Marek: Świat na głowie stanął! Reklamują cukier! Tadeusz: Odnoszą do sklepu, bo niezdrowy? M: Na afiszach reklamują, osiołku! Do czego to doszło! Białą śmierć zachwalają! T: Spokojnie, przed wojną też reklamowali. "Smaż owoce, cukier krzepi!" Takie było hasło. M: Tak, i zaraz wojna przyszła. A właściwie skąd o tym wiesz?
T: O wojnie? M: O tej dawnej reklamie skąd wiesz, osiołeczku! T: Z książki "Historia polskiego smaku" Mai i Jana Łozińskich, o której mieliśmy dziś rozmawiać, a której najwyraźniej nie przeczytałeś. Ośle. M: Kiedy ja, panie psorze... T: Dobra, dobra, siadaj w oślej ławce, opowiem ci, co w tej książce jest. Ale na początek zgadnij, ile kosztowało kilo cukru w Małopolsce w XIV wieku.
M: Tyle co skrzynka wódki? T: W XIV wieku nie było wódki. M: Co ty pleciesz? W Małopolsce nie było wódki? W Małopolsce? Wódki? T: Nawet skrzynek na wódkę nie było. A za kilo cukru musiałeś dać dwa woły. M: Co za zdzierstwo! Ludzie niezamożni musieli pić gorzką herbatę... T: W XIV wieku nie było herbaty. M: To na co im był ten cukier po dwa woły kilo? T: Do sosów. Cukier, korzenie, ocet, szafran - bez tych wszystkich dodatków sos do ryby po prostu nie mieścił im się w głowie. M: Zaiste, mroki średniowiecza!
T: Kiedy to trwało jeszcze przez stulecia, owo umiłowanie nadmiaru słodkich, kwaśnych i korzennych smaków. Jeszcze w XVIII wieku przyprawiano tak ryby, mięso i drób. A już w wieku XVI przyjezdni z Francji i Włoch narzekali, że w ogóle nie da się tych polskich potraw przełknąć. M: Chyba nie tylko nadmiar przypraw im dokuczał, ale nadmiar wszystkiego, dań, win, uczt? T: Łozińscy podają sporo przykładów tej dokuczliwości. M: Układ gastryczny to pięta achillesowa słowiańskich ciał. Wciąż tylko raphacholin i raphacholin. Ale co do Francuzów w ówczesnej Polsce, narzekali na wszystko. Co prawda, sami nie mieli w Wersalu toalet, a nawet zwykłych sławojek, ale nad Wisłą rosła im potrzeba higieny. Jeden z nich, Guillaume le Vasseur de Beauplan, trafił do nas gdzieś w połowie XVII wieku i okropnie narzekał na zwyczaje służby: "Wycierają brudne i zatłuszczone talerze w tapety, choćby nie wiem jak piękne były i kosztowne, albo w odrzucone wyloty kontuszów ich panów". Bardzo mnie te wyloty intrygują, bo są cokolwiek hydrauliczne. T: Państwo Łozińscy przytaczają właśnie ten opis. M: O kurczę, chapeau bas! T: Cytują też bardziej dla nas zrozumiałą scenę z książki Wiktora Woroszylskiego "I ty zostaniesz Indianinem".
M: No to jestem w domu. Czytałem! Panie psorze, czytałem dziesięć razy! T: Więc przytocz ją, a wyjdziesz z oślej ławki. M: Spodziewają się gościa z zagranicy, nie wiedzą, co on lubi jeść, a z aprowizacją krucho. Kiedy ojciec rzuca domyślnie, że fajnie byłoby zaserwować paróweczki i tort, matka biadoli: zrujnujemy się! Niezależnie od kontekstu politycznego, czyli gomułkowskiej biedy, matka rozumie, że w Polsce obowiązuje zasada: "zastaw się, a postaw się", prowadząca do ruiny. T: Niech ci będzie, czwórka z minusem. M: Czasami współczuję twoim studentom.
T: Z tej książki będę przepytywał bardzo dokładnie. Jest znakomita, pięknie wydana i opisuje dzieje naszego narodu nieco lekceważone przez historyków. A dzieje narodu to znaczy przede wszystkim, co do garnka włożyć i jak podać. M: Wiesz pan, panie psorze, zawsze mnie interesowało pytanie: jak za Jagiellonów, Sasów czy nawet za Piłsudskiego im smakowało. Wiemy, jak pisali, możemy odtworzyć ich muzykę, oglądać obrazy, które malowali, ale smaki potraw do odtworzenia są najtrudniejsze. T: Tak, choć może nie tyle smaki samych produktów - w końcu bób smakował pewnie jak dzisiaj, a nasi średniowieczni rodacy jadali go tonami... M: Morowe powietrze!
T: ...co sposoby przyprawiania i obróbki termicznej. Przy względnie mało aromatycznej kuchni polskiej ostatniego półwiecza to był istny Orient. Połączenie w jednym daniu aromatów i smaków od Sasa do Lasa. Cała skala w jednej potrawie. Niejako zwiastun postmodernistycznej kuchni hiszpańskiej, o której niedawno tu rozmawialiśmy. Najbardziej jednak zazdroszczę pradziadom smaku mięsa. Wieprzki hasały sobie wolno po łąkach, niczym dziś te hiszpańskie, z których powstaje pata negra. To musiał być cymes! M: Podobno w tamtych czasach ser występował w swej funkcji naturalnej, czyli na koniec posiłku. T: Tak. Autorzy opisują, że był tak twardy, iż rozbijano go siekierkami i ssano niczym cukierki, jak jakiś wieloletni comté. Ale co tam sery, pomyśl o żabach! Czy wyobrażasz sobie Polaka wcinającego żabę jak, nie przymierzając, bocian? A pod koniec XVIII wieku kumkaliśmy równo jak Francuzy. Popuszczając pasa. M: Ale czy spożywanie żab i ogólne rozpasanie było oznaką ogłady, która często cechuje osoby światowe? T: Wolne żarty. Natomiast w samym środku tego rozpasania pojawił się głos rozsądku. Otóż w połowie XVII wieku Jerzy Ossoliński, kanclerz wielki koronny, urządził ucztę i zamiast podawać potrawy z produktów importowanych, kazał kucharzom użyć rodzimych. Zamiast rodzynków i migdałów do przyprawiania sosów użyto suszonych wiśni i innych "fruktów z przednim miodem miasto cukru przysmażonemi". Zamiast szafranu był krokosz, czyli szafran polny, zamiast cytryn i limon - winne jabłka, zamiast pieprzu i imbiru - chrzan i gorczyca. Podano piwa i miody pitne z całej Polski, wina zaś - sandomierskie.
M: Coś mi to przypomina. Może Slow Food nasz współczesny? I mistrzów kuchni takich jak Wojciech Modest Amaro czy Magnus Nilsson? T: Chyba zamienię ci ten minus przy czwórce na plus. Ale najpierw powiedz, z czym ci się kojarzy ta historia o Rozalii, która "chodziła na przednówku do pańskiego dworu, gdzie za darmo dostawała ziemniaczane łupiny. Przynosiła je uszczęśliwiona do chałupy, szła na pole po kilka garści szczawiu, pokrzyw i lebiody. Później gotowała to wszystko w garnku żeleźnioku, a potem sześcioro jej małych dzieci wcinało właśnie takie jedzenie, aż im się uszy trzęsły". M: No, z dolą chłopa przede wszystkim. Z Prusem, Konopnicką. Kiedy to było? T: Pod koniec XIX wieku w Galicji. Oczywiście, o dolę chłopa chodzi, to fragment wspominkowego felietonu Józefa Szczupała. Ale nie tylko o dolę: przecież Rozalię naśladowali szefowie kuchni z całego świata, kiedy w sierpniu zjechali na Suwalszczyznę, na imprezę Cook'it Raw. Choć, z drugiej strony, polędwicę z żubra kupowali za gotówkę, po dwieście złotych kilo.
M: A gdzie tak tanio sprzedają? T: Po pierwsze, nie powiem, a po drugie, nie w tym rzecz. Rozalia była zachwycona, bo miała co do garnka włożyć, a wielu innych nie miało nic. Dzisiaj szef restau-racji Noma, uznanej za najlepszą na świecie, szwenda się po bezdrożach, zrywa rośliny, które są jadalne głównie dlatego, że nie są trujące, po czym znosi je do "chałupy" i sprzedaje bardzo drogo. Taki paradoks. M: Czy to wreszcie, Tadziu, zapowiedź obiadu? Zupa z obierek i lebiody? T: Niedoczekanie twoje! Świątecznie podjemy, tłusto, treściwie. A Czytelnikom życzymy tego szczęścia, które po dobrym posiłku wydaje się naturalnym stanem człowieka. M: Poeta chciał przez to powiedzieć: wesołych świąt!
