie pozostaje mi już nic innego, jak tylko serdecznie podziękować Nadine za wspaniałą naleśnikową ucztę. Czynię to (mam nadzieję, że poprawnie) po bretońsku:

Mersi bras, Nadine!

Przepisy:

GALETTES DE SARRASIN (Naleśniki z mąki gryczanej)

ciasto na 14-16 galettes; farsz na 1 galette

Ciasto:

250 g mąki gryczanej

60 g mąki pszennej

szczypta soli

1 jajko

500 ml mleka

250 ml wody

olej do smażenia

Farsz:

1 łyżka gotowanej szynki pokrojonej w paseczki

1 łyżka startego ementalera

1 jajko

sól, świeżo mielony czarny pieprz

Wykonanie:

Robimy ciasto: oba rodzaje mąki i szczyptę soli wsypujemy do miski. Pośrodku robimy dołek, wbijamy jajko, mieszamy je z mąką, wlewamy najpierw mleko, potem wodę, stale mieszając, aż składniki się połączą. Ucieramy mikserem na wysokich obrotach, aby napowietrzyć ciasto, potem odstawiamy na kilka godzin.

Rozgrzewamy patelnię, cienko smarujemy dno olejem, wlewamy porcję ciasta - tyle, ile trzeba, aby usmażyć cienkiego naleśnika; zazwyczaj małą chochelkę.

Smażymy galette, co jakiś czas sprawdzając, czy jest już zrumieniony od spodu. Jeśli tak, odwracamy go, posypujemy usmażoną stronę szynką, delikatnie rozbijamy na wierzchu jajko, posypujemy serem. Zmniejszamy ogień, a?naleśnika smażymy dalej, obserwując jajko - gdy białko się zetnie, a ser stopi, zdejmujemy z patelni, oprószamy solą i pieprzem. Brzegi delikatnie zawijamy do środka, przekładamy galette na talerz i od razu podajemy.

CREPES SUCRÉES (Naleśniki na słodko)

na 14-16 crepes

Składniki:

500 ml mleka

3 jajka

220 g mąki pszennej

1 łyżka oleju

1 łyżka domowego cukru waniliowego

1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy

Oraz:

odrobina oleju do smażenia

Wykonanie:

Wszystkie składniki ciasta miksujemy, odstawiamy na godzinę. Rozgrzaną patelnię smarujemy olejem, wlewamy ciasto porcjami po małej chochelce, kolejno smażymy cienkie naleśniki. Układamy je na talerzu, jeden na drugim, i stawiamy pośrodku stołu. Obok, w?miseczkach, podajemy sok z cytryny i cukier oraz różne rodzaje konfitur.